食品安全生產(chǎn)必須有運(yùn)行良好的基礎(chǔ)設(shè)施和設(shè)備保障，隨著社會(huì)的發(fā)展和相關(guān)的法律法規(guī)不斷的細(xì)化，無論是SC審查細(xì)則，還是ISO9001、ISO22000、HACCP及其專項(xiàng)要求等體系標(biāo)準(zhǔn)，都對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施的提供做了明確的要求，更別說BRC、IFS、AIB等標(biāo)準(zhǔn)里的細(xì)致規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB 14881 及各類產(chǎn)品的衛(wèi)生規(guī)范里也有明確要求。

在基礎(chǔ)設(shè)施中，廠家最常接觸的就是車間布局和建設(shè)，如何保證車間建成和裝修后空間能合理利用，工藝流程順暢，生產(chǎn)效率高，并將交叉污染降到最低，是建廠之初抑或重新規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)就要周密策劃的問題。

一、廠區(qū)選址

1、廠區(qū)選址的問題

廠區(qū)選址通常有很大的限制：

一方面在地址和環(huán)境要求要優(yōu)先滿足GB14881的標(biāo)準(zhǔn)外；

另一方面還要在各類麻煩的廠房租賃要求和與房東交涉裝修改造的問題，同時(shí)也希望保證地點(diǎn)的固定性，使得生產(chǎn)過程穩(wěn)定，控制生產(chǎn)成本。

2、選址的其他考量因素

一是廠區(qū)的配套生活設(shè)施。如無，則需根據(jù)實(shí)際情況配備食堂、宿舍，對(duì)于連續(xù)生產(chǎn)和倒班生產(chǎn)的工廠來說，在統(tǒng)一用餐時(shí)間、保證用工效率方面，食堂和宿舍是必不可少的配套設(shè)施；

二是配套的水、電、氣供應(yīng)與污水處理設(shè)施?；径夹枰褂么罅康乃?、電、氣，排出污水與廢棄物，同時(shí)食品生產(chǎn)需要的化驗(yàn)室也可能會(huì)有有害廢水產(chǎn)生；

三是勞動(dòng)力的供應(yīng)問題。食品生產(chǎn)需要的勞動(dòng)力不少，同時(shí)對(duì)勞動(dòng)力的素質(zhì)（關(guān)于安全和衛(wèi)生培訓(xùn)的進(jìn)行，生產(chǎn)規(guī)范的遵守）也有一定的要求，也需要對(duì)勞動(dòng)力的通勤相對(duì)友善，保證生產(chǎn)的穩(wěn)定。

二、車間布局

1、車間布局的要求

在GB14881中的4.1廠房與車間設(shè)計(jì)的布局條款要求，廠房與車間的總體要求是滿足食品衛(wèi)生操作要求，布局合理，避免食品生產(chǎn)過程中的交叉污染，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。

2、車間布局的規(guī)劃

要規(guī)劃車間布局以達(dá)到法律法規(guī)要求的程度，最簡(jiǎn)單有效的辦法就是完善的車間功能分區(qū)，使用物理隔斷，科學(xué)設(shè)計(jì)的方法控制交叉污染、降低產(chǎn)品受污染的可能性。

車間作為產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的場(chǎng)所，既要考慮到保證食品質(zhì)量與安全，又要考慮工藝流程的順暢性與功能分區(qū)的有效利用，最后還要考慮到安全生產(chǎn)，留出必要的安全通道與消防設(shè)施空間。

想要做到以上三點(diǎn)，首先要從工藝流程與車間布局設(shè)計(jì)入手，這也是一般的審查、審核上來就要看工藝流程、廠區(qū)平面圖、車間功能布局與設(shè)備布局圖的原因。同時(shí)，租賃廠房由于各種原因可能難以完成有效的布局改造，可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品在產(chǎn)線中出現(xiàn)回流等現(xiàn)象，想要避免這類交叉污染，在規(guī)劃中可能要放棄一些可用空間，設(shè)計(jì)一條保證工藝流程中產(chǎn)品正確流向的產(chǎn)線，減少生產(chǎn)中的污染風(fēng)險(xiǎn)。

常見的食品車間布局基本按工藝流程低-高-低的布局，如下所示：

車間布局常見的問題是功能分區(qū)面積不合理，要么不夠用，要么閑置空間大，在設(shè)置功能分區(qū)時(shí)要充分考慮到區(qū)域內(nèi)的設(shè)備、工作臺(tái)擺放、工位，物料堆碼，物料流轉(zhuǎn)傳遞需求。

車間布局應(yīng)避免遠(yuǎn)距離運(yùn)輸、重復(fù)運(yùn)輸，物料回流等問題。不同潔凈等級(jí)的功能區(qū)域嚴(yán)格使用物理隔斷，禁止人員通行，物流傳遞使用傳遞口/傳遞窗，能夠使用輸送帶傳遞的使用輸送帶傳送，沒有或是不能使用輸送帶傳遞的可以是無動(dòng)力滑軌傳遞。

相同等級(jí)區(qū)域各功能區(qū)可以相連，相鄰車間溫差較大，又需頻繁人員、物料傳遞的，可以使用快速卷簾門隔離、降低冷熱空氣流動(dòng)，以減少冷凝水的產(chǎn)生。

三、其他裝修注意事項(xiàng)

蟲害控制是食品工廠必須考慮的重要問題。

建筑完好、環(huán)境整潔、廠房車間密封是蟲害控制的基礎(chǔ)。

車間與外界想通的人流門、物流門、安全門、窗戶（盡量減少車間開窗）均需采取有效防護(hù)措施?？梢圆扇〉拇胧┯熊涢T簾、紗窗紗簾、擋鼠板、滅蠅燈、誘餌站，通風(fēng)管道、下水道的防護(hù)網(wǎng)等。

排水設(shè)施的合理鋪設(shè)也是保證清潔，防止污染和蟲害的一個(gè)必要事項(xiàng)。

污水要從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，高清潔區(qū)盡量使用小型帶蓋明溝+暗溝組合，低清潔區(qū)使用帶蓋明溝。

地漏應(yīng)安置在房間內(nèi)的最低處，至少要包括粗孔蓋板、過濾網(wǎng)、水封，要具備過濾食品殘?jiān)?，防止蟲害入侵的功能。