所謂食品交叉污染是指食品的原料之間、半成品、成品在生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸過程中，所造成的污染，是食品衛(wèi)生中非常重要的污染方式，其特點(diǎn)是病原體從未經(jīng)處理的原料、容器、設(shè)備、加工人員的手等傳播到經(jīng)過加工后待食用的食物上。

在食品加工工業(yè)區(qū)域經(jīng)常存在一些可能引起污染和交叉污染的潛在危險(xiǎn)，一旦病原體傳播到食物上被人食用，病原就會很容易發(fā)生。雖然交叉污染在生產(chǎn)的多個(gè)過程中都可能發(fā)生，但是只要能知道污染發(fā)生的原因與方式，便能有效地預(yù)防。例如：嚴(yán)格控制人流、物流、氣流和水流方向,確保操作人員保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣,防止交叉污染的發(fā)生。

一、交叉污染的主要來源

1.工廠選址、設(shè)計(jì)、車間工藝布局不合理

企業(yè)需要建在環(huán)境無污染的地方，不能建在低洼處，在雨季時(shí)地面積存的污水很可能會倒灌進(jìn)廠區(qū)從而污染水源。車間內(nèi)部設(shè)計(jì)要合理，清潔區(qū)與非清潔區(qū)界限明確。

2. 生熟產(chǎn)品嚴(yán)格分開

①生熟分開主要包括了生熟區(qū)域、人員、生熟食品、工器具等都需要嚴(yán)格分開。

②生熟區(qū)域分開指同一區(qū)域內(nèi)不能既有生制品或生物料，同時(shí)又有熟制品或半熟物料，不同的原料、半成品和成品可能會有不同的衛(wèi)生安全要求。

③生熟區(qū)人員需要分開是指加工生產(chǎn)生制品的員工衛(wèi)生防護(hù)控制與加工熟制食品的操作員工的衛(wèi)生控制的要求不同，若生制品的工作人員進(jìn)入熟制品生產(chǎn)車間，則會產(chǎn)生交叉污染；反之若熟制品車間員工進(jìn)入生制品車間，同樣也會出現(xiàn)交叉污染。

④生熟食品分開是指將生熟制品混放并未分開所造成的交叉污染。

⑤生熟器具分開是指生產(chǎn)過程中輔助生產(chǎn)所需要的工具、器具同時(shí)用于生熟制品車間或工序，并且在使用期間并未按照要求對工器具進(jìn)行徹底的清潔消毒，也會造成污染。

3.加工人員個(gè)人衛(wèi)生要符合人員衛(wèi)生操作

生產(chǎn)加工人員需要嚴(yán)格按照人員衛(wèi)生操作規(guī)范。

4.設(shè)備、工器具等消毒不徹底

設(shè)備、工器具的消毒不徹底，尤其是管道、傳送帶、料斗以及一些不易清潔的設(shè)備以及工器具死角，清潔消毒不徹底將會造成加工產(chǎn)品或不同批次產(chǎn)品的交叉污染。

5.生產(chǎn)加工區(qū)域內(nèi)廢棄物存放不當(dāng)

生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物，必要時(shí)有專人進(jìn)行管理，若做不好這些廢棄物的處理工作，將造成加工食品的交叉污染。

二、交叉污染的控制措施

1.工廠的選址、設(shè)計(jì)、應(yīng)符合加工衛(wèi)生要求

工廠的選址應(yīng)該設(shè)立在周圍環(huán)境無污染的地方，鍋爐房設(shè)在廠區(qū)下風(fēng)處，廠區(qū)廁所、垃圾處理區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離車間。

在車間設(shè)計(jì)上應(yīng)根據(jù)由非清潔區(qū)→清潔區(qū)來合理安排車間布局。

工藝流程按照由原料加工、半成品加工、成品包裝車間及工序依次分開，原料庫與成品庫分開，車間內(nèi)所使用的工器具均應(yīng)為易于清洗消毒且無毒產(chǎn)品。

車間廢水排放 應(yīng)按照清潔區(qū)→一般作業(yè)區(qū)→污水處理的排放，且廢水直接排入水溝中，不能造成地面積水。

2.生熟要嚴(yán)格分開

車間內(nèi)生區(qū)和熟區(qū)要分開，做到人流、物流、氣流、水流嚴(yán)格分開，不能相互交叉。

在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)提前規(guī)劃并明確人流、物流、水流、氣流的方向。

3.食品原料采購污染控制措施

實(shí)施原材料采購的驗(yàn)收把關(guān)質(zhì)量管理，嚴(yán)格控制原材料質(zhì)量，不符合要求的原材料不準(zhǔn)使用，直接做拒收處理。

4.食品儲存污染控制措施

庫房要保持干燥整潔，無積水、蚊蟲，門窗封閉完好、通風(fēng)良好、嚴(yán)禁放置有毒、有害以及和產(chǎn)品無關(guān)的物品；

庫房存放的成品或原料在存放過程中不能直接與地面和墻壁接觸，按照產(chǎn)品類別進(jìn)行分區(qū)分類存放，定期排查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過2/3保質(zhì)期的不良庫存，并進(jìn)行專人管理；

原輔包裝材料嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收并入庫，確保原輔包裝材料清潔、無破損、無污染。

5.食品加工過程污染控制措施

生產(chǎn)工藝流程應(yīng)科學(xué)、合理，人流、物流分開通道。

生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝執(zhí)行，并采取必要的措施防止食品交叉污染；

企業(yè)隨季節(jié)變化制定合理的防護(hù)措施，定期排查并分析原因，不斷完善，比如設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅的有效措施，避免危及食品質(zhì)量安全；

食品加工過程的周轉(zhuǎn)要有專門的符合食品要求的工器具，且生產(chǎn)區(qū)域不得存放與生產(chǎn)無關(guān)的物品，清洗消毒類化學(xué)品需要專門存放并由專人管理。

6.完善員工的衛(wèi)生管理制度

食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；

上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn),提高食品從業(yè)人員控制食品污染的技能；

進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，不應(yīng)配戴飾品、手表，不應(yīng)化妝、染指甲；

生產(chǎn)期間不得隨意串崗；

不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品，按要求洗手、消毒，頭發(fā)全部放于工作帽內(nèi) ；

離開作業(yè)區(qū)域或接觸可能有污染的物品后再次進(jìn)入作業(yè)區(qū)域前須嚴(yán)格按照要求進(jìn)行洗手消毒。

7.廢棄物控制措施

制定廢棄物存放和清除制度；

車間內(nèi)在生產(chǎn)過程中掉落的需要廢棄的半成品或成品，需要及時(shí)清除且消毒處理；

車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染，防止蟲害孳生。

8.化學(xué)品污染的控制

制定防止化學(xué)污染管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃和控制程序；

食品添加劑嚴(yán)格按照GB 2760的要求；

建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度并作好記錄，食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)合理保存，明確標(biāo)示、分類貯存，領(lǐng)用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量、做好使用記錄。

9.制定清洗和消毒制度

制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)；

落實(shí)清潔消毒制度的執(zhí)行情況，真實(shí)準(zhǔn)確記錄，及時(shí)驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)整改。