每到夏季，新聞就頻頻爆出某某糕點廠、某某辣條廠、某某肉制品廠等出現(xiàn)菌落總數(shù)嚴重超標問題！明明出廠時都有檢測過該項目，并且確保合格甚至是<10才出庫的，為什么一到市場抽檢，就容易出現(xiàn)菌落總數(shù)超標呢？

今天小編詳細分析菌落超標的主要原因，方便大家自查：

1、夏季是細菌的理想繁殖溫度：36-38℃

菌落總數(shù)超標肉眼是看不見的，但夏季的溫度37℃左右，是大部分細菌的最適生長溫度，細菌的繁殖速度最快。若是營養(yǎng)物質(zhì)豐富，按照20-30分鐘對數(shù)形式分裂一次，1個細菌10個小時就能繁殖10億個細菌，容易呈現(xiàn)以下幾個表象：

（1）產(chǎn)品漲袋；

（2）產(chǎn)品變味、變酸或發(fā)臭等；

（3）產(chǎn)品拉絲或發(fā)黏、變稀、變稠；

（4）產(chǎn)品顏色發(fā)生變化。

蛋糕在運輸、貯存、售賣環(huán)境中非常容易達到36-38℃這個溫度區(qū)間，使得細菌繁殖過快，菌落總數(shù)容易超標。一些需要低溫儲存蛋糕，在物流配送環(huán)節(jié)無法保持“冷鏈”。

2、氣溫升高，糕點面包中原料的初始菌量大大增加

糕點、面包的主要原料，若貯存不當，在氣溫較高的環(huán)境下，會因自身帶入的微生物數(shù)量增加，污染廠區(qū)和生產(chǎn)區(qū)域，進而帶入污染到成品中，重點體現(xiàn)以下幾個原料：

（1）雞蛋

無論是使用鮮雞蛋或蛋液，若是貯存溫度過高，都容易導致細菌大量繁殖，甚至發(fā)臭。

另外，蛋殼本身自帶大量微生物，若未清洗消毒干凈，很容易帶入產(chǎn)品中，還需注意防范雞蛋中的致病菌沙門氏菌。

雞蛋在蛋糕配方中占較大比重，含蛋量越高的蛋糕，天熱時越容易出現(xiàn)菌落總數(shù)超標。

（2）農(nóng)產(chǎn)品原料

若糕點中加有抹茶粉、可可粉、竹炭粉、草莓粉等，天氣炎熱，若成品中水分較高，原料自身帶入的細菌繁殖會加快，容易出現(xiàn)超標問題。

（3）面粉

據(jù)我們檢測，冬天和夏天的面粉，含水量差別可達1.5%，同時高溫高濕條件下，面粉容易受潮，吸水后在貯存過程中微生物含量增加。

（4）烘焙油

做手撕面包的甜片油和黃油，是面包和蛋糕的主要原料，若不按要求低溫儲存，很容易變質(zhì)，導致出廠的面包、蛋糕細菌數(shù)量大增。

（5）其他材料

例如糕點面包有表面裝飾材料、餡料或者冷加工工藝，微生物繁殖風險度大大增加。對于蛋白質(zhì)含量高的原料就更容易出現(xiàn)菌落大量繁殖的情況，例如豆餡、肉松、牛奶、榴蓮、銀耳、紫薯、流心月餅等；在沙拉醬、奶油夾餡、綠豆冰糕這些冷加工的食品中，無法通過加熱滅菌達到殺菌的目的，因而出現(xiàn)從其他原料帶入糕點面包的微生物數(shù)量增加。

3、配方中營養(yǎng)豐富，風險度增高

市場競爭激烈，水分含量高、更多的雞蛋含量、乳制品含量的蛋糕越來越受到市場的青睞，水分、蛋白質(zhì)這些營養(yǎng)成分也是細菌的最愛，相比傳統(tǒng)的重油蛋糕，微生物繁殖的風險度也是大大增加，給蛋糕食品廠提出了更高的管控要求。例如，同樣的生產(chǎn)廠房和管控條件，做老婆餅可能就沒問題，但是做戚風蛋糕就會出現(xiàn)微生物超標的情況。

4、中心溫度不足，無法殺滅芽孢

芽孢菌是細菌的休眠體，是自我的一種保護方式，芽孢對熱、放射線和化學物質(zhì)等有很強的抵抗力。在適宜的條件下，就會萌發(fā)長出營養(yǎng)體來?？緺t的溫度雖然很高，但是蛋糕面包中心的溫度頂多達到90℃左右，這樣的溫度條件下，不足以把芽孢殺滅。影響因素為：

（1）產(chǎn)品厚度高，熱力越難滲透：當成品厚度增加時，烘烤的中心溫度會逐漸降低。

（2）配方中膠體以及變性淀粉的加入，使得蛋糕表皮光滑，但是光滑的表皮會使胚體透氣性降低，熱傳導也會下降，所以經(jīng)常出現(xiàn)表皮烤的顏色很深，表皮底下水分滯留的情況。

（3）在不同的季節(jié)，氣壓以及濕度的變化會影響烤爐的狀態(tài)，使得蛋糕基礎參數(shù)出現(xiàn)微觀變化。

5、廠區(qū)、工器具及人員不潔，帶入大量細菌

細菌廣泛分布于土壤和水中，或者與其他生物共生。人體身上也帶有相當多的細菌。所以廠區(qū)的衛(wèi)生消毒、人員的衛(wèi)生管控都是常抓不懈的工作。

（1）車間布局、硬件設施是否適合高水分高風險蛋糕的生產(chǎn)？往往食品風險度提高，硬件要求越高；

（2）天氣熱時微生物繁殖過快，車間需定期消毒的工器具、設備等頻次不夠，導致車間內(nèi)部菌落總數(shù)超平常標準；

（3）車間死角清潔消毒不徹底， 天氣變熱車間微生物容易超標，產(chǎn)品易受到二次污染。

6、防腐劑效果片面，對細菌抑制能力弱

不少廠家為貪圖方便，所有產(chǎn)品都使用單體產(chǎn)品或同一款防腐劑，單純追求產(chǎn)品不長霉，對于肉眼無法可見的菌落總數(shù)，根本無法起到理想的抑菌效果。