一、防腐劑應(yīng)用注意事項(xiàng)

與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴(yán)格按照我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定添加、不能超量、超范圍使用。

防腐劑在實(shí)際應(yīng)用中存在很多問(wèn)題，如達(dá)不到防腐效果，影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)等，例如茶多酚作為防腐劑使用時(shí)，濃度過(guò)高會(huì)使人感到苦澀味，還會(huì)由于氧化而使食品變色。

在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中，由于防腐劑在種類、性質(zhì)、使用范圍、毒性和價(jià)格等方面各不相同，因此在應(yīng)用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、正確選擇使用防腐劑

不同的防腐劑理化特性不同，食品加工的方式方法也不同，食品的質(zhì)地、外觀和內(nèi)容物不同。

防腐劑的風(fēng)味與理化特性與食品相容，則可用于這些食品，相反則不能。

另外，每種防腐劑往往只對(duì)一類或某幾種微生物有較強(qiáng)抑制作用，如乙酸抗酵母菌和細(xì)菌比真菌強(qiáng)，常用于蛋黃醬、醋泡蔬菜、面包和焙烤食品中；苯甲酸抗酵母菌和霉菌能力較強(qiáng)，常用于酸性食品飲料以及水果制品中；丙酸主要用于焙烤食品；聯(lián)苯和噻苯咪唑（TBZ）主要用于水果外表防霉。

使用防腐劑的優(yōu)點(diǎn)是使用方便，無(wú)需特殊設(shè)備，較經(jīng)濟(jì)，對(duì)食品結(jié)構(gòu)影響較少。缺點(diǎn)是存在安全性問(wèn)題，低濃度時(shí)抑菌作用有限。

2、注意防腐劑有效的pH范圍

應(yīng)了解各類防腐劑的有效使用環(huán)境，酸性防腐劑只能在酸性環(huán)境中使用才有較強(qiáng)的防腐作用，但用在中性或偏堿性的環(huán)境中卻沒有多少作用，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等；而酯型防腐劑中的尼泊金酯類卻也能在pH4～8之間使用，且效果較好。

3、防腐劑的溶解與分散

防腐劑必須在食品中均勻分散，如果分散不均勻就達(dá)不到較好的防腐效果，所以防腐劑要充分溶解而分布于整個(gè)食品中，對(duì)于水溶性好的防腐劑，可以先將其溶于水，或直接加入食品中充分混勻：對(duì)于難溶于水的防腐劑，可將其先溶解于適當(dāng)?shù)氖称芳?jí)有機(jī)溶劑中，然后在充分?jǐn)嚢柘录尤胧称罚@些溶劑必須與食品相配合，例如食品不能有酒味，就不能用乙醇作為溶劑：有的食品不能過(guò)酸，就不能用大多的酸溶解，

另外，還要注意食品中不同相的防腐劑分散特性，如在油和水中的分配系數(shù)不同，油水相不同的防腐劑對(duì)微生物作用的效果就會(huì)不一樣，如微生物開始出現(xiàn)于水相，而使用防腐劑卻大量分配在油相、這樣，防腐可能無(wú)效，這時(shí)要選擇合適分配系數(shù)的防腐劑，才有可能有效。

4、食品的熱處理

一般情況下加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時(shí)加入防腐劑，殺菌時(shí)間可以縮短。例如在56℃時(shí)，使酵母營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞數(shù)減少到十分之一需要180min。若加入對(duì)羥基苯甲酸丁酯0.01%，則縮短為48min，若加入0.5%，則只需要4min，但是。

必須注意加熱的溫度不宜太高，否則防腐劑會(huì)與水蒸氣一起揮發(fā)而失去防腐作用。

5、防腐劑并用

各種防腐劑都有各自的作用范圍，在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往具有協(xié)同作用，比單獨(dú)使用更為有效。例如飲料中并用苯甲酸鈉與二氧化硫，有的果汁中并用苯甲酸鈉與山梨酸，可達(dá)到擴(kuò)大抑菌范圍的效果。

復(fù)合防腐劑必須符合我國(guó)有關(guān)規(guī)定，不同防腐劑的使用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。

6、減少食品的染菌

在添加防腐劑之前，應(yīng)保證食品滅菌完全，所用容器、設(shè)備等應(yīng)徹底消毒，不應(yīng)有大量的微生物存在，否則防腐劑的加入將不會(huì)起到理想的效果。如山梨酸鉀，不但不會(huì)起到防腐的作用，反而會(huì)成為微生物繁殖的營(yíng)養(yǎng)源。

7、確定合理的添加時(shí)機(jī)

防腐劑是在原料中添加還是添加到半成品中，或者添加在成品表面，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的工藝特點(diǎn)及食品的保存期來(lái)確定，不同制品的添加時(shí)機(jī)不同。

二、防腐劑的添加方式

1、直接添加

可在加工過(guò)程中，將防腐劑直接添加到食品中，與配料一起混合均勻，如面包和糕點(diǎn)等食品。

2、表面噴灑或涂布

將防腐劑噴灑或涂布在食品表面，形成一層能有效防止微生物生長(zhǎng)的液膜、如水果和蔬菜的保鮮。

3、氣調(diào)外控

對(duì)于易氣化或易升華的防腐劑，可通過(guò)氣相防腐劑控制食品周圍的環(huán)境因素、從面防止食品的腐敗變質(zhì)。

三、防腐劑的應(yīng)用誤區(qū)

為使食品防腐劑能得到合理的應(yīng)用和發(fā)展，仍需要企業(yè)、消費(fèi)者及相關(guān)部門作出共同的努力。

維護(hù)食品防腐劑的健康，社會(huì)上不同角色有不同任務(wù)：食品企業(yè)應(yīng)依法正確使用、消費(fèi)者應(yīng)持科學(xué)認(rèn)識(shí)的態(tài)度，政府及相關(guān)部門應(yīng)努力促進(jìn)防腐劑產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

1、食品企業(yè)使用的誤區(qū)

目前，仍存在一些食品生產(chǎn)企業(yè)沒有正確使用防腐劑，使得消費(fèi)者對(duì)防腐劑產(chǎn)生了質(zhì)疑和防范，其主要表現(xiàn)為：超標(biāo)使用、超范圍使用、使用劣質(zhì)防腐劑、違規(guī)使用、不標(biāo)注使用、不科學(xué)使用。

一般知名生產(chǎn)廠家都會(huì)在外包裝上標(biāo)注所用防腐劑名稱，但也不排除一些小廠商為謀求經(jīng)濟(jì)效益，本身使用了防腐劑而卻標(biāo)注“不含防腐劑”，來(lái)迎合消費(fèi)者心理。而事實(shí)上，有些食品如果不含防腐劑，在保質(zhì)期內(nèi)是無(wú)法保證其質(zhì)量的。

還有一些食品企業(yè)生產(chǎn)如罐頭食品或一些經(jīng)特殊工藝處理的食品，本來(lái)就不需添加防腐劑，仍刻意標(biāo)注“本產(chǎn)品不含防腐劑”，誤導(dǎo)消費(fèi)者。

食品企業(yè)應(yīng)從技術(shù)上解決防腐劑的安全使用問(wèn)題，更應(yīng)正確對(duì)待防腐劑的標(biāo)識(shí)問(wèn)題，不應(yīng)故意誤導(dǎo)消費(fèi)者。

食品生產(chǎn)企業(yè)除做到嚴(yán)格遵循《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）使用防腐劑外，還應(yīng)與防腐劑生產(chǎn)企業(yè)一起做好適用于該食品的防腐劑的實(shí)際用量、方法等的基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)后再擴(kuò)大生產(chǎn)，確保生產(chǎn)出高質(zhì)量、安全的食品。

2、消費(fèi)者認(rèn)識(shí)的誤區(qū)

目前，我國(guó)大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)食品防腐劑的相關(guān)知識(shí)知之甚少，只是盲目追求不添加防腐劑的食品。

其實(shí)，食品的營(yíng)養(yǎng)豐富，容易滋生細(xì)菌，但要求能長(zhǎng)途運(yùn)輸及有一定的保質(zhì)期，因此添加食品防腐劑不僅對(duì)生產(chǎn)廠家有利，同時(shí)是確保消費(fèi)者享用到安全新鮮食品的必需手段。

而且，我國(guó)對(duì)防腐劑的使用有著嚴(yán)格的規(guī)定，明確防腐劑應(yīng)該符合：合理使用對(duì)人體健康無(wú)害；不影響消化道菌群；消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；不影響藥物特別是抗生素的使用；對(duì)食物加熱處理不產(chǎn)生有害成分。

因此消費(fèi)者應(yīng)科學(xué)對(duì)待食品防腐劑。

3、政府及相關(guān)部門應(yīng)提供相應(yīng)的保障工作

如缺乏引導(dǎo)及管理力度不足，會(huì)造成食品防腐劑發(fā)展過(guò)程中出現(xiàn)諸多問(wèn)題。這需要政府部門給予適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)、宣傳和加強(qiáng)立法執(zhí)法、監(jiān)督管理等，從而規(guī)范食品企業(yè)正確使用防腐劑，讓消費(fèi)者理性看待防腐劑。

另外，應(yīng)加強(qiáng)科研隊(duì)伍對(duì)防腐劑的研究投入，除開發(fā)高效、低毒的防腐劑外，更重要的是進(jìn)一步研究其在實(shí)際領(lǐng)域中的應(yīng)用，促進(jìn)我國(guó)食品防腐劑的健康發(fā)展。

此外，還需要發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的積極作用，消除對(duì)防腐劑的不正確認(rèn)識(shí)和不當(dāng)聲稱，從技術(shù)層面上（包括列舉新產(chǎn)品、新方法）幫助應(yīng)用企業(yè)解決使用“超標(biāo)”的問(wèn)題，加強(qiáng)行業(yè)自律，開拓、培育市場(chǎng)等。