縱觀近些年發(fā)生的食品安全事件，有從源頭甚至養(yǎng)殖飼養(yǎng)環(huán)節(jié)就被污染的三聚氰胺事件、有運(yùn)輸環(huán)節(jié)油罐車不清潔的交叉污染事件、有生產(chǎn)過(guò)程中非法添加的蘇丹紅及工業(yè)酒精事件，甚至有銷售環(huán)節(jié)固體飲料虛假宣傳為嬰幼兒特殊醫(yī)學(xué)用途食品的大頭娃娃事件。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)貫穿農(nóng)場(chǎng)到餐桌的整個(gè)過(guò)程，而且危害風(fēng)險(xiǎn)的相對(duì)隱蔽性和人為故意性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出傳統(tǒng)食品安全管理的范疇，給食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理帶來(lái)嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

作為需要承擔(dān)食品安全主體責(zé)任的食品企業(yè)，面對(duì)如此嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)如何做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理呢？

首先、企業(yè)要注重識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)源

全面系統(tǒng)地識(shí)別所有供應(yīng)商的風(fēng)險(xiǎn)、原輔材料風(fēng)險(xiǎn)、進(jìn)貨查驗(yàn)風(fēng)險(xiǎn)、生產(chǎn)過(guò)程的工藝風(fēng)險(xiǎn)、人員風(fēng)險(xiǎn)、環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)、設(shè)施設(shè)備風(fēng)險(xiǎn)、蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)、技術(shù)及安全指標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)及管理風(fēng)險(xiǎn)等。

供應(yīng)商包括原輔材料、設(shè)施設(shè)備的生產(chǎn)商、貯存運(yùn)輸?shù)确?wù)供應(yīng)商，食品企業(yè)在誠(chéng)信互利的基礎(chǔ)上建立合格供應(yīng)商評(píng)審準(zhǔn)入機(jī)制、過(guò)程監(jiān)督及審核機(jī)制、年度考核淘汰機(jī)制。確保與誠(chéng)信的人合作做良心的事，并通過(guò)檢驗(yàn)、監(jiān)督與考核機(jī)制督促供應(yīng)商切實(shí)做好食品安全管理工作。

原輔材料的風(fēng)險(xiǎn)包括感官、理化、微生物等質(zhì)量安全指標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，也包括原輔材料非法添加摻雜摻假的欺詐風(fēng)險(xiǎn)。這就需要食品安全總監(jiān)或食品安全員，參考國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局下發(fā)的《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，綜合利用法律法規(guī)、食安標(biāo)準(zhǔn)、輿情事件、預(yù)警通報(bào)信息、抽檢通報(bào)信息、判決案例等信息，分析識(shí)別原輔材料可能涉及的所有風(fēng)險(xiǎn)源。

另外，系統(tǒng)地分析整個(gè)生產(chǎn)工藝流程，識(shí)別來(lái)自人機(jī)料法環(huán)測(cè)等所有可能的風(fēng)險(xiǎn)源，包括涉及人員串崗可能帶來(lái)的交叉污染、設(shè)施設(shè)備及環(huán)境清洗消毒不徹底或清洗消毒劑殘留風(fēng)險(xiǎn)、工藝技術(shù)參數(shù)的風(fēng)險(xiǎn)、檢測(cè)手段及能力風(fēng)險(xiǎn)等。

其次、企業(yè)要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

利用矩陣法、頭腦風(fēng)暴法、HACCP分析法、判斷樹(shù)或魚(yú)骨圖等管理工具，進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，在風(fēng)險(xiǎn)源產(chǎn)生原因及機(jī)理的基礎(chǔ)上，進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)重性及可能性的評(píng)估。

最后、企業(yè)要實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理

在風(fēng)險(xiǎn)源識(shí)別及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)上，制定風(fēng)險(xiǎn)管控清單，包括控制什么風(fēng)險(xiǎn)源、如何控制、誰(shuí)來(lái)控制、控制頻率、糾偏措施及記錄等。

借助企業(yè)管理制度，落實(shí)全員食品安全文化意識(shí)：遵紀(jì)守法、主動(dòng)履職、全力盡職、盡職免責(zé)。

利用PDCA管理工具，不斷改進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)管控清單和管控措施，提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理水平，努力實(shí)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理目標(biāo)。

企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控是一項(xiàng)長(zhǎng)期而艱巨的任務(wù)。企業(yè)需要保持高度的警惕性和自律性，不斷完善自身的風(fēng)險(xiǎn)管控措施，以確保產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量。