筆者在參加食品企業(yè)生產(chǎn)許可證申請現(xiàn)場審核工作中發(fā)現(xiàn)，某些食品企業(yè)在食品添加劑日常使用和管理過程中存在一些共性的問題，為此，筆者從審核的角度，分析到企業(yè)主要存在食品添加劑日常管理不重視及對食品添加劑使用標準的誤解等因素造成了超量濫用食品添加劑等問題，希望能引起企業(yè)及監(jiān)管部門的重視。

01

食品添加劑日常領(lǐng)用管理缺失

企業(yè)管理人員對食品添加劑的采購、驗收、貯存、領(lǐng)用沒形成系統(tǒng)性管理，食品添加劑的進出庫的記錄，車間使用剩余量的貯存、退還及帳實核對工作不到位。

在某蜜餞生產(chǎn)企業(yè)，審核人員通過抽查發(fā)現(xiàn)這樣的記錄： 某日車間從庫房領(lǐng)用山梨酸鉀2000g，生產(chǎn)記錄顯示，車間當日用量為582g，但是現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)山梨酸鉀僅剩1318g，少100g 左右，且車間沒有山梨酸鉀的退庫記錄，也沒有剩余山梨酸鉀存放在其他車間，車間人員不能將約100g 的山梨酸鉀說明去向。將實物庫存與臺帳進行比較后發(fā)現(xiàn)有的企業(yè)甚至出現(xiàn)有1kg 防腐劑缺失。類似這樣的例子還有很多…

分析：

這些企業(yè)管理者對食品質(zhì)量安全意識薄弱，在添加劑的日常管理過程中存在粗放管理的現(xiàn)象。由于大部分企業(yè)的庫房由采購或倉儲或財務(wù)部門進行管理，而車間的使用環(huán)節(jié)一般由生產(chǎn)或質(zhì)量管理部門管理，部門間的銜接不到位。帳物的核實檢查不系統(tǒng)，帳物使用沒有追溯制度。車間人員不是按需要用量領(lǐng)取，不僅造成浪費還容易發(fā)生添加劑誤加漏加等質(zhì)量安全事故。有些企業(yè)為了省去進出倉管理的麻煩，甚至將采購回來的全部食品添加劑開出倉單給車間，任由車間自由支配。

02

食品添加劑添加過程缺乏監(jiān)管

一、稱重環(huán)節(jié)使用不恰當?shù)姆Q量工具導(dǎo)致稱量不準確

在某企業(yè)現(xiàn)場核查中，審核人員發(fā)現(xiàn)這樣一個事實：企業(yè)配料間使用分度值為5g 的電子秤稱量防腐劑脫氫乙酸鈉，而實際配料過程中每批使用的脫氫乙酸鈉只有6g，很明顯，企業(yè)使用的電子秤的不能滿足要求。

分析：

分度值為5g 的電子秤，即使在稱重值為100g～ 2500g 范圍內(nèi)其誤差可達±2.5g，而該稱的最小稱量為100g，用其稱量6g 的防腐劑，誤差將大于±2.5g，這樣的誤差量對于6g 的用量來講實在是太大了。

有些企業(yè)，配料人員為了減少麻煩，用一個15 升左右的塑料桶稱量各種輔料，包括每個批次僅使用量為6g 的防腐劑，這樣操作的誤差結(jié)果可想而知。

為此，我們建議食品企業(yè)在選擇稱量防腐劑等GB 2760 限量使用的食品添加劑時，應(yīng)選擇分度值不大于稱重量的0.05 倍的電子秤，從而確保稱量誤差不致過大，在本例中應(yīng)選擇小于0.05×6g = 0.3g 分度值的電子秤。并且這臺電子秤應(yīng)與稱量其他大宗輔料的電子秤分開使用。針對在大量產(chǎn)品中添加極少量的添加劑如添加營養(yǎng)強化劑的產(chǎn)品，還應(yīng)做到分級配制，即先小樣后大樣，確保能攪拌均勻。

二、攪拌環(huán)節(jié)缺少監(jiān)控造成攪拌不均勻等現(xiàn)象

另外，在某一個企業(yè)，審核人員發(fā)現(xiàn)，車間按照GB 2760的最大使用量添加了防腐劑，但是該批次產(chǎn)品的型式檢驗結(jié)果則顯示，產(chǎn)品中防腐劑的含量遠低于添加量（檢測值僅為使用量的1/3），即使考慮換算關(guān)系，這個結(jié)果也明顯偏低。企業(yè)在添加防腐劑后的攪拌時間和攪拌轉(zhuǎn)速是否適宜也沒有進行確認。

分析：

如果確保防腐劑在最終產(chǎn)品中的殘留能夠達標，不僅需要控制添加用量，還需要保證防腐劑能夠均勻分散到產(chǎn)品中，而為了達到均勻分散，不僅要控制添加方法，如使用液體輔料（比如水）將防腐劑進行溶解后添加，還需要保證攪拌過程充分適宜，這包括控制攪拌方式、攪拌速度和攪拌時間等。審核人員經(jīng)過反復(fù)調(diào)查及與企業(yè)相關(guān)人員溝通后認為只有兩種可能，一是稱量時結(jié)果不準確，二是攪拌不均勻。

03

企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)人員對食品添加劑使用標準不完全理解

一、同時使用同一功能的食品添加劑限量問題

同時使用同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，沒注意各自用量占其最大使用量的比例之和是否超過1。

審核人員發(fā)現(xiàn)某企業(yè)在產(chǎn)品中同時使用山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉兩種防腐劑，但是使用量分別是1.0g /kg 和0.5g /kg，這是GB 2760-2011《食品添加劑使用標準》規(guī)定的每種防腐劑單獨使用時在該產(chǎn)品中的最大使用量。

分析：

GB 2760-2011 附錄A 食品添加劑使用規(guī)定A.2 中有明確規(guī)定： 同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。該企業(yè)添加山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉的量分別為1.0g /kg 和0.5g /kg。因此，該企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品中防腐劑的各自用量與其最大使用量的比例之和已經(jīng)超過1，屬超量使用添加劑。這同時說明了有些食品企業(yè)的技術(shù)人員在學習食品添加劑使用標準GB 2760 時，僅關(guān)注了標準各表中規(guī)定的使用量，而沒有關(guān)注標準的正文以及標準的規(guī)范性附錄。

二、用在液體產(chǎn)品時沒關(guān)注用量是否應(yīng)按固體產(chǎn)品時使用量倍數(shù)折算

在審核某企業(yè)生產(chǎn)的強化鋅元素的固體飲料標準時，審查人員發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品使用的原料之一乳酸鋅，企業(yè)標準要求乳酸鋅使用量為304mg/100g ～ 565mg /100g，通過查找GB 14880-2012《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》固體飲料類中鋅使用量60mg/kg ～180mg/kg ，根據(jù)鋅元素含量占乳酸鋅的22.2%，經(jīng)換算企業(yè)標準的使用量中鋅含量674.8mg/kg ～1254.3mg/kg，超過GB 14880-2012 標準要求。

分析：

審核人員與企業(yè)技術(shù)人員溝通發(fā)現(xiàn)，企業(yè)技術(shù)人員認為固體飲料最終的產(chǎn)品是要加水沖調(diào)的，所以要增加使用量的倍數(shù)，沒注意到GB 14880-2012《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》使用量已經(jīng)是按照固體飲料類的要求，不需要增加倍數(shù)使用。

04

對食品添加劑的功能定義不了解

在對某企業(yè)生產(chǎn)的固體飲料標準審查中審核人員發(fā)現(xiàn)，該產(chǎn)品使用的原料——綜合植物酵素是一種復(fù)合消化酶，由淀粉酶、麥芽碳水化合物水解酶、乳糖酶、脂肪酶組成。該產(chǎn)品使用的綜合植物酵素，實際在食品加工中未發(fā)揮作用而是在吃入人體后促進消化發(fā)揮作用，如果作為酶制劑，是屬加工助劑的范疇，但是與加工助劑使用原則相違背。

分析：

在GB 2760《食品添加劑使用標準》里，淀粉酶、麥芽碳水化合物水解酶、乳糖酶、脂肪酶屬酶制劑，是一種食品加工助劑，根據(jù)GB 2760《食品添加劑的使用標準》，食品工業(yè)用加工助劑的定義是保證食品加工能順利進行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。

加工助劑使用原則是“一般應(yīng)在制成最終成品之前除去，無法完全除去的，應(yīng)盡可能降低其殘留量，其殘留量不應(yīng)對健康產(chǎn)生危害，不應(yīng)在最終食品中發(fā)揮功能作用?！比绻鳛槭潜＝」δ苁称?，則應(yīng)該按保健食品的程序申請。

目前，很多企業(yè)誤以為，可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑，就可以隨意隨量加入。特別是保健食品生產(chǎn)企業(yè)，在添加營養(yǎng)強化劑時，不關(guān)注食品添加劑及營養(yǎng)強化劑標準的使用原則和要求，以為按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑就可以隨意添加，嚴重忽略添加劑使用功能、目的及要求。

近年來，隨著食品質(zhì)量安全行政監(jiān)督和管理體系認證的推動，食品添加劑管理的重要性已經(jīng)得到大家的共識，企業(yè)也逐步建立了食品添加劑的管理制度，但是本人以為，部分食品企業(yè)對食品添加劑的使用及管理還存在許多薄弱環(huán)節(jié)，濫用超范圍超量使用的現(xiàn)象時有發(fā)生。

因此，一方面監(jiān)管部門應(yīng)該要求企業(yè)一定要將食品添加劑的使用及管理作為關(guān)鍵過程或CCP點來進行控制，加強學習及日常管理工作，做到出入庫帳實相符，使用現(xiàn)場應(yīng)該有專人負責監(jiān)督及確認；另一方面對于監(jiān)督和管理體系認證的審核員，無論企業(yè)有什么樣的理由不將其作為CCP點來控制，都應(yīng)該將食品添加劑使用管理作為現(xiàn)場審核的關(guān)注點，并用不同的審核角度方式重點審核。對于監(jiān)督管理部門，應(yīng)將食品添加劑作為定期專項監(jiān)督抽查項目，及時掌握評估企業(yè)使用添加劑的風險及動態(tài)，使食品質(zhì)量安全可能存在的風險控制在萌芽狀態(tài)。