風險隱患分析不僅可作為監(jiān)管部門對企業(yè)的監(jiān)管工具，也可以用于企業(yè)提升整體食品安全保障水平的自我分析和改善?，F(xiàn)整理了食品企業(yè)常見的風險隱患及其改善措施等供大家參考。
一、食品生產(chǎn)企業(yè)常見風險隱患及改善措施
| 類型 | 易出現(xiàn)的風險隱患 | 風險分析 | 改善措施 |
| 主體資格 | 未取得食品生產(chǎn)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動 | 非法生產(chǎn)經(jīng)營 | 停止違法行為 |
| 偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品生產(chǎn)許可證 | |||
| 制度管理 | 企業(yè)法定代表人或負責人食品安全法律法規(guī)意識淡薄 | 無法保障食品質(zhì)量，易出現(xiàn)食品安全問題 | 培訓教育，并做好相關培訓記錄 |
| 未健全食品安全管理制度或制度落實不到位 | 易出現(xiàn)責任不清、操作不規(guī)范等問題 | 按照《食品安全法》等法律法規(guī)和標準要求制定、落實食品安全制度 | |
| 未配備專職或兼職食品安全管理人員 | 影響食品銷售者管理水平、易出現(xiàn)食品安全問題 | 按照法定要求配備食品安全管理人員 | |
| 原輔料管理 | 未查驗食品原輔料、食品相關產(chǎn)品供貨者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件；未對無法提供有效合格證明文件的產(chǎn)品進行自檢；無法提供進貨查驗相關記錄； | 造成使用不合格原輔料或者走私原料加工食品 | 對使用的原輔料進行查驗并做好進貨查驗記錄 |
| 原料庫、輔料庫、包材庫、成品庫分類分區(qū)標識不完善或不清晰，信息標識牌信息不完整 | 物品容易混淆，先進先出原則難實現(xiàn) | 庫房進行分區(qū)和標識 | |
| 原料、成品不按照規(guī)定條件儲存 | 造成微生物滋生，原料、成品過早變質(zhì)腐爛或?qū)е掠泻ξ镔|(zhì)浸入食品 | 按照原料、食品的貯存條件要求進行儲存 | |
| 食品添加劑未專門貯存，無明顯標識，無專人管理 | 容易出現(xiàn)食品添加劑超范圍、超限量使用 | 食品添加劑執(zhí)行五專管理 | |
| 生產(chǎn)條件 | 車間、庫房防蟲防鼠設施不足或無效 | 蟲、鼠孳生，危及食品安全 | 合理配置防蟲防鼠設施 |
| 生產(chǎn)車間人流和物流交叉 | 人、物交叉流動，造成食品的交叉污染 | 調(diào)整流程以避免存在交叉污染情況 | |
| 洗手更衣、消毒、滅蠅實施設備不能正常使用或不使用 | 生產(chǎn)環(huán)境微生物、污染物滋生，造成食品污染 | 設備運行情況和工作服、設備設施衛(wèi)生情況定期檢查，并做好相關記錄 | |
| 生產(chǎn)車間內(nèi)部地面、墻面或頂棚存在破損、發(fā)霉等情況 | 污染生產(chǎn)環(huán)境，容易造成產(chǎn)品不合格 | 定期開展檢查工作，發(fā)現(xiàn)即清理和維修。 | |
| 食品內(nèi)包車間（區(qū)域）與外包車間（區(qū)域）、生制加工區(qū)與熟制加工區(qū)未有效隔離（或分離）或者未執(zhí)行有效的防范措施等 | 原料、半成品、成品容易交叉污染，影響產(chǎn)品質(zhì)量 | 合理設置生產(chǎn)區(qū)域 | |
| 生產(chǎn)過程 | 部分食品原料未拆包直接進入生產(chǎn)車間，且無清潔程序 | 外包裝上的污染物引起半成品、成品的污染 | 車間入口處增設消毒或拆包設施以便原輔料消毒或脫離外包裝進入車間 |
| 使用非食品原料、回收食品、食品添加劑以外的化學物質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料和食品添加劑生產(chǎn)食品 | 生產(chǎn)的食品一旦流入市場直接危害消費者身體健康 | 嚴格執(zhí)行倉儲制度，做好記錄原料庫、食品添加劑庫出入庫和投料記錄并定期檢查 | |
| 超范圍、超限量使用食品添加劑 | 嚴格執(zhí)行食品添加劑的五專管理 | ||
| 使用藥品、僅用于保健食品的原料生產(chǎn)食品 | 做好原料庫房、生產(chǎn)車間和原輔料購進及使用記錄并定期檢查 | ||
| 生產(chǎn)工藝和參數(shù)與企業(yè)申請許可時提供的工藝流程相差較大 | 容易造成生產(chǎn)的產(chǎn)品不符合相關標準 | 生產(chǎn)工藝和參數(shù)發(fā)生變動時及時變更相關手續(xù) | |
| 從業(yè)人員患有傳染性疾病或未取得健康證明 | 食品容易受到病原體污染，影響食品安全 | 將患有傳染疾病未取得健康證明的從業(yè)人員調(diào)整到非食品銷售崗位或取得健康證明后再上崗；建立人員健康證明清單及時安排員工進行健康證明的再辦理 | |
| 檢驗原始記錄缺失或不全 | 出廠的食品把關不嚴，產(chǎn)品質(zhì)量無法保障，造成不合格食品流入市場 | 出廠檢驗記錄設置合理，出廠檢驗報告參照相應細則和標準編制 | |
| 出廠產(chǎn)品未檢驗或檢驗項目不全 | |||
| 產(chǎn)品留樣制度落實不到位 | 嚴格執(zhí)行產(chǎn)品留樣制度，有效保存留樣樣品和做好留樣記錄 | ||
| 產(chǎn)品夸大宣傳、虛假宣傳 | 誤導消費者 | 成品的標識標簽和說明書等材料與成品吻合，不夸大虛假 | |
| 產(chǎn)品追溯 | 產(chǎn)品出廠銷售記錄不全或關鍵信息缺失 | 造成產(chǎn)品無法追溯，不合格產(chǎn)品召回難度加大 | 出廠銷售記錄信息完全，可滿足追溯要求且如實記錄產(chǎn)品出廠銷售情況 |
| 追溯體系未有效實施，重點是原材料、關鍵點控制、檢驗、銷售等記錄不全 | 不能形成真實有效的追溯信息和責任鏈條，不合格食品召回難度大 | 原材料、關鍵點控制、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)記錄可滿足追溯要求 |
二、食品經(jīng)營企業(yè)常見風險隱患及改善措施
| 類型 | 易出現(xiàn)的風險隱患 | 風險分析 | 改善措施 |
| 許可 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?管理 | 未取得食品經(jīng)營許可從事食品銷售活動 | 非法經(jīng)營 | 停止銷售行為 |
| 未按照許可規(guī)定的主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營項目從事銷售活動 | 超出經(jīng)營范圍，不具備銷售條件 | 按照申請許可的項目從事銷售活動 | |
| 偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證 | 違法銷售 | 停止違法行為，申請食品經(jīng)營許可 | |
| 制度 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?管理 | 未健全食品安全管理制度 | 易出現(xiàn)責任不清、操作不規(guī)范等風險隱患 | 建立食品安全管理制度 |
| 未配備專職或兼職食品安全管理人員 | 影響食品銷售者管理水平、易出現(xiàn)食品安全問題 | 按照法定要求配備食品安全管理人員 | |
| 場所、設施 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?設備 | 銷售和貯存場所附近有糞坑、污水池、暴露垃圾、動物養(yǎng)殖場、旱廁等污染源 | 造成食品致病菌、大腸桿菌超標 | 保證場所距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上 |
| 銷售和貯存場所環(huán)境臟亂，沒有通風、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設施 | 造成致病菌、大腸桿菌等菌落總數(shù)超標 | 確保場所環(huán)境整潔衛(wèi)生，保持通風，配備防塵、防蠅、防鼠、防蟲設施 | |
| 銷售和貯存場所的冷凍冷藏設備，不能滿足許可準予銷售的食品品種、數(shù)量存放的要求 | 造成食品腐爛變質(zhì) | 嚴格按照食品品種及數(shù)量配備、使用冷藏冷凍設備 | |
| 進貨 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?查驗 | 不能提供有效的供應商資質(zhì)和質(zhì)量證明文件、采購標簽標識不符合國家標準的食品和沒有中文標識的進口食品 | 導致假冒偽劣、不合格食品進入市場或者走私食品進入市場 | 嚴格執(zhí)行進貨查驗制度，保證食品質(zhì)量合格、來源合法，不采購標簽標識不符合我國食品安全標準的食品 |
| 采購國家禁止經(jīng)營的食品和假冒偽劣食品 | 造成食物中毒及食源性疾病 | 不采購國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和假冒偽劣食品 | |
| 食品銷售企業(yè)沒有建立進貨查驗記錄臺賬 | 出現(xiàn)問題食品無法實行追蹤溯源 | 建立食品進貨查驗記錄制度并嚴格執(zhí)行 | |
| 食品批發(fā)企業(yè)沒有建立食品銷售記錄臺賬 | 出現(xiàn)質(zhì)量不合格問題食品，無法實施食品召回 | 建立銷售記錄制度并嚴格執(zhí)行 | |
| 銷售用非食品原料生產(chǎn)的食品或者銷售添加了食品添加劑以外的化學物質(zhì)的食品，或者銷售用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品 | 直接危害消費者身體健康 | 不采購、銷售不符合食品安全標準的食品 | |
| 銷售含有致病菌微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物指標超標的食品 | |||
| 銷售標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品和食品添加劑 | 誤導消費者，對身體帶來危害 | 不采購、銷售標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品和食品添加劑定期清理庫存、貨架食品，做好臨近保質(zhì)期食品銷售記錄 | |
| 銷售 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?過程 | 銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官異狀的食品 | 直接危害消費者身體健康 | 不采購、銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官異狀的食品，及時下架進行無害化處理 |
| 患有傳染疾病或無有效健康證明人員從事直接入口食品的銷售 | 受到患者病原體污染，致病菌超標 | 將患有傳染疾病未取得健康證明的從業(yè)人員調(diào)整到非食品銷售崗位或取得健康證明后再上崗 | |
| 銷售未經(jīng)檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品 | 直接危害消費者身體健康 | 不采購、銷售不符合食品安全標準的肉類及其制品 | |
| 銷售無標簽的預包裝的食品和食品添加劑 | 無法了解食品的特性，食用后可能導致消費者身體受到傷害 | 不采購、銷售不符合國家食品標簽標示標準的食品及食品添加劑 | |
| 銷售標簽、說明書含有虛假內(nèi)容或涉及疾病預防、治療功能的食品 | 誤導消費者 | 不采購、銷售標簽、說明書含有虛假內(nèi)容或涉及疾病預防、治療功能的食品 | |
| 對應當召回的食品沒有進行召回 | 導致問題食品流入市場，帶來食品安全風險 | 按照召回規(guī)定，對問題食品及時進行召回 | |
| 問題食品應當無害化處理的，沒有進行無害化處理 | 可能導致問題食品再次流入市場或者對環(huán)境造成污染 | 嚴格落實問題食品無害化處理制度 | |
| 銷售中使用不符合食品安全標準的包裝材料和容器 | 不合格包裝物和容器造成食品污染 | 不采購和使用不符合食品安全標準的包裝和容器 | |
| 散裝食品銷售 | 食品容易被污染，生產(chǎn)日期與保質(zhì)期不明晰 | 在散裝食品的外包裝上標示散裝食品的名稱、產(chǎn)地、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、合格證等 | |
| 銷售和貯存場所食品與非食品區(qū)域、生食品與熟食品區(qū)域、待加工食品與直接入口食品區(qū)域、水產(chǎn)品與其它食品區(qū)域沒有分開，沒有標志 | 容易造成食品交叉污染，增加食品安全風險 | 按照不同類食品分隔分區(qū)擺放，并有明顯標識 | |
| 配送運輸管理 | 需要冷凍或冷藏的食品未按照要求的溫度要求進行運輸 | 不符合食品運輸溫度要求，導致運輸?shù)氖称芬鬃冑|(zhì) | 按照食品溫度標注的要求進行運輸 |
| 與影響食品安全的貨物混載 | 易造成食品污染 | 不與影響食品安全的貨物混載 |
食品企業(yè)常見風險隱患及改善措施食品公司蟲害綜合控制計劃書淺談風險管理的實際運用淺談乳制品工廠的清洗消毒食品企業(yè)的原輔料驗收管理企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范要求食品企業(yè)如何做好產(chǎn)品召回管理五大步驟做好原輔料供應商審核
