在食品加工過程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要課題。

霉菌作為為微污染源中的一種，如果不加以控制勢必會影響到食品質(zhì)保期的長短，那又如何防止產(chǎn)品發(fā)霉，車間是不可忽視的管理部分。車間的墻壁、管路上的冷凝水、工作人員個人的衛(wèi)生等……

今天從車間管理來給大家說說，如何防控霉菌。

一、認(rèn)識霉菌

首先來簡單認(rèn)識霉菌。

霉菌是絲狀真菌的俗稱，意即“發(fā)霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些。肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。

霉菌有著極強(qiáng)的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。

生產(chǎn)車間的霉菌多為青霉、米根霉、黃綠青霉、橘青霉、圓弧青霉、島青霉、展開/擴(kuò)展青霉、鐮刀霉、雜色曲霉、寄生曲霉釀。

二、霉菌容易生長的地方

1.生產(chǎn)車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長霉菌。

2.車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長霉菌，水管的破裂，也會導(dǎo)致霉菌的產(chǎn)生。

3.空氣中總是包含一定水蒸氣，只不過大部分情況下我們看不到，不過，當(dāng)水蒸氣液化的時候，這時候我們就能夠看到他們。

熱空氣中包含很多的水分，當(dāng)熱空氣冷卻時，水分就會冷凝、液化。

冷凝、液化通常是發(fā)生在房屋中溫度最低的部位，比如墻壁上溫度低的部位，正是在這些溫度低的部位，最容易產(chǎn)生霉菌。

4.車間里無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規(guī)定濕度情況下，容易生長霉菌。

5.車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。

6.離墻近的設(shè)備容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。

7.溫度相對較低的車間的門，請一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進(jìn)來，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。

8.保證空調(diào)的正常運轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。

如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。

9.清除車間灰塵，粉塵，消除孢子載體。

空氣中浮游霉菌孢子會與灰塵粒子一起在車間內(nèi)外落下，在室內(nèi)會因為人員行走、操作和氣流變化等而再度在空氣中浮游，這些浮游的霉菌落在管道、食品表面、包材等表面，在適合于其生長的環(huán)境下孢子萌發(fā)，從而造成食品腐敗變質(zhì)。

潔凈車間空氣中浮游菌增加的原因：

原料飛散；

工廠內(nèi)霉菌生長繁殖；

未經(jīng)處理的外氣流流入；

空氣濾網(wǎng)未適當(dāng)維護(hù)清理；

輔料進(jìn)入車間時不經(jīng)過清潔和殺菌處理；

灌裝設(shè)備內(nèi)清潔不徹底；

生產(chǎn)過程中的防護(hù)不當(dāng)造成設(shè)備泄漏；

潔凈間正壓不符合或者呈現(xiàn)負(fù)壓；

潔凈工衣污染人員帶入霉菌等。

三、生產(chǎn)環(huán)節(jié)中微生物的控制

出廠食品中微生物的指標(biāo)取決于兩個大的方面：

一是食品受污染的程度，

二是食品微生物在生產(chǎn)過程中的消失情況。

食品污染受制于內(nèi)源污染，即：原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。

1、加強(qiáng)通風(fēng)車間濕度控濕在30～50%RH，在85～90%RH微生物生長迅速，控制濕度用空氣除濕機(jī)。

2、加強(qiáng)衛(wèi)生管理：定期檢查車間有無生長霉菌的地方，發(fā)現(xiàn)有類似情況，就進(jìn)行徹底清理，不要等到都長出菌絲了再擦拭。

四、杜絕方法

1、定期清洗與消毒

（1）腳踏池消毒：100ppm二氧化氯溶液

（2）地面、地溝、地漏：用100-150ppm二氧化氯溶液噴淋或沖刷

2、設(shè)備、工器具等消毒

（1）小件設(shè)備器具：用50ppm二氧化氯浸泡20-30min

（2）大件設(shè)備器具：用100ppm二氧化氯浸泡后的毛巾反復(fù)擦拭。

（3）管路：根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)用不同的洗滌劑和消毒劑CIP循環(huán)清洗和消毒。

3、手的消毒

（1）洗手池：進(jìn)車間用50ppm的二氧化氯浸泡

（2）毛巾：100ppm浸泡消毒

4、空氣消毒

（1）臭氧消毒：無人情況下，如果用于室內(nèi)滅菌消毒則一般掌握在1-1.5ppm時間1h，濕度70-80%（臭氧 1ppm=2.14mg/m3）。

（2）紫外線照射：在上班前、下班后和中午休息無人的情況下，各照射1h，強(qiáng)度不低于70mW/C㎡。

（3）二氧化氯：日常噴霧消毒，對噴頭有選擇。定期根據(jù)車間情況熏蒸消毒1-2g/m3