脫氧劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的有著非常廣泛的應用，越來越受到食品企業(yè)的青睞。正確使用脫氧劑，可以有效延長食品的保質期，但是很多企業(yè)對脫氧劑的選擇不甚明了，甚至存在使用誤區(qū)。

以下幾個事例是筆者在工作中遇到的，整理出來和大家分享下。

事例一：瓶裝食品選用脫氧劑不當，導致瓶子變形。

印象非常深刻，剛開始工作的時候，公司春節(jié)期間包裝瓶裝的堅果炒貨禮盒，為了確保產(chǎn)品保質期，我們在瓶內(nèi)放置了鐵系脫氧劑，間隔一兩天后，員工反饋很多瓶子變形了，被吸癟了，外觀非常難看。很慚愧，缺乏工作經(jīng)驗，面對這種情況有點手足無措，找不到解決方案，以為是脫氧劑規(guī)格太大（吸氧量300ml）導致，于是更換了更小的脫氧劑（吸氧量100ml），但是還是沒有解決存在的問題。后期通過查閱資料、分析并多方溝通，才明白其中的原因并徹底解決。

事例解析：鐵系脫氧劑吸收容器內(nèi)的氧氣后，導致瓶內(nèi)形成負壓，在外界大氣壓的作用下使瓶子薄弱處產(chǎn)生形變。除非瓶子足夠厚，剛性足夠強，能夠抵抗負壓導致的變形，否則瓶裝食品不要輕易采用鐵系脫氧劑。

事例二：分不清脫氧劑和干燥劑的用途。

筆者有一次去拜訪客戶，看到客戶在包裝堅果炒貨禮盒，往塑料瓶內(nèi)放置“脫氧劑”，比較感興趣，上前看了下，原來是干燥劑，感到非常好奇。從產(chǎn)品特性來看，瓶裝炒貨只要密封良好，完全不需要使用干燥劑，一般使用脫氧劑的比較多。詢問員工和現(xiàn)場管理人員，他們認為自己使用的就是脫氧劑！讓人一頭霧水。

事例解析：脫氧劑和干燥劑功能不一樣。脫氧劑是為了去除包裝中的氧氣，防止含油型食品中的油脂氧化導致食品品質劣化（譬如：堅果炒貨、月餅等），同時也有利于抑制需氧型的微生物滋生繁殖。干燥劑一般是為了確保水分含量較低的食品口感，避免食品受潮導致酥脆度受到影響（譬如：爆米花、海苔等）。選用哪種，要結合食品特性去評估。

事例三：脫氧劑選用不當影響食品品質。

某次供應商到貨一批炒貨，驗收人員反饋產(chǎn)品口感異常，香脆度不足。我確認了下口感，確實有點受潮。這家供應商已經(jīng)合作較長時間，品質一直較為穩(wěn)定，口感也沒有出現(xiàn)過異常，通過采購部與供應商溝通，產(chǎn)品原料、配方、生產(chǎn)工藝、包材、儲運方式等都沒有變化，只是近期升級了下脫氧劑，為確保瓜子保存更長時間，供應商使用了更大規(guī)格的脫氧劑。我告訴供應商，你們的脫氧劑使用錯了。供應商看似投入了更多的成本，可以更好的保證產(chǎn)品的質量，而結果確事與愿違，后續(xù)重新更換了以前的脫氧劑，產(chǎn)品質量恢復正常。

事例解析：鐵系脫氧劑反應需要水的參與，一般情況下，水分占據(jù)配方比例的20%左右，一個大規(guī)格的脫氧劑重量約數(shù)十克，加大脫氧劑也就意味著在包裝內(nèi)引入更多的水，一旦水分遠超過反應所消耗的水，而炒貨水分含量低，易吸潮，多余的水就有可能被炒貨吸收掉，導致產(chǎn)品感官受潮。

以上事例看似簡單，但是卻在很多企業(yè)中都出現(xiàn)過，主要是對脫氧劑的反應原理不清楚，其次，脫氧劑在選型和使用過程中，還有有很多細節(jié)需要關注。今天，我們就詳細講解下脫氧劑的反應機理、作用、種類、選型以及注意事項。

1、脫氧劑的反應原理及作用

脫氧劑是采用具有還原性的無機物或者有機物作為主體，可以與食品包裝中的氧氣反應（包裝內(nèi)殘留的氧氣及透過包裝材料進入包裝內(nèi)的氧氣），使包裝內(nèi)呈現(xiàn)無氧狀態(tài)，可以防止食品中的油脂和維生素氧化、色素褪色，并可有效地抑制霉菌和需氧型細菌的生長，有效延緩食品感官、理化指標及衛(wèi)生指標的劣化，更長的保持食品的品質，延長食品的保質期。

常用脫氧劑主要反應原理如下：

脫氧劑的主要作用：

脫氧劑的主要使用范圍：

2、脫氧劑的種類及應用

常用脫氧劑主要分為無機脫氧劑（一般以鐵粉為基本原料，最為常用的脫氧劑）、有機系脫氧劑（采用抗壞血酸等易氧化的有機化合物），還有一種雙效脫氧劑（脫氧劑+干燥劑功能）。

常用脫氧劑的種類、特性及應用：

3、脫氧劑規(guī)格選擇

（1）脫氧劑需要多大的規(guī)格（吸氧量）？

一般情況下需要計算“包裝中氧氣殘留量”和“產(chǎn)品保質期內(nèi)氧氣通過包材的透入量”，為保險起見，通常還要考慮冗余量（脫氧劑使用后容易結塊，影響后續(xù)的持續(xù)反應。

其次，脫氧劑還有可能因為各種原因導致失效，參與鐵系脫氧劑反應的水分揮發(fā)導致反應停滯）。目前行業(yè)內(nèi)通常都是按照計算值的3倍吸氧量來選用脫氧劑。即：推薦脫氧劑吸氧量=（包裝中氧氣殘留量+產(chǎn)品保質期內(nèi)氧氣透入量）×3。

包裝內(nèi)殘氧量的測算。規(guī)則的容器，可以通過體積計算方法獲得，其他包裝計算外切體積，因為最終會考慮冗余量，所以不需要非常的精確。殘氧量=【計算所得包裝的容積-內(nèi)容物的體積（一般直接以內(nèi)容物的克數(shù)計）】×21%。這里要注意單位的換算，結果以ml計。

產(chǎn)品保質期內(nèi)氧氣透入量=保質期天數(shù)×包材外表面透氧量（雙面都要計算，封口以外部位不計入）。這里要注意單位的換算，結果以ml計。

以上計算，需要包材供應商提供包材的透氧率數(shù)據(jù)，如果沒有經(jīng)驗，最好直接讓脫氧劑供應商幫忙測算。

（2）脫氧劑包裝材料也很有講究，應選擇食品級的包裝材料，具備一定強度，不易破損，密封良好，避免內(nèi)容物泄露。

油脂容易滲出的食品（油炸食品、肉制品等），選擇的脫氧劑外包裝應具備一定防油性，避免脫氧劑中的物質隨油脂遷移到食品中。

（3）不同含水量的食品，使用的脫氧劑也是有差異的，一般廠家都會結合產(chǎn)品特性推薦專用的脫氧劑。

糕點類含水量高，依靠食品自身的水分就可以維持脫氧劑的化學反應，所以脫氧劑配方中可以減少水分的添加；

對于堅果炒貨及干制食品，水分含量很低，所以脫氧劑配方中需添加足量的水，為了避免脫氧劑中的水分被食品吸收，還要考慮脫氧劑的保水性（譬如添加吸濕性更強鹽），避免水分被產(chǎn)品吸收，導致食品口感變軟，這就類似雙效脫氧劑的概念（吸氧+吸水防潮）。

（4）因為鐵系脫氧劑水分含量較高（一般可達到20%左右），脫氧劑選擇要適當，并非選用規(guī)格越大效果越好，選用不當可能適得其反（參考事例三）。

（5）鐵系脫氧劑配方和工藝簡單，但是鐵粉的顆粒細度以及外包裝對脫氧劑的性能都會造成影響。

有機脫氧劑屬于較新型的脫氧劑，不同廠家配方會有區(qū)別，效果差異很大。所以脫氧劑選用要謹慎，一定要選擇品牌可靠的生產(chǎn)商，使用前要經(jīng)過充分的效果驗證。

4、測試脫氧劑吸氧量或者脫氧效果的方法

（1）參考標準SB/T 10514中的吸氧量測試方法。

特別說明下，有機脫氧劑也可以采用類似原理測算吸氧量。如果測試有機脫氧劑，因為吸收氧氣的同時會釋放二氧化碳，不能直接用水測試，需要在水中添加適量氫氧化鈣或者氫氧化鈉吸收產(chǎn)生的二氧化碳，才能準確測算有機脫氧劑的吸氧量。

（2）簡便方法：

使用氧檢知劑（又稱氧指示劑、氧指示線，一般可以聯(lián)系脫氧劑廠家提供），檢測固定容積包裝內(nèi)的殘氧量，一般和脫氧劑一起放入容器內(nèi)，將容器密封，72小時候觀察氧指示線顏色（氧氣殘留≥0.3%時，呈現(xiàn)藍色；氧氣殘留≤0.1%時，呈現(xiàn)紅色）。

譬如測試吸氧量100ml的脫氧劑（一般實際吸氧量都會略大于標稱吸氧量），我們可以選擇500ml的透明飲料瓶來測試（因為空氣中氧氣含量約為21%，500ml空氣中氧氣約105ml），操作很簡單，就不過多闡述。

（3）使用殘氧檢測儀，按照設備操作說明書測試即可。

5、脫氧劑使用注意事項

（1）拆包的脫氧劑最好1h內(nèi)使用完，未使用完的要排除包裝內(nèi)空氣，重新封口保存，避免影響脫氧效果；

（2）要確保食品包裝密封良好，密封不良會導致脫氧劑失效，起不到應有的防護效果；

（3）鐵系脫氧劑一般不能過金屬探測，不可以微波；

（4）冷藏、冷凍食品氧化緩慢，一般無需使用脫氧劑；

（5）脫氧劑一般表面有小孔，有可能會使內(nèi)部鐵粉等滲出，建議不要直接接觸裸露的食品，尤其是表面含有油脂的食品，可以采用托盤等與食品分隔開；

（6）目前脫氧劑并未納入生產(chǎn)許可范圍之內(nèi)，所以不需要索取生產(chǎn)商的生產(chǎn)許可證，但是應要求供應商提供脫氧劑外包裝為食品級的檢測報告，以及脫氧劑吸氧量的測試數(shù)據(jù)，確認與標稱吸氧量是否相符合。