引言
食品工廠的質(zhì)量安全管理和供應(yīng)鏈的質(zhì)量管理過程中，環(huán)境致病菌的監(jiān)控越來越受到大家的關(guān)注；很多食品的制造商尤其是大型集團(tuán)企業(yè)越來越不滿足于終產(chǎn)品的致病菌監(jiān)控，更愿意花較多的資源在環(huán)境致病菌的監(jiān)控上，以防止和降低從環(huán)境及設(shè)備中引入致病菌風(fēng)險(xiǎn)。
環(huán)境監(jiān)控是通過對(duì)生產(chǎn)區(qū)域及其周邊相關(guān)環(huán)境進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)，以確保生產(chǎn)環(huán)境不受致病菌和腐敗菌的污染，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的一種措施。
環(huán)境微生物監(jiān)控主要用于評(píng)判加工過程的衛(wèi)生控制狀況，以及找出可能存在的污染源。我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)從《GB 14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》發(fā)布以后，也陸續(xù)開始關(guān)注食品生產(chǎn)車間對(duì)環(huán)境微生物監(jiān)控的內(nèi)容。
1、 監(jiān)控項(xiàng)目的設(shè)置
從上方表格我們可以看出，除了個(gè)別類別食品具有特殊要求外，大部分類別的食品生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境微生物監(jiān)控以菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母等微生物指示菌為主， 主要是出于以下幾種考慮：
指示菌是指在常規(guī)產(chǎn)品檢測(cè)中，用以指示檢驗(yàn)樣品衛(wèi)生狀況的指示性微生物。
檢驗(yàn)指示菌的目的，主要是以指示菌在檢品中存在與否以及數(shù)量多少為依據(jù)，對(duì)照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)檢品的加工衛(wèi)生狀況作出評(píng)價(jià)。
指示菌可分為三種類型：
2、監(jiān)控區(qū)域的設(shè)置
目前，對(duì)監(jiān)控區(qū)域的設(shè)置常采用的方法主要是以根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)水平將工廠分成幾個(gè)等級(jí)的衛(wèi)生區(qū)域的方法來確定監(jiān)控區(qū)域。
在《GB 17403-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》也有對(duì)這方面內(nèi)容做一定的說明，我們?cè)谥贫ōh(huán)境微生物監(jiān)控區(qū)域時(shí)，可以進(jìn)行適當(dāng)?shù)膮⒖肌?/p>
根據(jù)生產(chǎn)環(huán)境中沙門氏菌和其他微生物對(duì)產(chǎn)品的污染風(fēng)險(xiǎn)，取樣點(diǎn)可以分為三級(jí)：
第一級(jí)區(qū)域包括生產(chǎn)線的產(chǎn)品直接曝露位置及其鄰近區(qū)域，或其他裸露食品的直接接觸面；
第二級(jí)區(qū)域指與第一級(jí)區(qū)域鄰近，但不靠近曝露的產(chǎn)品或不會(huì)直接影響產(chǎn)品的區(qū)域；
第三級(jí)區(qū)域是指遠(yuǎn)離生產(chǎn)線和產(chǎn)品曝露位置的區(qū)域，該區(qū)域無需常規(guī)監(jiān)控。
具體為：
3、監(jiān)控指標(biāo)的設(shè)置
在了解監(jiān)控指標(biāo)前，我們先說下取樣和檢測(cè)的方法：環(huán)境監(jiān)控通常以涂抹取樣為主，目前企業(yè)采用的方法多以參考《GB 15979-2002 一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》以及其他一些潔凈廠房的標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的取樣方法進(jìn)行。
通常情況下，監(jiān)測(cè)衛(wèi)生指示菌時(shí)，涂抹面積為10cm×10cm；監(jiān)測(cè)致病菌時(shí)，涂抹面積為50cm×50cm。
而對(duì)于監(jiān)控指標(biāo)，大部分食品標(biāo)準(zhǔn)中并未明確規(guī)定說明具體指標(biāo)，《GB 14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中要求為結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值。有部分企業(yè)以參考《GB 15979-2002 一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》以及其他一些潔凈廠房的標(biāo)準(zhǔn)中的一些要求來進(jìn)行規(guī)定。
《GB 15979-2002 一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求
4、采樣頻率和時(shí)間點(diǎn)
1）基于風(fēng)險(xiǎn)和目的：天/周/兩周/每月/每季度。
不同區(qū)域可以不同，但在一個(gè)周期內(nèi)所有點(diǎn)必須全部覆蓋。
2）為驗(yàn)證清潔效果：清潔后至少1個(gè)小時(shí)，給清潔劑或消毒劑分解的時(shí)間以避免干擾檢測(cè)。
例行取樣：開機(jī)后3-4小時(shí)，為讓微生物風(fēng)險(xiǎn)充分暴露出來。
非例行取樣：當(dāng)有審核、參觀、改建、維修、意外事件、新設(shè)備進(jìn)廠等。
5、具體實(shí)施
1）制定監(jiān)控清單及取樣點(diǎn)平面圖，包括區(qū)域、采樣點(diǎn)、采樣點(diǎn)編號(hào)、采樣頻率、覆蓋周期、采樣人員。
2）人員要具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)，接受取樣的培訓(xùn)，操作手法要統(tǒng)一，無菌操作以便取樣有代表性。
3）確定采樣路線圖，通常從高清區(qū)到低清區(qū)路線。
4）合適的取樣工具：考慮采樣是殘?jiān)?、水、空氣、設(shè)備表面等選擇合適的取樣工具。例如如果是空氣樣品，使用空氣采樣器或沉降；如果是表面樣品，采用涂抹棒；如果是水樣，實(shí)施無菌操作收集。
6、陽(yáng)性點(diǎn)的糾正措施
1）針對(duì)陽(yáng)性點(diǎn)實(shí)施擴(kuò)大取樣以追蹤源頭；
2）回顧清潔消毒程序的有效性，必要時(shí)完善清潔消毒程序；
4）回顧人流、物流、氣流、水流路線是否交叉污染；
5）回顧設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)是否合理，必要時(shí)實(shí)施改造；
6）回顧取樣、混樣、樣品保存、測(cè)試方法的有效性。
