食品安全強制檢查項是AIB檢查中的關鍵內容，分為五個部分：

1、油鍋殺菌能力驗證

2、異物控制

3、微生物敏感物料的管理

4、環(huán)境致病菌的監(jiān)測

5、過敏原控制

1、油鍋殺菌能力驗證

1）必須要有總部油鍋殺菌能力驗證的報告

2）確保油鍋的油炸溫度和油炸時間符合相關標準

相關工序

生產工藝中的油炸工序，需要控制致病菌對食品安全的危害。此工序主要針對沙門氏菌。

經研發(fā)驗證實驗證實，在PC切片或STAX切片油炸前水分含量>30%情況下，74℃，13秒就可殺死10萬個沙門氏菌。

生產線嚴格遵守PPS標準要求對每個車間的油炸時間和溫度進行實時監(jiān)控，記錄。以保證油溫達到該產品沙門氏菌最低熱致死溫度。

當生產過程中出現(xiàn)油炸溫度/時間超出PPS綠區(qū)范圍的情況時，要及時對油炸溫度/時間進行調整。

2、異物控制

1） 根據(jù)危害分析的要求，確保異物控制一致執(zhí)行——如執(zhí)行金屬檢測，過篩等。

2） 檢查異物控制裝置相關的檢查頻率、校準和維護記錄。

關于金屬檢測器

1）確保金屬檢測器按規(guī)定頻率進行檢驗驗證：開停機、換產時例行進行金檢驗證。

2）人員需熟悉金屬探測器報警的處理和糾偏流程。

關于磁鐵和磁棒

1）定期監(jiān)測磁力強度，（棒狀取左中右三點取算術平均值；錐形每個磁環(huán)測試一次取平均值） ，以確保其磁強度滿足要求，如強度無法達到要求，需立即提出并組織工程維修、更換。

2）定期檢查在線磁鐵和磁棒的吸附物，發(fā)現(xiàn)任何非食品異物需及時匯報

關于篩網(wǎng)

1）篩網(wǎng)安裝在粉料、液體等通過的路徑，且保證正常運行和異物檢查。

2）操作人員必須定期清理并檢查其篩上物（或殘渣），目視檢查是否有非食品類異物被篩選出來（如線頭、紙片或者金屬異物），并存有篩出物檢查記錄和糾正措施記錄。

3、微生物敏感物料的管理

微生物敏感物料要求每批必須檢查沙門氏菌。

質量驗收時需審查物料每個批次的COA，確保報告中沙門氏菌檢測結果合格。COA核對需要質量人員簽名確認，并根據(jù)提供的供應商清單，檢查該供應商是否為批準的供應商。

倉庫接收敏感物料時，供應商應隨貨提供COA報告，若未隨貨提供COA報告，需反饋采購盡快向供應商索要。若COA不符或無法提供COA，QA核對情況屬實后將拒收處理。

4、環(huán)境致病菌的監(jiān)測（PEM）

1）確保工廠有效執(zhí)行PEM程序：每周按程序進行環(huán)境致病菌的取樣和送檢，確保PEM程序得到有效執(zhí)行。

2）定期回顧PEM程序和監(jiān)測結果。

關于篩網(wǎng)

1）PEM采樣的目標微生物是重要的環(huán)境致病菌：沙門氏菌和李斯特菌屬。通常，濕/冷環(huán)境有利于李斯特菌的生長，而干燥或潮濕/溫暖的環(huán)境則有利于沙門氏菌的生長。

2）采樣監(jiān)測需覆蓋每條生產線、每個風險區(qū)域；另外對于根據(jù)風險評估確定的風險較高的位置（如，垃圾轉運通道、生區(qū)至熟區(qū)的通道、不接觸產品的清潔工具、移動的設備等），應采集額外的樣品。

5、過敏原控制

1）確保過敏原管理系統(tǒng)文件化和有效實施，以避免有因過敏原交叉接觸或錯誤包裝的產品產生。

2）審查工廠過敏原控制程序并評估工廠的執(zhí)行情況

由于部分消費者對過敏原敏感，食用含過敏原的食品后容易引起食物過敏。食物過敏是人體免疫系統(tǒng)對食物中蛋白質產生的不良反應。這種反應有時是致命的，所以對過敏原的控制是非常必要的。

PC線與STAX線控制過敏原的措施

1）嚴格按照換產清單的規(guī)定進行換產。

2）通過清潔的方式，包括大清潔、水洗換產清潔等方式確保產品接觸面沒有上個口味味料的殘留，以避免出現(xiàn)殘留過敏原的可能性。

3）換產時，及時將上個口味味料清理現(xiàn)場，防止用錯味料。

4）每種味料含有的過敏原信息在味料標簽上有標識，因此在生產現(xiàn)場應在每個味料暫存斗處存放1張味料標簽，便于核對信息。

5）生產產生的零頭味料，用干凈的原包裝內袋裝好、并規(guī)范包扎，再裝到原外箱或原外袋密封好，保證內、外包裝的外表面無味料殘留。

6）食品接觸面使用的工器具應專崗專用，例如：剪刀、鏟料工具等。

原材料倉庫控制過敏原的措施

1）現(xiàn)場張貼有物料過敏原清單，所有物料的外袋/外箱上也應標識過敏原信息。

2）拒收破損原物料

3）存放到庫位上時，應按照過敏原含量從無到少到多的順序，從上層往下層存放。

4）生產正常退料時，檢查外袋或外箱包扎完好，無物料殘留在外包裝上。需遵循從上層到下層，過敏原從無到有，從少到多的原則存放到庫位。