交叉污染，是指在食品的生產(chǎn)加工、貯存或運輸和銷售過程中，原輔料、中間產(chǎn)品、待包裝產(chǎn)品、成品中的生物的、化學(xué)的污染物或異物通過加工產(chǎn)品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把轉(zhuǎn)移到后工序產(chǎn)品的過程。

由于污染后的半成品和成品。在一定條件下，有害細菌便會大量繁殖增長，人食用了含有這種細菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生。交叉污染是食源性疾病發(fā)生的重要因素之一。

下面我們一起來了解下如何有效控制交叉污染。

一、工廠的合理選址

廠房地理需要控制的原則性要求，進行風(fēng)險防范，避免周圍環(huán)境的影響，遠離污染源。例如：鐵路、碼頭、機場、火電廠、垃圾處理場等等。

廠房建筑布局應(yīng)考慮風(fēng)向的影響，鍋爐房、產(chǎn)塵車間等潛在污染源應(yīng)位于下風(fēng)向，?保持整潔的生產(chǎn)環(huán)境。

廠房、設(shè)施的設(shè)計和安裝應(yīng)當(dāng)能夠有效防止昆蟲或其它動物進入，避免所使用的滅鼠藥、殺蟲劑、煙熏劑等對設(shè)備、物料、產(chǎn)品造成污染。

車間廢水排放應(yīng)按清潔區(qū)→一般作業(yè)區(qū)→污水處理的流程排放，并且廢水直接排入水溝中，不能造成地面積水。

二、車間的功能合理設(shè)計

功能間在設(shè)計和改造前與有關(guān)部門和專家進行探討，做到加工工藝布局合理，功能區(qū)內(nèi)外沒有污染源。

設(shè)備布局要求系列化,各生產(chǎn)環(huán)節(jié)按食品的制作程序進行,不得使后工序的產(chǎn)品返回前工序,以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品。

注意人流、物流、水流和氣流的走向，要從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，要求人走門、物走傳遞口。

做到物理隔離：

a.加工：加工工序或生熟之間完全隔離。

b.貯存：原料、輔料、成品分開存放。

c.清洗消毒間和加工間分開。

d.用于食品加工的所有加工器具和設(shè)備的材料易于清洗消毒。

三、生產(chǎn)加工過程嚴格管理

進入生產(chǎn)區(qū)的人員（包括生產(chǎn)操作人員、設(shè)備維修人員、質(zhì)監(jiān)員、參觀人員等）應(yīng)嚴格遵守個人衛(wèi)生管理規(guī)程。

不同清潔作業(yè)區(qū)的人員不得相互串崗，只能從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；

原料、輔料、半成品、成品在加工、包裝、貯存的過程中要嚴格分離；低風(fēng)險區(qū)的原料處理不得放在高風(fēng)險區(qū)處理；內(nèi)包裝不允許直接接觸地面，應(yīng)放置在潔凈、干燥的倉庫內(nèi)、地面要求加放墊板。

生產(chǎn)和清潔過程中不得使用易碎、易脫屑、易發(fā)霉器具；應(yīng)加以區(qū)別并有標志,專人專用，食品容器必須放置離地面10厘米以上。

各工序使用的器具不得混用，并分開清洗；清洗干凈的容器、筐等要單獨存放。

用于制造、加工、調(diào)配等設(shè)施和器具在使用前確認其已經(jīng)過清潔消毒。清潔時應(yīng)特別注意縫隙、死角、邊緣等易積塵的部位。車間清洗打掃時應(yīng)從凈到臟，從天棚到地面。沖洗地面、墻壁或設(shè)備時，防止污水溢濺污染食品及食品接觸面。

不同潔凈區(qū)域的工作服應(yīng)分別洗滌，不得混用，不得穿離相應(yīng)級別的潔凈區(qū)。

四、廢棄物合理存放及時處理

加工過程中產(chǎn)生的廢品要裝在有明顯標識的專用廢棄物容器內(nèi)，及時傾倒處理。

加工區(qū)域以外的垃圾存放容器應(yīng)帶有遮蓋，不允許暴露存放。

加工間廢棄物和生活垃圾應(yīng)當(dāng)日清理出廠區(qū)，不得回收。存放點須定期清理、消毒和殺蟲滅鼠。

垃圾存放容器和存放區(qū)域要經(jīng)常消毒，保持一定的清潔度。