食品中沙門(mén)氏菌的控制，是食品企業(yè)常常需要面臨的問(wèn)題。而在眾多的食品類別中，低水分含量食品是沙門(mén)氏菌的重點(diǎn)關(guān)注對(duì)象：
一、低水分含量食品為什么需要考慮沙門(mén)氏菌？
1、什么是低水分含量食品？
低水分含量食品組包含多類產(chǎn)品。通常指水分活度（aw）低于0.85的食品，包括干制水果和蔬菜（如椰子粉），谷基類產(chǎn)品（如早餐麥片），花生和其他堅(jiān)果醬，干蛋白質(zhì)產(chǎn)品（如干制乳品和大豆蛋白），糖果（如巧克力和可可），零食（如調(diào)味薯?xiàng)l/薯片），木本堅(jiān)果等。
（此部分來(lái)源于《低水分含量食品衛(wèi)生操作規(guī)范 CAC/RCP 75-2015》）
2、為什么要考慮沙門(mén)氏菌？
近年來(lái)爆發(fā)過(guò)多起與涉入低水分含量食品相關(guān)的事件，引發(fā)了人們對(duì)于此類食品安全性的關(guān)切。截至目前，低水分含量食品中引起關(guān)切的主要病原體包括沙門(mén)氏菌和蠟樣芽孢桿菌；但低水分含量食品相關(guān)的多數(shù)暴發(fā)性疾病都是由沙門(mén)氏菌引起。
沙門(mén)氏菌是一種常見(jiàn)的食源性致病菌。為革蘭氏陰性菌，具備兼性厭氧的特性，在腸桿菌一科中最為常見(jiàn)，是沙門(mén)氏菌?。ǜ眰?paratyphoid）的病原菌。于 1885 年的霍亂流行時(shí)期，沙門(mén)氏等分離得到豬霍亂沙門(mén)氏菌，即定名為沙門(mén)氏菌。沙門(mén)氏菌屬有的專對(duì)人類致病，有的只對(duì)動(dòng)物致病，也有對(duì)人和動(dòng)物都致病。沙門(mén)氏菌病是指由各種類型沙門(mén)氏菌所引起的對(duì)人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。感染沙門(mén)氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。據(jù)統(tǒng)計(jì)在世界各國(guó)的種類細(xì)菌性食物中毒中，沙門(mén)氏菌引起的食物中毒常列榜首。我國(guó)內(nèi)陸地區(qū)也以沙門(mén)氏菌為首位。
沙門(mén)氏菌主要分布在人類和動(dòng)物的腸道，通過(guò)糞口途徑傳播，即腸道中的沙門(mén)氏菌隨糞便排出，后通過(guò)昆蟲(chóng)或其他生物媒介污染水源和食物，被污染的水和食物被人或其他動(dòng)物攝入，病原體又經(jīng)糞便再次被排出，如此連續(xù)循環(huán)傳播。
不同年齡段的人群均可因感染沙門(mén)氏菌而發(fā)病，但年幼、年老體弱者等免疫力低下人群更易感染沙門(mén)氏菌。其感染潛伏期一般為2～72小時(shí)，主要癥狀有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等，病程可持續(xù)4～7天。
由于嬰幼兒免疫系統(tǒng)較為脆弱，特別是高度易感嬰兒（包括早產(chǎn)兒、低出生體重嬰兒、免疫缺陷嬰兒等），一旦被喂食受沙門(mén)氏菌污染的嬰幼兒配方食品，極易被感染致病，出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉等腸炎癥狀，嚴(yán)重的可能引發(fā)敗血癥，甚至死亡。
沙門(mén)氏菌等食源性病原體雖然在這種低水分食品環(huán)境下無(wú)法繁殖生長(zhǎng)，但細(xì)胞卻可在此存活很長(zhǎng)時(shí)間。而沙門(mén)氏菌感染劑量又較低，從受疾病暴發(fā)影響的低水分含量食品中分離出來(lái)的細(xì)胞數(shù)量較少亦印證了這一觀點(diǎn)。另外，有證據(jù)表明食品成分（特別是高脂肪含量）可能會(huì)保護(hù)沙門(mén)氏菌，使其不受胃內(nèi)酸性環(huán)境影響，這也會(huì)增加因攝入少量病原體而發(fā)病的可能。
沙門(mén)氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個(gè)月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個(gè)月。沙門(mén)氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖。主要污染的食品有：肉和肉制品、蛋和蛋制品、奶和奶制品等。由于沙門(mén)氏菌不分解蛋白質(zhì)，食物被其污染后表面看起來(lái)似乎并沒(méi)有變化。
沙門(mén)氏菌等病原體在低水分含量食品的操作環(huán)境中很難控制，因?yàn)榇祟惒≡w在干燥環(huán)境下和低水分含量產(chǎn)品中仍可以存活很長(zhǎng)時(shí)間。且微生物在低水分活度食品中將更加耐熱。因此，低水分含量食品的安全性主要取決于在食品操作環(huán)境中對(duì)沙門(mén)氏菌的控制。
二、沙門(mén)氏菌污染環(huán)節(jié)
我國(guó)在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）中，分別對(duì)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅(jiān)果及籽類食品、特殊膳食用食品共13類產(chǎn)品都設(shè)置了沙門(mén)氏菌限量規(guī)定，均為“不得檢出”。同時(shí)，2022年3月7日正式實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021）中，對(duì)所有散裝即食食品（包括熱處理散裝即食食品、部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品、其他散裝即食食品）所設(shè)定的沙門(mén)氏菌限量也均為“不得檢出”。
低水分含量食品企業(yè)在日常生產(chǎn)中保持良好衛(wèi)生、做到設(shè)備的衛(wèi)生設(shè)計(jì)、積極主動(dòng)的維持計(jì)劃、來(lái)料的控制，以及配料的有效控制等，都有助于預(yù)防低水分含量食品受到病原體污染。而相對(duì)的，我們還應(yīng)對(duì)以下加工環(huán)節(jié)中的產(chǎn)品特別關(guān)注：暴露在減少病原體步驟后加工環(huán)境中的產(chǎn)品，未經(jīng)減少病原體步驟處理的產(chǎn)品，以及減少病原體步驟后又添加配料的產(chǎn)品。
這里舉一些需關(guān)注的環(huán)節(jié)供大家參考：
1、生鮮農(nóng)產(chǎn)品，比如原料和未經(jīng)巴氏消毒的產(chǎn)品，需要通過(guò)工廠的設(shè)計(jì)與分布進(jìn)行物理分離，以使進(jìn)入加工產(chǎn)品區(qū)域的病原體數(shù)量最小化。
2、食品處理者和設(shè)備維修人員需依對(duì)他們進(jìn)行相關(guān)衛(wèi)生培訓(xùn)。
3、個(gè)人著裝，特別是鞋子，可將病原體從一個(gè)區(qū)域轉(zhuǎn)移至另一個(gè)區(qū)域。
4、空氣和水，通常用于清潔工廠設(shè)備的壓縮空氣過(guò)濾器，如果維護(hù)不當(dāng)會(huì)成為污染源；若不加控制，水噴霧器容易將微生物擴(kuò)散至整個(gè)工廠。
5、食品加工廠中的昆蟲(chóng)及其他害蟲(chóng)可成為病原體傳播的載體。
6、運(yùn)輸設(shè)備，如貨架、手推車(chē)、叉車(chē)等可成為病原體傳播的重要載體，應(yīng)將這些設(shè)備使用限制在特定的區(qū)域。
7、防塵也是一個(gè)關(guān)鍵因素。應(yīng)盡可能減少水分進(jìn)入食品加工環(huán)境。特別是，灰塵和水的組合可以導(dǎo)致沙門(mén)氏菌和其他病原體在環(huán)境中的迅速生長(zhǎng)，并擴(kuò)散至整個(gè)工廠。須進(jìn)行仔細(xì)的思考和規(guī)劃，以控制食品加工環(huán)境中的灰塵和水。
三、控制措施
1、原料控制
針對(duì)那些被認(rèn)為是“沙門(mén)氏菌敏感”的原料進(jìn)行原料控制?！吧抽T(mén)氏菌敏感原料”指的是那些與沙門(mén)氏菌有關(guān)的、存在歷史記錄的原料。經(jīng)過(guò)巴氏殺菌或處理的“沙門(mén)氏菌敏感原料”應(yīng)與其他未經(jīng)處理的原料隔離。
2、沙門(mén)氏菌殺滅控制
沙門(mén)氏菌殺滅控制包括殺菌工序、熟制工序等，需使產(chǎn)品沙門(mén)氏菌水平達(dá)到最低要求。還需進(jìn)行適當(dāng)驗(yàn)證沙門(mén)氏菌殺滅工序能否有效控制沙門(mén)氏菌。如果企業(yè)內(nèi)部無(wú)法對(duì)加工過(guò)程進(jìn)行正確的驗(yàn)證，可邀請(qǐng)外部專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行測(cè)試。
3、二次污染控制—嚴(yán)格布局控制
低水分含量食品企業(yè)中沙門(mén)氏菌主要控制區(qū)應(yīng)為在處理原材料和產(chǎn)品過(guò)程中需要最高水平的衛(wèi)生控制的區(qū)域。如分揀和包裝線、成品包裝、巴氏殺菌設(shè)備及周邊區(qū)域。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是在包裝之前那些將產(chǎn)品暴露在開(kāi)放環(huán)境中的區(qū)域。
這些區(qū)域應(yīng)與工廠的其他部分進(jìn)行物理分離。應(yīng)對(duì)人員和材料在這些區(qū)域與工廠其余區(qū)域之間的移動(dòng)進(jìn)行控制。工廠布局設(shè)計(jì)應(yīng)能在最大程度上使這些區(qū)域不受到工廠其余區(qū)域的污染。
4、二次污染控制—嚴(yán)格環(huán)境濕度控制
在生產(chǎn)環(huán)境中水分的控制對(duì)于在低水分食品中沙門(mén)氏菌污染的預(yù)防是非常關(guān)鍵的。
沙門(mén)氏菌主要控制區(qū)域必須始終保持干燥條件，除非在特殊情況下（如產(chǎn)品污染問(wèn)題）需要進(jìn)行受控濕法清洗。如果在這些區(qū)域內(nèi)發(fā)生進(jìn)水，例如通過(guò)排水備用、屋頂或墻壁漏水、泄漏的蒸汽閥、泄漏水管，必須立即執(zhí)行相應(yīng)的程序以解決問(wèn)題。一旦泄漏修復(fù)，該區(qū)域必須通過(guò)適當(dāng)?shù)那鍧嵑托l(wèi)生恢復(fù)到衛(wèi)生清潔的環(huán)境。
如果使用濕式清潔程序，則在開(kāi)始清潔之前，該區(qū)域首先必須徹底干燥。并且，需對(duì)加工環(huán)境進(jìn)行密集采樣，監(jiān)測(cè)沙門(mén)氏菌和指示菌的水平，以驗(yàn)證清潔和衛(wèi)生程序是否能有效地將該區(qū)域恢復(fù)到衛(wèi)生水平。
5、成品檢測(cè)控制
企業(yè)應(yīng)了解對(duì)成品進(jìn)行沙門(mén)氏菌測(cè)試的價(jià)值及成品測(cè)試統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的意義。
通常，成品測(cè)試是在沒(méi)有沙門(mén)氏菌控制程序的情況下進(jìn)行的一種產(chǎn)品安全測(cè)試方法。若進(jìn)行成品測(cè)試，應(yīng)將待測(cè)試的批次隔離、擱置，然后只有沙門(mén)氏菌檢測(cè)結(jié)果為陰性才能流通到市場(chǎng)上。若為陽(yáng)性，應(yīng)限制該批次的流通，且必須采取糾正措施并記錄。
四、風(fēng)險(xiǎn)防控建議
1、屠宰加工企業(yè)：
嚴(yán)格遵循畜禽屠宰操作規(guī)程，保持冷卻溫度，以減少畜禽在零售前的交叉污染.
2.消費(fèi)者：
盡量購(gòu)買(mǎi)冷凍、包裝好的畜禽肉，同時(shí)提高廚房衛(wèi)生意識(shí)，確保廚具生熟分開(kāi)，刀砧容器分類存放；
保持廚具和手的清潔；箱儲(chǔ)存食物要恰當(dāng)。
另外，在烹調(diào)大塊肉類食品時(shí)，需充分煮熟煮透。
3.生產(chǎn)加工者：
嚴(yán)格遵循世界衛(wèi)生組織推薦的“食品安全五要點(diǎn)”，嚴(yán)把產(chǎn)品安全質(zhì)量關(guān)，做到加工烹飪過(guò)程生熟分開(kāi)、充分煮熟煮透，并定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康和帶菌檢查。
4.監(jiān)管部門(mén)：
加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)冷食類食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、廚房廚具衛(wèi)生狀況以及從業(yè)人員健康狀況的監(jiān)督檢查力度；
定期開(kāi)展科普宣傳和危害解讀。
5.科研工作者：
提高致病菌微生物追蹤溯源和識(shí)別鑒定技術(shù)；可參照國(guó)際做法，針對(duì)全鏈條防控，制定更加科學(xué)合理的操作規(guī)范和限量標(biāo)準(zhǔn)。
