崗位職責(zé)

1、做好攤涼鹵制品的翻拌，保證攤涼均勻；嚴(yán)格執(zhí)行油炸工藝，保證產(chǎn)品質(zhì)量；

2、做好油炸油的養(yǎng)護(hù)、過濾，新老油、雞翅油的合理搭配，監(jiān)督起鍋制品的充分瀝油。

3、以節(jié)約能源為原則，合理使用油炸鍋天然氣、風(fēng)機(jī)；

4、做好油料的管理，杜絕油料浪費(fèi)，對(duì)生產(chǎn)用油做到及時(shí)提購(gòu)，所有盛油桶及儲(chǔ)油過道的清潔；

5、愛護(hù)油炸用工用器具，并作好器具衛(wèi)生；

6、做好油炸鍋臺(tái)面、墻壁及地面的清潔衛(wèi)生；

7、油炸鍋的日常保養(yǎng)，油炸灶的維修申報(bào)；

8、協(xié)助勾鍋員工抬制品倒入夾層鍋內(nèi)鹵制；

9、上級(jí)臨時(shí)安排的其它工作。

作業(yè)指導(dǎo)書

1、進(jìn)班后將要使用的老油過濾，加入的新油務(wù)必?zé)?70℃左右充分熟化；檢查漏瓢等是否牢固，有無(wú)掉鐵絲的可能。下班時(shí)，將油炸油燒到170—175℃后入桶沉淀。

2、嚴(yán)格按要求控制油溫和油炸時(shí)間，注意控制火勢(shì)，嚴(yán)禁大（?。┗?。

3、控制鍋內(nèi)的油量，保持不超過7分滿，制品按規(guī)定量（一筲箕、翻拌良好）投入，不可超量下鍋。

4、油炸時(shí)應(yīng)根據(jù)制品鹵制起鍋的順序依次下鍋，先起鍋的先油炸。

5、起鍋時(shí)動(dòng)作要迅速，防止后起鍋的被炸焦；起鍋后選出炸焦的產(chǎn)品，并顛簸3—5次瀝油。瀝油是否充分，根據(jù)回收紅油的多少可以間接反映出來。

6、每鍋起鍋后及時(shí)打撈油鍋中的殘?jiān)?，防止殘?jiān)鼰篃绊懹推焚|(zhì)量。

7、油炸油燒新油時(shí)，按菜油與色拉油1：1的比例混合。

8、各品種油炸工藝參數(shù)

1）皮干

油炸時(shí)初次將油溫升至130℃，以后控制在135℃，將吹干水汽的豆坯入油鍋，炸至滿鍋油劇烈沸騰20秒左右，伴隨有輕微劈啪炸響時(shí)迅速起鍋，并顛簸漏瓢快速瀝油。每鍋油炸1.5—2分鐘，防止火勢(shì)過猛，油炸時(shí)不停攪拌，保證鹵胚受熱均勻，起鍋后及時(shí)用漏絲瓢打去油中殘?jiān)透「伞?/p>

2）羊角不油炸。

3）八寶豆干

180克八寶干、200克紅油條于120℃紅油中炸至表面泛白蜂窩較少時(shí)起鍋。油炸時(shí)不停攪拌，防止接觸鍋面的八寶干溫度過高。180克八寶油炸后直接用120℃的紅油浸泡30—60分鐘。200克紅油條油炸后用筲箕攤晾30分鐘以上，至表面吹干再用120℃的紅油浸泡30---60分鐘。油需淹沒豆干。其余條狀八寶干不油炸，直接用120度油浸泡30—60分鐘。舀油時(shí)用盤接油，防油滴落地面。八寶干紅油來自拌料間回收紅油。不再使用的泡八寶干紅油送到前處理。

紅油浸泡時(shí)，應(yīng)先將辣椒精拌入紅油中混勻，再舀入桶中，然后倒入八寶干。

4）牛肉油炸時(shí)應(yīng)于110—120℃中穿炸30—45秒，片片牛肉炸20—30秒。其他事項(xiàng)參考第一條。