在食品生產(chǎn)活動(dòng)中，產(chǎn)品留樣是個(gè)繞不開(kāi)的話題，它既是產(chǎn)品持續(xù)穩(wěn)定性的監(jiān)督，也是對(duì)上市產(chǎn)品的預(yù)警。那么如何留樣呢？今天小編來(lái)做個(gè)盤(pán)點(diǎn)。
一、WHY 為什么要留樣
滿足法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的要求
作為產(chǎn)品造成糾紛或責(zé)任界定不清時(shí)的證據(jù)
觀察產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量變化
二、WHAT 哪些產(chǎn)品需要留樣
物料留樣：
| 目的 | 防止原材料進(jìn)貨發(fā)生糾紛，基本上很少檢查和對(duì)比 |
| 范圍 | 對(duì)于產(chǎn)品品質(zhì)有重大影響的原輔料以及包裝材料 |
| 數(shù)量 | 留樣量至少保證滿足鑒別的需要 |
成品留樣：
| 目的 | 應(yīng)對(duì)市場(chǎng)抽檢需要 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題后追查需要 |
| 范圍 | 建議每天生產(chǎn)的每批次或每班次的產(chǎn)品都應(yīng)留樣 |
| 形式 | 可考慮以下兩種形式： ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?一種是易于觀察的包裝（產(chǎn)品留樣） ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?一種是市場(chǎng)銷(xiāo)售的最終包裝（最終產(chǎn)品留樣） |
| 分類(lèi) | 留樣備查品 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?留樣觀察品 |
| 數(shù)量 | 留樣量應(yīng)至少滿足出廠檢驗(yàn)的樣品量，以滿足復(fù)檢需要，有條件時(shí)建議留樣量滿足型式檢驗(yàn)所需樣品量 |
三、WHEN 留樣的時(shí)限要求
成品留樣保存期：企業(yè)應(yīng)按《關(guān)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告》（總局公告2009年第119號(hào)）要求保存出廠檢驗(yàn)留存樣品。產(chǎn)品保質(zhì)期少于2年的，保存期限不得少于產(chǎn)品的保質(zhì)期；產(chǎn)品保質(zhì)期超過(guò)2年的，保存期限不得少于2年。如果食品生產(chǎn)企業(yè)成品留樣在沒(méi)有文件明確規(guī)定的情況下，一般建議留樣需要過(guò)產(chǎn)品保質(zhì)期后一個(gè)月。
原料留樣保存期：成品留樣保存期：一般原料留樣備查時(shí)間至投料生產(chǎn)完畢成品檢驗(yàn)無(wú)質(zhì)量問(wèn)題則可處理?；诩庸ど疃龋匾a(chǎn)品原料或首次使用的重要原料，留樣時(shí)間可考慮設(shè)定到“產(chǎn)品保質(zhì)期”為止。
四、where 留樣樣品的放置管理
留樣根據(jù)產(chǎn)品特征分別放置在專(zhuān)用的留樣室/留樣柜中。留樣室/留樣柜應(yīng)保持清潔、干燥。
留樣室的溫濕度應(yīng)與物料/成品庫(kù)一致。所留樣品必須包裝完整。放置在留樣柜中，不同品種或同一品種不同規(guī)格的樣品不得混放。
留樣室控制人員出入，所有樣品不準(zhǔn)隨意取走
五、WHO 誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)
品控部門(mén)指定專(zhuān)人為留樣管理員，負(fù)責(zé)取樣及留樣觀察工作以及樣品的銷(xiāo)毀處理。留樣員定期觀察并如實(shí)做好記錄，對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性和保質(zhì)期（廠負(fù)責(zé)期）提供資料和數(shù)據(jù)。
六、HWO 如何留樣
【1】取樣
凡需留樣的產(chǎn)品，由留樣管理員到倉(cāng)庫(kù)/車(chē)間隨機(jī)取樣，留足樣品。
留樣產(chǎn)品應(yīng)有留樣標(biāo)簽，注明品名、規(guī)格、批號(hào)、數(shù)量等
留樣需填寫(xiě)《留樣臺(tái)帳》說(shuō)明品名、批號(hào)、留樣數(shù)量，留樣時(shí)間，留樣人等。
【2】觀察
根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)定期對(duì)留樣觀察品進(jìn)行觀察，并記錄于《留樣觀察記錄》中，留樣觀察應(yīng)關(guān)注：
產(chǎn)品顏色的變化：產(chǎn)品顏色變化包括產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間存放的色變和產(chǎn)品被微生物污染引起的霉變（變黑、變白、變黃等）。
產(chǎn)品氣味的變化：產(chǎn)品在存放過(guò)程中伴隨著產(chǎn)品的氧化以及微生物的生長(zhǎng)繁殖，油脂含量較高的產(chǎn)品容易酸敗，產(chǎn)生難聞的氣味等。
產(chǎn)品口感的變化：產(chǎn)品在存放的過(guò)程中隨著自身氧化以及水分蒸發(fā)、微生物污染等，會(huì)出現(xiàn)異味、變干等。
產(chǎn)品組織的變化：例如，蛋糕類(lèi)產(chǎn)品可能會(huì)出現(xiàn)拉絲、惡臭等情況，面包在存放的過(guò)程中也會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品變硬、失去韌性、掉渣等情況。
【3】日常管理
因工作需要需動(dòng)用留樣品（如備檢或取樣檢測(cè)等）時(shí)，須經(jīng)品控部門(mén)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后，留樣員在《留樣記錄》中記錄樣品去向，如部分取樣，還應(yīng)在留樣標(biāo)識(shí)卡進(jìn)行說(shuō)明，作到帳、物、卡相符。
【4】異常處理
在留樣觀察或樣品取樣檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題，可按照以下流程進(jìn)行處置。
【5】處置
留樣期到期需處理的樣品，留樣員列出清單并經(jīng)品控部門(mén)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后，按規(guī) 定必須銷(xiāo)毀，銷(xiāo)毀時(shí)宜設(shè)置監(jiān)銷(xiāo)人。銷(xiāo)毀人、監(jiān)銷(xiāo)人均在“銷(xiāo)毀記錄”上簽全 名。（留樣銷(xiāo)毀情況也可填寫(xiě)在《留樣記錄》中） 已填寫(xiě)完畢的《留樣觀察記錄》可歸入產(chǎn)品品質(zhì)檔案中。《留樣觀察記錄》保存至產(chǎn)品保質(zhì)期后半年。期滿后按報(bào)廢文件銷(xiāo)毀程序銷(xiāo)毀。
