食品工廠工藝設計決定著全廠生產(chǎn)和技術的合理性，而且對建廠的投資費用和所生產(chǎn)的產(chǎn)品質量、成本、勞動力也產(chǎn)生至關重要的影響，下面逐條進行分析。

一、制定產(chǎn)品方案

產(chǎn)品方案又稱為生產(chǎn)綱領，是食品廠準備全年生產(chǎn)哪些品種和各種產(chǎn)品的規(guī)格、產(chǎn)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)車間及班次等的計劃安排。

制定產(chǎn)品方案首先要調查研究，要參考產(chǎn)品的市場銷售部門提供的數(shù)據(jù)資料，以此確定主要產(chǎn)品的品種、規(guī)格、產(chǎn)量和生產(chǎn)班次。

其次就是要用調節(jié)產(chǎn)品用以調節(jié)生產(chǎn)忙閑不均的現(xiàn)象，最后盡可能把原料綜合利用及貯存半成品，以合理調劑生產(chǎn)中的淡旺季。

產(chǎn)品方案制定：要遵循“四滿足”和“五平衡”原則。

四滿足

1、滿足主要產(chǎn)品質量的要求

2、滿足原料綜合利用的要求

3、滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求

4、滿足經(jīng)濟效益的要求

五平衡

1、產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應量平衡；

2、生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力平衡；

3、生產(chǎn)班次平衡；

4、產(chǎn)品生產(chǎn)量與設備生產(chǎn)能力平衡；

5、水、電、汽負荷平衡。

二、主力產(chǎn)品工藝流程設計

工藝流程是指通過一定的生產(chǎn)設備或管道，從原材料投入到成品產(chǎn)出，按順序連續(xù)進行加工的全過程。

工藝流程由工業(yè)企業(yè)的生產(chǎn)技術條件和產(chǎn)品的生產(chǎn)技術特點決定，而工藝流程的基本內容，是工人利用勞動工具，改變勞動對象的形狀、大小、位置、成分、性能等，使其成為預期產(chǎn)品。

工藝路線選擇應遵循以下原則：

原料匹配性，根據(jù)原料的加工特性，選擇易于加工，原料消耗少，營養(yǎng)損失低的工藝路線；

符合產(chǎn)品質量和規(guī)格，根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求及有關標準來選擇加工產(chǎn)品的工藝路線；

技術水平應先進合理，應優(yōu)先采用機械化、連續(xù)化作業(yè)生產(chǎn)線，以保證半成品不發(fā)生變色、變味、變質，節(jié)約能耗，降低成本；

經(jīng)濟合理性，盡量選擇投資少、能耗低、成本低、產(chǎn)品得率高的生產(chǎn)工藝；

慎重對待傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，一些名、特、優(yōu)的產(chǎn)品生產(chǎn)工藝不得隨意改動，若需改動，必須經(jīng)過反復試驗，經(jīng)專家鑒定認可后，方可采用。

三、物料衡算

物料衡算是計算食品工廠生產(chǎn)中各個環(huán)節(jié)選用原料、加入輔料、處理加工、使用包裝以及生產(chǎn)成品等全部過程中量的變化。

物料衡算是工藝計算的基礎，在整個工藝計算中開始得最早，并且是最先完成的項目。當生產(chǎn)方案確定并完成了工藝流程示意圖后，即可進行物料衡算，設計工作即從定性分析發(fā)展到定量計算。

物料衡算目的：

1、確定原輔料的消耗量、采購運輸量和倉庫儲存量；

2、確定生產(chǎn)設備的容量、臺套數(shù)和主要尺寸；

3、為水、蒸汽、熱量、冷量平衡計算等提供計算依據(jù)；

4、車間布置、生產(chǎn)班次、勞動定員、成本核算、管線設計等提供依據(jù)；

5、通過物料計算，不僅為后續(xù)的工藝設計打下基礎，而且可對所設計的生產(chǎn)過程進行進一步分析，尋找薄弱環(huán)節(jié)，挖掘生產(chǎn)潛力。

四、設備設計與選型

設備選型是保證產(chǎn)品質量的關鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標準，又是車間工藝布置的基礎，并且為動力配電，水、汽用量計算提供依據(jù)。

設備選擇的原則：

1、與生產(chǎn)能力相匹配；

2、利于加工設備在生產(chǎn)線上相匹配；

3、設備的先進性、經(jīng)濟性原則；

4、工作可靠性原則；

5、利于產(chǎn)品改型及擴大生產(chǎn)規(guī)模的原則。

五、水和汽的用量估算

水和蒸汽是食品廠管道輸送的兩種最主要也是最基本的輔助工藝流程介質，為了給管路設計奠定必需的數(shù)據(jù)基礎，就必須對生產(chǎn)的用水和用汽作出總體估算。

進行水、汽計算的方法：

1、估算法：

食品廠往往同時生產(chǎn)幾種產(chǎn)品，各產(chǎn)品的耗水、耗汽量因生產(chǎn)工藝不同而異。即使生產(chǎn)同一種產(chǎn)品，因生產(chǎn)原料品種的差異以及設備的自動化程度、生產(chǎn)能力的大小、管理水平等工廠實際情況的不同而引起其耗水、耗汽量會有較大幅度的變化，初步計算時可先采用估算的方法。

2、計算法：

為了使生產(chǎn)車間的用水、用汽量能得到合理控制，達到節(jié)約用量的目的，可按生產(chǎn)工藝流程的各個工序進行逐個計算，為水汽輸送管徑和送管壓力的選用提供依據(jù)。

六、勞動力計算

勞動力計算主要是用于食品廠的定員定編，日常設施的面積計算和生活用水、用汽量的計算。

勞動力計算方法：

對于自動化程度較低的生產(chǎn)工序，根據(jù)生產(chǎn)單位重量品種所需勞動工日來計算，若用P1表示每班所需人數(shù)：

P1（人/班）= 勞動生產(chǎn)率（人/產(chǎn)品）X 班產(chǎn)量（產(chǎn)品/班）

對于自動化程度較高的工序，根據(jù)每臺設備所需的勞動工日來計算，若用P2表示每班所需人數(shù)：

P2（人/班）= ∑KiMi（人/班）

七、生產(chǎn)車間工藝布置

生產(chǎn)車間工藝布置就是對廠房內設備排列的安排和配置，并以車間設備布置圖紙的形式表示出來。主要內容是廠房的輪廓外形及結構尺寸的設計和確定，以及設備在車間內的排列和布置。

車間布置原則：

1、具備總體設計的全局觀；

2、設備布置要盡量按照工藝流水線安排；

3、應考慮有多品種生產(chǎn)的可能；

4、生產(chǎn)車間與其他車間各工序相互配合；

5、須遵守生產(chǎn)衛(wèi)生和安全防護規(guī)章；

6、應考慮車間的采光、通風、采暖、降溫等設施；

7、可以設置在室外的設備應盡量設置在室外。