隨著夜生活的越來越豐富，人們對于吃夜宵的熱情也越來越高漲。人體的健康，食品的安全要求也隨著人們生活質(zhì)量的提高而提高，油炸食品也越來越多地入住我們的日常飲食。油炸食品酥脆可口、香氣撲鼻，這能大大增長人們的食欲，使越來越多的人對其難以割舍。然而，油炸食品中含有許許多多對人體有害的物質(zhì)，而且在經(jīng)過高溫的加熱后，很多食物本身擁有的營養(yǎng)物質(zhì)因此流失或破壞。經(jīng)資料顯示，高溫油炸的時間越長，這種破壞就更為明顯，長期食用則會導致人體營養(yǎng)失衡。下面，我將介紹一下油炸食品中的安全問題有害物質(zhì)的形成與危害以及相關(guān)預防措施。
        自古以來油炸一直是熱門的烹飪方式，因其可以殺滅食物中的細菌，延長保存時間，改善食物口味，也可使食物快速變熟，大大縮短了烹飪所消耗的時間，所以油炸食品一直是國內(nèi)外的暢銷食物。油炸食品利用了油脂作為熱導介質(zhì)，使被炸物料中的淀粉糊化 , 蛋白質(zhì)變性 , 從而使原料熟化，其主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬類、海鮮類等。油炸食品有香、嫩、酥、松、脆、色澤金黃等特點。在油炸過程中 , 油脂本身以及食品成分均會因長時間高溫加熱發(fā)生許多物理和化學變化 , 產(chǎn)生多種化學污染物 , 對人體健康產(chǎn)生潛在危害。試驗研究表明 , 在油炸溫度相對較低、油炸時間較短的情況下 , 油炸食品除了油脂含量和熱量較高外 , 油炸過程對食品營養(yǎng)價值并無顯著影響。這是由于油炸過程中食品內(nèi)部溫度一般不會超過100 攝氏度, 對食品營養(yǎng)成分的破壞不多 , 因此采用合理的工藝技術(shù) , 油炸是比較安全的食品加工方法。但油脂經(jīng) 200攝氏度以上高溫長時間加熱 , 其物理和化學性質(zhì)均會發(fā)生很大變化 , 表現(xiàn)出黏度增大、色澤加深、泡沫增加、發(fā)煙點降低等油脂老化現(xiàn)象，這使食品營養(yǎng)成分遭到破壞的同時，還產(chǎn)生危害人體健康的有毒有害物質(zhì)。
        此外，食物經(jīng)油炸后，表面被大量的油脂包裹，而消化油脂的難度比較大，所以，過多食用油炸食物后，會使人感到腹部飽脹不適，尤其是肝、膽、胰腺、胃腸道功能較差的人，可能因此而誘發(fā)或加重某些疾病。一些平常較易消化的食物也可因高溫的作用發(fā)生變性，而變得難以消化。故過多食用油炸食物不僅加重消化道的負擔，而且降低了食物的消化吸收率。因此，胃腸功能不佳的糖尿病病人最好不要選擇油炸食物。另外，糖尿病病人在饑餓、需要升高血糖的情況下吃油炸食品，不能迅速恢復血糖水平，因為油炸食物不易被消化吸收。
        不僅是食物在油炸后內(nèi)部營養(yǎng)結(jié)構(gòu)會發(fā)生改變，食用油經(jīng)高溫加熱后也會產(chǎn)生分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，如不飽和脂肪酸下降，部分脂肪酸變?yōu)榉词浇Y(jié)構(gòu)；如果使用的是氫化油，則在煎炸前就已經(jīng)改變了油的分子結(jié)構(gòu)。油脂的這些變化均不利于對心、腦血管疾病的防治。高溫加熱后的油脂易產(chǎn)生大量的過氧化脂質(zhì)等對人體有害的化合物，長期過量接受這些有害物質(zhì)，不僅使人的細胞過早衰老，器官功能受損，還可能導致腫瘤的發(fā)生。
        在來自衛(wèi)生部門對于油炸食品危害檢測后提到，高溫加工的淀粉類食品，如油炸薯片和油炸薯條中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品4倍。我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長期低劑量接觸，有潛在危害。 公告指出，丙烯酰胺是一種化學物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料，可用于污水凈化等工業(yè)用途。職業(yè)接觸人群的流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺的人會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，并且伴有出汗、肌肉無力等末梢神經(jīng)病癥。盡管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進一步研究，但這些問題應引起關(guān)注。還有研究也表明，食物經(jīng)油炸后，原本不含或含脂肪極少的食物其脂肪成倍地增加。比如同為面條，每100克普通面條脂肪含量僅為0.7克，而方便面(要經(jīng)油炸)每100克的脂肪含量為21.1克，為普通面條的30倍；又如100克富強粉含脂肪為1.1克，制作成油條后脂肪含量增至25.9克，制作成油餅后脂肪含量可增至40克。脂肪是高熱能的食物，雖然難已消化，但吸收率高，過多攝入必然導致熱量過剩。如果不通過增加運動來消耗過剩的熱量，日積月累，就造就了一個大胖子。肥胖則導致心、腦血管疾病和高血壓、血脂紊亂、糖尿病、痛風及某些癌癥的發(fā)生幾率大大增加，也使已有的糖尿病變得更加難以控制。
        由上可見，我們在享受美味的同時應當對它可能帶來的危害進行預防。對于油炸食物的預防無外乎逃不開飲食均衡性，多源性和多樣化等。在保障煎炸油脂質(zhì)量的同時 , 控制好油炸食品的制作過程 , 最大限度地減少營養(yǎng)成分的損失和毒性物質(zhì)的形成 , 做到健康安全地食用油炸食品。若我們要食用油炸食物，我們首先應選用專用的煎炸油脂，其次將油炸的溫度控制在200攝氏度以下，避免高溫油炸，對于煎炸油脂不應連續(xù)長時間食用，盡量減少油脂重復使用，在煎炸的過程中應及時添加新的油脂，保持油脂新鮮，油炸時為避免高溫帶來的反應，選用不銹鋼鍋為宜，對油炸留下的殘渣進行及時適當?shù)奶幚?，對于肉類，要避免炸焦，最后也是最重要的是，多多食用新鮮的蔬菜水果，補充維C等必需營養(yǎng)素。
        油炸食品的味道讓人欲罷不能，是我們不想錯過的美味。但經(jīng)過上面的分析，我相信在以后無論誰在享用時都會對其產(chǎn)生注意。油炸在日常的烹飪中是必不可少的，或多或少都會用到。更重要的是，食是人類的本性，所謂江山易改，本性難移，愛好美食是所有人的共性。想要徹底擺脫是件不現(xiàn)實的事情，因此，我們所要關(guān)注的不是如何避免食用油炸食品，而是怎樣正確烹飪，怎樣正確食用，怎樣正確避免食用油炸食品對人體帶來的傷害。也許我們不能完全抵制它對人體的傷害，但我們可以選擇盡量減少食用，平時過過嘴癮，切不可當做主食。此外，多多鉆研養(yǎng)身之道，多喝開水，多鍛煉，平衡日常膳食，多吃蔬菜水果，減少食用高脂肪，高熱量的食物。在我們食用油炸食品之前也可將食物的油脂先行瀝干，用吸油紙等將多余油脂除去，輔之富含維C和膳食纖維的蔬菜水果，在最大范圍內(nèi)中和油炸食品所帶來的危害。