1、食品追溯是國(guó)家法律法規(guī)的要求

《食品安全法》第四十二條第二款：“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照本法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)信息，建立食品安全追溯體系?！?/p>

《食品安全法實(shí)施條例》第十八條：“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，依照食品安全法的規(guī)定如實(shí)記錄并保存進(jìn)貨查驗(yàn)、出廠(chǎng)檢驗(yàn)、食品銷(xiāo)售等信息，保證食品可追溯。”

2、信息記錄對(duì)于追溯非常重要

追溯主要形式有兩種：

一種是傳統(tǒng)追溯體系，通過(guò)保存的相關(guān)憑證和記錄實(shí)現(xiàn)可追溯；

另一種是現(xiàn)代追溯體系，運(yùn)用電子信息追溯系統(tǒng)采集和自動(dòng)留存經(jīng)營(yíng)信息實(shí)現(xiàn)可追溯。

可追溯就是在食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)過(guò)程中，從對(duì)食品生產(chǎn)的原材料（如牛肉類(lèi)制品的牛的飼養(yǎng)）的生產(chǎn)培育、食品的生產(chǎn)加工、包裝、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的所有過(guò)程的記錄回溯能力。

傳統(tǒng)食品追溯體系是將食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)文件記錄作為生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)信息的載體，進(jìn)行唯一性標(biāo)識(shí)，以文件記錄控制為切入點(diǎn)，進(jìn)行追溯識(shí)別。

食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部追溯體系記錄信息包括原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品檢驗(yàn)、產(chǎn)品銷(xiāo)售、人員設(shè)備等主要內(nèi)容。生產(chǎn)企業(yè)要對(duì)物料來(lái)源、加工過(guò)程和產(chǎn)品去向、數(shù)量等信息如實(shí)記錄，確保記錄真實(shí)、可靠，確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次及其與物料批次、加工和分銷(xiāo)記錄的關(guān)系。

信息記錄非常重要，其要素完整、齊全、準(zhǔn)確與否，決定追溯成敗，應(yīng)符合GB/T 37029-2018《食品追溯? 信息記錄要求》要求。例如：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄追溯關(guān)鍵要素包括：食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式；生產(chǎn)記錄追溯關(guān)鍵要素包括：食品名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)。

3、正向跟蹤與反向溯源

追溯分為兩類(lèi)：

一類(lèi)是正向跟蹤，是指從食品供應(yīng)鏈的上游至下游，即從原材料到消費(fèi)者，跟蹤一個(gè)特定的單元或一件食品（一批食品）運(yùn)行過(guò)程的能力。

有效的跟蹤追溯，能夠從某一批次原料的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、進(jìn)貨臺(tái)賬追查到相關(guān)加工及質(zhì)量記錄、生產(chǎn)記錄、成品記錄、檢測(cè)記錄、成品分銷(xiāo)記錄。

另一類(lèi)是反向溯源，是指從供應(yīng)鏈下游至上游識(shí)別一個(gè)特定的單元或一件食品（一批食品）來(lái)源的能力，即從消費(fèi)者到原料，通過(guò)記錄標(biāo)識(shí)的方法回溯某個(gè)實(shí)體的來(lái)源、用途和位置的能力。

有效的溯源追溯，能夠倒查出批次成品的相關(guān)檢測(cè)記錄、加工及質(zhì)量記錄，識(shí)別出生產(chǎn)該成品所用物料的生產(chǎn)批次及供應(yīng)商。

4、結(jié)語(yǔ)

無(wú)論從物料到客戶(hù)的跟蹤，還是從成品到供應(yīng)商的溯源，食品追溯牽一發(fā)而動(dòng)全身，涉及到生產(chǎn)過(guò)程中人、機(jī)、料、法、環(huán)的所有管理信息，能否有效追溯，反映了企業(yè)整體管理水平。

政府部門(mén)監(jiān)督檢查、客戶(hù)審核、體系認(rèn)證時(shí)要求進(jìn)行模擬追溯，限時(shí)4小時(shí)完成。

當(dāng)自查出現(xiàn)問(wèn)題產(chǎn)品、產(chǎn)品投訴、監(jiān)督抽檢產(chǎn)品不合格、發(fā)生食品安全事件時(shí)開(kāi)展實(shí)際追溯，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品快速撤回或召回。