開學在即，學校食堂食品安全自查做起來！

1.經(jīng)營資質(zhì)條件符合情況

查：是否有《食品經(jīng)營許可證》,是否存在超范圍經(jīng)營現(xiàn)象

查：風險分級管理情況

查：是否發(fā)生過食品安全事故

查：是否配備專職的食品安全管理人員

查：食品安全管理制度上墻

2.從業(yè)人員管理情況

查：是否堅持晨檢，從業(yè)人員個人衛(wèi)生是否符合要求

查：從業(yè)人員是否持有有效期內(nèi)的健康證，是否建立從業(yè)人員健康檔案。

查：從業(yè)人員是否參加每年接受食品安全培訓，是否建立培訓檔案

查：食品安全管理人員每年是否參加食品安全培訓和上一次抽考是否合格

3.經(jīng)營場所情況

查：場所周圍及場所內(nèi)的環(huán)境是否衛(wèi)生

查：場所布局是否合理

4.設(shè)備設(shè)施管理情況

查：水質(zhì)是否應符合生活飲用水衛(wèi)生標準（GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》）的規(guī)定

查：直接入口的食品是否使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器

查：食品加工、貯存設(shè)施、設(shè)備是否定期維護

查：保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施是否定期清洗、校驗

5.采購和進貨查驗情況

查：采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品是否違反國家禁令和不符合食品安全標準

查：是否查驗供貨者的許可證和食品合格證明材料。采購肉類食品時，查驗是否有動物產(chǎn)品檢疫合格證、豬肉品質(zhì)證明等

查：是否按要求建立進貨查驗記錄臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證

查：實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的學校食堂，是否由配送單位統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品安全合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄

查：查驗銷售的記錄和憑證保存期限是否達到2年

6.倉儲管理情況

查：倉庫是否保持干凈清潔

查：倉庫內(nèi)是否保持通風和干燥。是否有防火、防潮、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施

查：是否將食品與非食品或有毒、有害物品混放

查：食品是否按要求擺放（離地離墻10cm，食品與非食品分區(qū)域、分架放置）

查：用于保存食品的冷藏設(shè)備，是否標識清楚，生食品、半成品和熟食品是否分柜存放

查：鮮奶、酸奶、奶油是否放置于5℃的冷庫中保存，奶粉是否包裝嚴密，是否置于干燥通風的常溫下貯存

查：是否定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品

查：是否對貯存散裝食品在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容

7.粗加工間操作管理情況

查：分設(shè)肉類、水產(chǎn)品、蔬菜洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。加工肉類、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器與加工蔬菜分開使用，并有明顯的標識

查：發(fā)生腐爛變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工洗凈的食品原料不得直接放于地上

查：蔬菜類食品原料加工時按“一擇、二洗、三切”的順序操作，切配好的食品原料不得直接置于地上

查：保持刀不銹、砧板不霉

查：保持地面、加工臺和水池的干燥、清潔

8.專間操作管理情況

查：設(shè)洗手消毒設(shè)施和二次更衣間。專間工作人員在加工操作前，必須在二次更衣間穿戴衣帽、口罩、洗手消毒后方可進入

查：不得將未清洗消毒的瓜果、蔬菜和個人生活用品雜物帶入專間，專間不得放置煤氣灶、煤氣罐等設(shè)施，地面不得設(shè)陰溝

查：安裝紫外線空氣消毒設(shè)施，且紫外線燈在工作臺正上方2米內(nèi)，每天進行30分鐘紫外線消毒，并有消毒記錄。專間室內(nèi)溫度不超過25℃

查：加工直接入口食品必須配戴清潔手套

查：涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完。隔餐、隔夜的熟食及涼菜不得使用，半成品和成品應密封保存于專用冰箱內(nèi)

查：專間的各種刀具和容器必須專用，定位放置，且用前消毒，用后洗凈

查：食品應從輸送窗口傳遞，非操作人員不得進入專間。

9.烹調(diào)加工管理情況

查：待加工的食品及食品原料無腐爛變質(zhì)及其他感官性狀異常

查：熟制加工的食品是否燒熟煮透，中心溫度不低于70℃

查：烹調(diào)后至食用前超過2小時存放的食品，應采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏

查：盛放熟食的容器或餐具必須經(jīng)過消毒

查：直接入口食品與食品原料、半成品必須分開存放

查：加工食品的刀、砧板必須生熟分開，并且有生熟區(qū)別標識

查：冰箱、冷藏的食品儲存要成品、半成品分開，并有明確標識

10.面點制作管理情況

查：食品原料發(fā)生生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用

查：面點間的工具、用具、容器必須生熟分開，并且定位存放

查：設(shè)有存放糕點的專柜，專柜需做到通風、干燥、防塵、防鼠、防毒。含水分較高的糕點存放在冰箱。含奶、蛋的糕點應當在10℃以下或60℃以上的條件下存放

查：使用食品添加劑必須嚴格執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》

查：使用后的面板、刀具是否保持干凈清潔，地面是否做到干凈清潔

11.食品添加劑使用管理情況

查：使用食品添加劑嚴格按照規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍超劑量使用，并采用精確計量工具稱量和有使用記錄。嚴禁非法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑

查：食品添加劑必須實行“五專管理”（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）。貯存專柜應標識“食品添加劑”字樣,使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝

12.食品留樣情況

查：食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品，留樣冰箱內(nèi)必須配備溫度計、留樣冰箱必須上鎖管理。食品留樣專人負責，專人登記

查：食品留樣,每餐、每個品種留樣量不少于125g，存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，留樣時間在48小時以上

查：留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內(nèi)，并標明留樣時間、餐次、品名、留樣人、核查人

13.餐具清洗消毒管理情況

查：設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔專間及設(shè)備，采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，標明各類水池用途

查：1）物理消毒（煮沸、蒸汽消毒）：煮沸消毒溫度必須達到100℃，時間10分鐘以上、蒸汽消毒必須達到100℃，時間不少于15分鐘。洗碗機消毒一般水溫控制85℃、沖洗消毒40秒以上。

查：2）化學消毒法:?化學消毒液每一升含有效氯不得少于0.25g/升。浸泡5分鐘，用水沖去消毒劑殘留

查：設(shè)有專用密閉式餐飲具保潔柜，保持潔凈、干燥，不得存放其他物品

查：定期維修保養(yǎng)消毒設(shè)備、設(shè)施，采用化學消毒應定時測量有效消毒濃度。

查：委托清洗消毒的集中消毒服務單位是否具備有關(guān)資質(zhì)，并隨附消毒合格證明

14.餐廚廢棄物管理情況

查：建立餐廚廢棄物處理制度，有專人負責管理、登記。

查：餐廚廢棄物做到日產(chǎn)日清，且應交由有收運許可資質(zhì)的單位，并簽訂收運合同

查：設(shè)有專門的密閉容器來存放餐廚廢棄物。不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂

查：對每天餐廚廢棄物的收運情況進行記錄，做好臺賬

15.應急處置方案

查：應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患

查：是否進行了應急處置方案的演練