保證食品安全一直是食品企業(yè)的重要職責(zé)，它不僅直接關(guān)系人們的身體健康，更是一個(gè)食品企業(yè)的命脈。為防止食品安全事故的發(fā)生，在食品加工中，各企業(yè)必須從原料采購、儲(chǔ)藏、加工過程中制定必要措施及制度，盡一切可能切斷污染源。

一、完善員工的衛(wèi)生管理制度

1.食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)，提高食品從業(yè)人員控制食品污染的技能。

2.食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)整到其他不影響食品安全的工作崗位，防止人為污染現(xiàn)象的發(fā)生。

3.進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。

4.進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品。

5.使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒。

6.非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場所，不得隨意串崗，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。

二、食品采購污染控制措施

1.實(shí)施原材料采購的驗(yàn)收把關(guān)質(zhì)量管理，嚴(yán)格控制原材料質(zhì)量，不符合要求的原材料不準(zhǔn)使用，實(shí)行質(zhì)量否決權(quán)。

2.使用的原材料，添加劑均要符合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，杜絕添加劑違法濫用的產(chǎn)品。

3.采取必要的措施保證食品在運(yùn)輸過程中質(zhì)量發(fā)生劣變。在運(yùn)輸時(shí)不得將成品與污染物同車運(yùn)輸。

三、食品貯藏污染控制措施

1.原材料、成品存放離地離墻（可用地平板放置），分類存放，必要時(shí)可隔離存放，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

2.倉庫要保持清潔、無霉斑、積水、蚊蟲；倉庫應(yīng)通風(fēng)良好，禁止存放有毒、有害及個(gè)人用品。若墻體出現(xiàn)霉斑，必須盡快用石灰水重新刷墻消毒，以免污染整個(gè)倉庫及車間的原料、成品。

3.化學(xué)物品存放在制定的干燥、通風(fēng)良好的地方，防止污染食品。

4.包裝材料在儲(chǔ)存過程防止損壞和污染，用前先用紫外線燈消毒。

四、食品加工過程污染控制措施

1.食品生產(chǎn)加工必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)器具，具有保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的原料處理、加工、貯存等硬件設(shè)施。

2.食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理，人流、物流分開通道。生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、規(guī)范，采取必要的措施防止食品交叉污染。

3.食品生產(chǎn)加工周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴(kuò)散性污染源，不得有蚊蟲；設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅的有效措施，避免危及食品質(zhì)量安全。

4.食品加工過程的運(yùn)輸要有專門的符合食品要求的工器具，防止運(yùn)輸污染。

五、廢棄物防止污染控制措施

1.應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定期清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時(shí)應(yīng)及時(shí)清除廢棄物。

2.車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染；應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出；應(yīng)防止蟲害孳生。

3.生產(chǎn)過程中掉在地上或殘留在機(jī)器中的食物殘?jiān)樾?，作業(yè)完成后必須先清理出來，再進(jìn)行清洗消毒，否則容易造成霉變。

六、制定清潔和消毒制度

1.應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、使用工器具和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

2.清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。

3.應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄；及時(shí)驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

4.清潔工具（掃把、拖把等）應(yīng)放在車間外指定位置，不能置于車間中，以免造成污染。

七、化學(xué)污染的控制

1.應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃和控制程序。

2.應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加劑。

3.不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體的物質(zhì)。

4.生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動(dòng)部件若需潤滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。

5.建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。

6.食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類貯存；領(lǐng)用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量、作好使用記錄。

7.應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵(lì)采取有效措施減低其風(fēng)險(xiǎn)。

八、物理污染的控制

1.應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計(jì)劃和控制程序。

2.應(yīng)通過采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬（如鐵銹）、塑膠、頭發(fā)等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

3.應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。

4.當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場維修、維護(hù)及施工等工作時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。