一、食品中的異物

對食品來說，非加工要求或根據產品標準應該含有的物質，均可以稱為異物。

異物分為內源性的和外源性的

——如產品原料、輔料本身含有，但產品要求剔除的物質，稱為內源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；

——原本就不屬于產品原輔料的一部分而混入產品的物質，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學藥品污染等。

內源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的。

二、食品中異物的危害

危害一

存在安全隱患，如適當尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學藥品的異物，或化學藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。

危害二

存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產品中，會造成微生物的污染。

危害三

存在質量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進行了殺菌），任何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺，讓消費者覺得不適宜，不滿意。

三、食品中異物的來源和預防

來源之一：生產和管理人員

毛發(fā)--工作服帽的正確穿戴

指甲及指甲縫隙的附著物--勤剪指甲、洗手徹底

手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎--員工素質培養(yǎng)

首飾及其它有意或無意帶入車間的物品--員工素質培養(yǎng)

工作服及裸露便服的線頭、絨線--員工素質培養(yǎng)

咳嗽的飛沫，甚至痰跡--員工素質培養(yǎng)

附著在身上的飛蟲--員工素質培養(yǎng)

在車間內飲食、吸煙或進入車間前飲食、吸煙調入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味--員工素質培養(yǎng)

有意或無意濫用化學藥品? 等等……--培訓與監(jiān)督

來源之二：機械設備、工器具、容器

破損--設備（器具、容器）的選型、材質、更換時間

小零部件--良好的操作規(guī)范，設備點檢習慣

滲漏--選型、材質

易脫落部件--選型、材質、設備點檢習慣

不適宜的使用--培訓與監(jiān)督

來源之三：原料、輔料、內外包裝物料

原料本身含有--要求供方控制、使用前挑選/篩選

以上材料的包裝表面附著--外包裝不得進入加工區(qū)

外包裝箱等附著碎屑--內外包裝分開放置，內外包裝分區(qū)域進行，內外包裝人員不得串崗

內包裝碎屑、破碎、攜帶異物--使用前檢查、要求供方控制

來源之四：方法

加工方法--工藝有無先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？

搬運方法--運輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生

標識方法--能否有效區(qū)分防止混雜，標識用品是否容易混入產品……

衛(wèi)等清掃方法 --清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？

消毒方法--殘留消毒劑？受熱變形？

化學藥品控制方法--控制不適當被誤用？

來源之五：環(huán)境

加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來源--設施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風排氣/降溫/給排水等設施）的養(yǎng)護、檢查

不適宜的環(huán)境導致--溫度、濕度、空氣質量

衛(wèi)生條件--清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？殘留消毒劑？受熱變形？

蟲、鼠控制--滅、防蠅蟲、鼠措施

四、總結

防止異物的混入需要硬件和管理相結合，充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用，以預防為主，才能最大限度的減少混入的可能――以減少來源為主，以檢查（人工挑選）、檢測（金屬探測儀、X光機等）為輔。