一、目的
建立過敏原管理體系，以最大限度地減少過敏原污染風(fēng)險(xiǎn)并滿足標(biāo)簽的法定要求。
二、范圍
公司所有產(chǎn)品的采購、貯存、加工及運(yùn)輸過程。
三、職責(zé)
1、品管部負(fù)責(zé)編制過敏原控制控制程序；
2、各部門負(fù)責(zé)按照過敏原管理規(guī)定實(shí)施。
四、關(guān)于過敏原的種類
1、過敏原的定義
過敏原：一部分人會引起產(chǎn)生不良反應(yīng)的蛋白質(zhì)或化合物。通過攝取食物在生物體中引起障礙及反應(yīng)，對于食物抗原的免疫學(xué)性的有反應(yīng)的物質(zhì)稱為過敏原物質(zhì)。
2、過敏原的物質(zhì)
食品過敏原大部分是自然生成的蛋白質(zhì)，目前已經(jīng)知道的大約有160多種食品含有可以導(dǎo)致過敏反應(yīng)的食品過敏原，另外其它成分(味精，食用色素，亞硫酸鹽，二氧化硫等)也可引起類似反應(yīng)。
3、各國過敏源的物質(zhì)：
3.1歐盟2003/89/EC指令中食品過敏原包括：
⑴含有麩子的谷物及其制品（例如：小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩爾特小麥、kamut或其雜交品種）；
⑵甲殼綱（動物）及其制品；
⑶雞蛋及其制品；
⑷魚及其制品；
⑸花生及其制品；
⑹大豆及其制品；
⑺牛奶及其制品（包括軟糖）；
⑻堅(jiān)果及其制品（例如：杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西堅(jiān)果、阿月渾子果、澳大利亞堅(jiān)果和昆士蘭堅(jiān)果）；
⑼芹菜及其制品；
⑽羽扁豆及其制品
⑾軟體動物及其制品
⑿芥末及其制品；
⒀芝麻及其制品；
⒁二氧化硫和亞硫酸鹽（含量超過10mg/kg或10mg/L,以so2表示）在歐盟市場上出售的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，包括食品和飼料，如果其轉(zhuǎn)基因成分的含量超過0.9%，就必須貼上標(biāo)簽，注明產(chǎn)地、成分及銷售情況，并且這些信息至少要保留5年時(shí)間。
3.2美國《2004年食品過敏源標(biāo)識和消費(fèi)者保護(hù)法規(guī)》中食品過敏原包括：
⑴牛奶；
⑵蛋、
⑶魚類(如鱸魚、鰈魚或真鱈)、
⑷甲殼貝類(蟹、龍蝦或蝦)、
⑸樹堅(jiān)果類(如杏仁、美洲山核桃或胡桃)、
⑹小麥、
⑺花生、
⑻大豆。
該法規(guī)規(guī)定：對于魚類、甲殼貝類、樹堅(jiān)果三類食品必須標(biāo)注具體的食品名稱。食品過敏源應(yīng)標(biāo)注在成分表之后或附近，標(biāo)注的大小與成分表相同；或者在成分表的相關(guān)食品過敏源處用括號標(biāo)出。例外情況除外。如果違反《法規(guī)》要求，對于公司和其管理者將受到民事制裁或刑事處罰，或兩者并罰。對于不符合要求的產(chǎn)品將進(jìn)行扣留。對于含有未聲明過敏原的產(chǎn)品，美國FDA可能會要求產(chǎn)品召回。通過攝取食物在生物體中引起障礙及反應(yīng)，對于食物抗原的免疫學(xué)性的有反應(yīng)的物質(zhì)稱為過敏原物質(zhì)。
3.3日本規(guī)定的過敏原物料清單
3.3.1日本強(qiáng)制標(biāo)識的過敏原有7種，包括
1)? ?乳類
2)? ?蛋類
3)? ?小麥；
4)? ?蕎麥
5)? ?花生
6)? ?蟹
7)? ?蝦或龍蝦
3.3.2日本推薦標(biāo)識的過敏原有20種，具體包括
芝麻、腰果、鮑魚、墨魚、鮭魚卵、橙、獼猴桃、牛肉、堅(jiān)果、鮭魚、鯖魚、大豆、雞肉、豬肉、松茸蘑菇、桃、山藥、平果、明膠、香蕉。
3.4澳大利亞規(guī)定過敏原物料包括
1)? ?谷類
2)? ?甲殼類
3)? ?雞蛋及其制品
4)? ?魚及其制品
5)? ?乳及其制品
6)? ?花生大豆及其制品
7)? ?亞硫酸鹽
8)? ?堅(jiān)果芝麻及其制品
9)? ?羽扇豆
3.5 韓國規(guī)定的過敏原物料包括
1)? ?家禽蛋類
2)? ?牛奶
3)? ?蕎麥
4)? ?花生
5)? ?大豆
6)? ?小麥
7)? ?鯖魚
8)? ?蟹
9)? ?蝦
10) 豬肉
11) 桃子
12) 西紅柿
13) 亞硫酸鹽
14) 核桃
15) 雞肉
16) 牛肉
17) 魷魚
18) 貝類：牡蠣、鮑魚、海虹
4、我公司涉及含有過敏原物質(zhì)的產(chǎn)品
根據(jù)日本厚生勞動省令、美國及歐盟、日本、韓國、澳洲等關(guān)于過敏原的法案，我公司涉及過敏原的產(chǎn)品及原輔料見《過敏原產(chǎn)品清單》
五、對過敏原物質(zhì)的管理措施
1、原料評估
1.1生產(chǎn)商或供貨商的產(chǎn)品標(biāo)簽及產(chǎn)品規(guī)格書，應(yīng)包括相關(guān)過敏原的標(biāo)識或說明，此外規(guī)格書中也需說明該產(chǎn)品不含未列入成分說明中的過敏原等異物的陳述。證實(shí)產(chǎn)品中不包含標(biāo)簽中未標(biāo)出的過敏原是很重要的。
1.2 品管部結(jié)合供貨商產(chǎn)品的標(biāo)識及產(chǎn)品規(guī)格書或調(diào)查問卷，必要時(shí)要求有產(chǎn)品過敏原的測試報(bào)告，針對具體的目標(biāo)市場，對公司產(chǎn)品及所有原輔料進(jìn)行過敏原的危害分析，根據(jù)危害分析的結(jié)果，制定相應(yīng)的管理措施。
2、原輔料入庫管理
對含過敏原的物質(zhì)與不含過敏原的物質(zhì)必須分開存放，嚴(yán)格密封，掛牌標(biāo)識，防止混淆。
3、車間取用和保管及使用
3.1針對含有過敏原的輔料，特設(shè)立獨(dú)立的配料室配料含過敏原的輔料，普通配料室配料其它不含過敏原的輔料。
3.2車間取用的含過敏原的輔料在指定的位置掛牌放置。嚴(yán)禁與其它物質(zhì)混放。
3.3車間取用含過敏原物質(zhì)的器具必須專用，嚴(yán)禁用于其它輔料。
3.4車間配制含過敏原的湯料槽與不含過敏原的湯料槽實(shí)行空間隔離。
3.5安排專人負(fù)責(zé)配制含過敏原物質(zhì)的配料，并詳細(xì)記錄。對含有過敏原食品的生產(chǎn)應(yīng)建立可追溯及回收體系，生產(chǎn)全過程均應(yīng)做好原輔料料使用記錄，能夠?qū)崿F(xiàn)從原料來源到成品發(fā)貨和成品發(fā)貨到原料接收的可追溯性
六、加工過程的控制
1、生產(chǎn)排序
生產(chǎn)計(jì)劃安排時(shí)，將含有過敏性物質(zhì)的產(chǎn)品與不含過敏性物質(zhì)的產(chǎn)品或含不同過敏原的產(chǎn)品分開車間（空間）或時(shí)間加工。
2、換產(chǎn)
2.1生產(chǎn)線若需連續(xù)加工不含過敏原物料及含過敏原物料的產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)優(yōu)先加工不含過敏原物質(zhì)產(chǎn)品，通過將含過敏原產(chǎn)品的生產(chǎn)安排到每次生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)的最后的方法，可以明顯降低交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。
2.2換產(chǎn)前，通過清潔、沖洗和檢驗(yàn)等工作，除去上次生產(chǎn)含過敏原產(chǎn)品時(shí)的含過敏原物質(zhì)；
3、區(qū)域及人員隔離
3.1對生產(chǎn)含有過敏原物料的產(chǎn)品盡可能在獨(dú)立的車間生產(chǎn)；
獨(dú)立車間要求排水等系統(tǒng)也相對獨(dú)立；
尤其是含污染的粉塵過敏原應(yīng)做好防污染的措施；
若同一時(shí)間加工生產(chǎn)含過敏原物料及不含過敏原物料的產(chǎn)品時(shí)，且需在同一加工現(xiàn)場生產(chǎn)，生產(chǎn)流水線應(yīng)適當(dāng)?shù)母綦x，以防止對不含有過敏原食品的潛在污染（包括偶然因素）。
3.2產(chǎn)品入盤冷凍時(shí)應(yīng)將含有過敏原產(chǎn)品與不含該過敏原的產(chǎn)品分開冷凍；
3.3若必須同一網(wǎng)帶床入盤冷凍產(chǎn)品時(shí)，入盤時(shí)產(chǎn)品時(shí)間間隔必須確保包裝班等相關(guān)人員有充足的衛(wèi)生清潔時(shí)間，并按規(guī)定的衛(wèi)生清潔計(jì)劃進(jìn)行工器具、設(shè)備設(shè)施等食品接觸面的清潔工作， 以防止過敏原的交叉污染。
3.4 直接直接過敏員的配料擔(dān)當(dāng)，配制含過敏原的配產(chǎn)時(shí)必須裝著專門的工作服；工作結(jié)束脫下工作裝后并清理后，再開始其他工作；
3.5 生產(chǎn)含過敏原產(chǎn)品的流水線的人員限制流動，不得再接觸其他產(chǎn)品。
3.6除內(nèi)部員工嚴(yán)格控制過敏原交叉污染外，任何來賓進(jìn)入加工場更衣必須按規(guī)定進(jìn)行，以防止過敏原的污染；禁止員工或來賓攜帶任何可能含有過敏原的食品進(jìn)入貯存庫或加工現(xiàn)場，以避免終產(chǎn)品造成外來過敏原的污染。
3.7員工飲食嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行，在限制區(qū)域內(nèi)食用，不能因個(gè)人食物造成對產(chǎn)品過敏原污染的風(fēng)險(xiǎn)。
3.8 餐廳采購含有過敏原物料運(yùn)輸中庫加強(qiáng)防護(hù)，防止由餐廳飲食造成對產(chǎn)品的過敏原污染的風(fēng)險(xiǎn)。
4、返工控制
4.1對同一加工現(xiàn)場含有過敏原及不含過敏原的產(chǎn)品的返工品必須嚴(yán)格區(qū)分標(biāo)識；
4.2實(shí)行專人收集，專人運(yùn)送；
4.3配料不現(xiàn)的產(chǎn)品必須固定路線傳遞，以防止返工品交叉污染；且線路不得交叉；避免返工品造成的混淆而導(dǎo)致的過敏原危害。
5、交通運(yùn)送模式
5.1物料的移動運(yùn)送會成為交叉污染的第一來源。對含過敏原的物料運(yùn)送必須有效密封，以防含過敏原的物料污染其它產(chǎn)品。如密封的塑料袋或塑料筐等運(yùn)輸。
5.2限定運(yùn)送含過敏原物料的時(shí)間，規(guī)定特定的路線，二工場輔料搬運(yùn)在生產(chǎn)結(jié)束進(jìn)行，由成品電梯經(jīng)流水線送入輔料室，一工場面包房搬運(yùn)小麥粉在荷役場無原料出入的時(shí)間段。注意運(yùn)輸時(shí)含過敏原輔料應(yīng)單獨(dú)運(yùn)輸。
七、加工完畢衛(wèi)生清理檢查及過敏原殘留檢測
1、每種產(chǎn)品加工完畢必須把此種產(chǎn)品使用的所有原輔料及加工車間所有人員、案臺、冷凍盤、盛返工品器具、傳送帶等所有可能與含過敏原產(chǎn)品的器具、設(shè)備、設(shè)施等嚴(yán)格按要求進(jìn)行徹底的衛(wèi)生清理，不得有任何過敏原物料的殘留。
2、班后或更、換產(chǎn)品衛(wèi)生清理完畢，生產(chǎn)管理者及品管必須進(jìn)行現(xiàn)場確認(rèn)檢查，并將檢查結(jié)果記錄于《車間衛(wèi)生檢查記錄》及《車間換產(chǎn)記錄》。3、同一生產(chǎn)車間生產(chǎn)線每次換產(chǎn)含不同過敏原的產(chǎn)品，全面清潔后需進(jìn)行過敏原殘留測試，合格后方可開始生產(chǎn)。
4、必要時(shí)需對產(chǎn)品進(jìn)行特定過敏原物料殘留檢測。
八、包裝標(biāo)識及過敏原標(biāo)簽檢查
1、為保障消費(fèi)者的健康權(quán)和知情權(quán)，公司應(yīng)確認(rèn)本公司產(chǎn)品使用的所有原輔料是否包含有過敏危險(xiǎn)的敏感物質(zhì)，新供貨商及初始供貨以及之后至少每三年進(jìn)行一次過敏原問卷調(diào)查。
2、品管部負(fù)責(zé)對含用過敏原物料的最終產(chǎn)品標(biāo)簽進(jìn)行內(nèi)容確認(rèn)，確保標(biāo)簽內(nèi)容與配料表相一致，并明確顯示所含有的過敏原物料信息，標(biāo)識的方法和格式需符合輸入國規(guī)定的要求 ，按4.2.1或4.2.2的要求 ，在最終產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)識。中國境內(nèi)銷售產(chǎn)品關(guān)于最終產(chǎn)品過敏原的標(biāo)識按中國官方相關(guān)法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
3、標(biāo)簽入貨時(shí)品管部由專人對到貨標(biāo)簽進(jìn)行檢查，確保標(biāo)簽內(nèi)容與配料表相一致。
4、生產(chǎn)中將含有過敏原標(biāo)簽的檢查作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，由專人在生產(chǎn)開始前及生產(chǎn)過程中每一小時(shí)對標(biāo)簽進(jìn)行檢查，確確加貼的標(biāo)簽內(nèi)容與配料表相一致。
5、在生產(chǎn)加工性質(zhì)無法防止來自過敏原的交叉污染時(shí)，可以考慮在產(chǎn)品標(biāo)簽中包含相應(yīng)的警告聲明，警告聲明采用輸入國的指導(dǎo)原則或?qū)嵺`規(guī)范。
九、新產(chǎn)品開發(fā)
1、新品開發(fā)新開發(fā)的產(chǎn)品，開發(fā)室人員必須對使用輔料是否含有過敏物質(zhì)進(jìn)行確認(rèn)，并核實(shí)是否與實(shí)際一致。
2、 新產(chǎn)品投產(chǎn)前，針對不同輸入國的產(chǎn)品標(biāo)簽必須嚴(yán)格審查，以確保過敏原標(biāo)識信息符合輸入國的要求。保持標(biāo)簽評審記錄。
十、廢料處置及泄露控制
1、公司加工產(chǎn)品的廢料主要有原料魚骨、面包粉、湯料等；其中含有的過敏原為產(chǎn)品含有過敏原；
2、所有廢料均由不透水的密封塑料袋加塑料筐盛放，防止外泄或外漏污染其他產(chǎn)品或接觸面；
3、專用下角料室暫存下角料；
4、專職人員及固定路線運(yùn)送下角料，防止由下角料導(dǎo)致的過敏原再次污染。
十一、公司員工餐廳過敏原材料
1、公司員工餐廳使用的所有物料，包括過敏原物料的傳送設(shè)置專用通道，并與員工通道或公司物料通道完全隔離，以防止餐廳使用的過敏原性物料對公司產(chǎn)品造成過敏原污染。
2、公司餐廳的運(yùn)營由專業(yè)的，有資質(zhì)的，且經(jīng)評審合格的餐飲公司承包經(jīng)營，經(jīng)營期間餐飲公司必須確保員工的飲食安全衛(wèi)生，及其它方面的安全，且不會對任何人產(chǎn)生食品中毒及其健康疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
3、餐廳產(chǎn)生的廢棄物由餐飲公司負(fù)責(zé)清運(yùn)，也設(shè)置專用能道運(yùn)輸，且不會對公司產(chǎn)品造成任何污染的風(fēng)險(xiǎn)。
4、餐廳需提前一周張貼飲食食譜，以確保員工健康飲食，避免食物過敏及其它影響健康的風(fēng)險(xiǎn)。
十二、人員培訓(xùn)
1、對加工場全體相關(guān)人員必須進(jìn)行關(guān)于過敏原危害的相關(guān)培訓(xùn)，使其了解有關(guān)過敏原的知識，防止因人為原因?qū)е逻^敏原污染的風(fēng)險(xiǎn)；
2、對員工進(jìn)食嚴(yán)格區(qū)域限制，自工作服室開始到整個(gè)生產(chǎn)現(xiàn)場任何人員禁止帶入或在此處食用任何食物和飲品；在便裝室之外的區(qū)域不受限制。
3、嚴(yán)格教育工人及外來訪客，禁止將含有過敏原的食品經(jīng)由工作服帶入生產(chǎn)現(xiàn)場造成外來過敏原對產(chǎn)品的污染。
十三、相關(guān)文件記錄
過敏原清單
過敏原風(fēng)險(xiǎn)評估報(bào)告
原輔料過敏原調(diào)查報(bào)告
換產(chǎn)檢查記錄
SSOP檢查記錄
過敏原殘留檢測記錄
