對于過敏原，除了需關(guān)注對應(yīng)的清單、標簽標識外，還需考慮對于生產(chǎn)全程過敏原交叉污染的控制措施。

在整個過程中強調(diào)過敏原交叉接觸的預(yù)防和控制，包括原輔料驗收、原輔料貯藏、“返工”操作、衛(wèi)生操作、產(chǎn)品轉(zhuǎn)換和生產(chǎn)計劃等。

一、原輔料驗收

生產(chǎn)者需確保原材料是不被過敏原污染的。

1、接收原材料時檢驗原材料，審查原材料的標簽，以獲得過敏原信息或產(chǎn)品是否發(fā)生變化。對供應(yīng)商進行偶爾的現(xiàn)場審查，或者參考供應(yīng)商可能提供的任何檢查報告或?qū)徍恕?/p>

食品過敏原標簽驗證清單（示例）

2、建議在與供應(yīng)商簽訂的合同中包含一項條款，規(guī)定只要有涉及從供應(yīng)商購買的成分或食品的變化都應(yīng)及時告知。

3、原料驗收時，損壞的過敏原容器應(yīng)妥善處理，以盡量減少交叉接觸。

4、對泄露或壞損容器的過敏原的清理程序應(yīng)該進行記錄存檔。

5、為包裝材料制定適當(dāng)?shù)膸齑婀芾沓绦颉?/p>

二、原輔料貯藏

貯存原輔料和產(chǎn)品時，生產(chǎn)商除了要充分了解過敏原交叉污染的危害以外，還宜采取以下措施：

1、未加工的原料應(yīng)該被標注、隔離并且適當(dāng)?shù)馁A存

2、無過敏原原料或產(chǎn)品需在清潔密閉容器里，保持與過敏原隔離的狀態(tài)。

3、不將過敏原儲存在非過敏原上方或?qū)⑦^敏原（如：牛奶和乳清）儲存在一起。

4、對含過敏原成分的容器進行適當(dāng)?shù)臉俗R。

三種標識方法

（1）用國際食品過敏原圖標進行標記。

（2）商業(yè)圖標標記。

（3）用顏色編碼來標記，但應(yīng)對顏色編碼需做相應(yīng)的解釋。

顏色編碼還可以用于在設(shè)施中提供“區(qū)域控制”，不同的顏色分配給不同的區(qū)域或者分配給過程中的每個步驟，或者分配給專用的生產(chǎn)線。

特定的清潔器具，如掃帚，刷子，抹布等，應(yīng)指定僅在某些設(shè)備或特定時間使用，以防止交叉接觸，并為區(qū)域或過程指定顏色，以便輕松確認工具是否放錯。

三、“返工”操作

返工-含過敏原的返工品或剩余產(chǎn)品只能重新加入到同樣的和/或貼有適當(dāng)標簽的產(chǎn)品中。

1、返工品處理：

如果返工品是未標明過敏原的話，必須實施以下監(jiān)測、糾正措施及文件化要求：

（1）監(jiān)測要求：

記錄返工品的來源（類型、日期等）。

含有過敏原的返工品及剩留產(chǎn)品只可再加入到同一種類產(chǎn)品或根據(jù)返工/產(chǎn)品參照表添加。此項內(nèi)容應(yīng)記錄于加工記錄上。

（2）糾正措施要求：

如果不能確定返工品的來源及原料成分，或與返工品/產(chǎn)品矩陣不符，則不應(yīng)使用該返工品。

如果有含有過敏原的返工品被加入到不符合返工品/產(chǎn)品矩陣產(chǎn)品中，應(yīng)對受到影響的產(chǎn)品實施“一級隔離”并通知本食品公司的品管部，以便決定采取原料/產(chǎn)品處置方式。

“隔離/釋放”及糾正措施應(yīng)予以文件化。

2、文件化要求：

應(yīng)保存下列文件，并每天檢查其是否完整：

返工品/產(chǎn)品矩陣記錄

加工記錄

糾正措施及隔離釋放記錄

四、設(shè)備沖洗（即換產(chǎn)）

公司應(yīng)確保設(shè)備沖洗（如濕式?jīng)_洗或干式?jīng)_洗，即用糖進行的沖洗）以免上一批產(chǎn)品殘余進入下一批產(chǎn)品，導(dǎo)致含有未標明過敏原。

1、如果上批殘余物料被評定為 “可以避免過敏原”性質(zhì)的物料 ，則應(yīng)實施以下監(jiān)測及糾正措施及文件要求：

（1）監(jiān)測要求：

對是否符合產(chǎn)品排序/沖洗矩陣、設(shè)備檢查標牌上的清潔記錄是否完整進行監(jiān)測，內(nèi)容包括目視檢查時間和/或沖洗材料的用量。

返工所用的沖洗材料必須恰當(dāng)?shù)丶右詷俗R，而且只可用于相應(yīng)的標明過敏原的物料（見返工處理規(guī)程）。

在每次開始生產(chǎn)之前應(yīng)查看設(shè)備的檢查日志以確保過敏原不被帶到下一原料/產(chǎn)品。

（2）過敏原控制措施：

對于一些敏感人群，一些食品成分能夠產(chǎn)生過敏反應(yīng)或者食品不耐癥反應(yīng)。

根據(jù)劑量和消費者對于某種成分的敏感性，這些反應(yīng)的等級可以從溫和到嚴重。

（3）糾正措施要求：

如果通過查看設(shè)備檢查日志發(fā)現(xiàn)有不符合設(shè)備沖洗程序的情況，應(yīng)在開始生產(chǎn)前重復(fù)沖洗程序，并將此記錄于設(shè)備沖洗日志。

如果通過查看記錄發(fā)現(xiàn)沖洗不是按照程序進行的，應(yīng)對所有受影響的原料/產(chǎn)品實施“一級隔離”并通知公司品管部決定采取什么處置方法。

隔離/釋放過程及糾正措施應(yīng)文件化。

文件化要求：應(yīng)保存下列文件并每天檢查其完整性：

· 設(shè)備沖洗程序/衛(wèi)生記錄

· 產(chǎn)品排序/沖洗矩陣

· 設(shè)備檢查標牌

· 隔離及釋放記錄

· 糾正措施記錄

2、以上文件必須作為記錄審閱程序的一部分進行審閱（建議至少每月一次）。

3、每當(dāng)生產(chǎn)線中引入了一種新的/改動的原料/產(chǎn)品時，應(yīng)對產(chǎn)品排序/沖洗矩陣進行審閱。

4、應(yīng)對設(shè)備沖洗程序進行驗證以確定其是否能夠有效地去除上一次生產(chǎn)的產(chǎn)品殘留物。

程序應(yīng)明確規(guī)定沖洗材料（如糖）的用量/時間。

程序應(yīng)定期或每當(dāng)設(shè)備有改動時進行重新驗證。

五、標簽的控制

使用過敏原物質(zhì)加工食品需要高效地標識標簽，控制回料，徹底地清潔設(shè)備。要求所有生產(chǎn)的產(chǎn)品標簽必須精確地描述產(chǎn)品的成分。聲明是某一種的食品，因為某些人群可能對某一種魚或者某一類型的魚類制品過敏。

1、過敏原物質(zhì)的控制措施包括：

（1）確保正確標識/包裝的使用，并且與食品配方相符合（產(chǎn)品的包裝上明確標識產(chǎn)品成分）

（2）正確清潔設(shè)備（通過SSOP控制，并每日記錄清潔結(jié)果）

（3）從原料供應(yīng)商得到充分的產(chǎn)品成分聲明（每批原料要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品成分聲明）

（4）生產(chǎn)計劃中，制作包含過敏物質(zhì)產(chǎn)品的損耗清單（制作魚、蝦、蟹類的損耗清單）

（5）控制并追蹤回料（對回料進行嚴格標識的管理，確保過敏原被有效的控制）

2、對于返工需注意以下內(nèi)容：

（1）因衛(wèi)生造成的不合格是不能進行返工處理的，返工的食品本身應(yīng)該是清潔衛(wèi)生、不摻假的。

（2）返工應(yīng)有明確的標簽，并要求在受控條件下進行。

（3）返工應(yīng)當(dāng)被隔離以防止過敏原交叉接觸，且應(yīng)指示工人報告事故和審核程序。

（4）彩色編碼標簽可用于識別和記錄何時產(chǎn)生了這些具有過敏成分的返工產(chǎn)品以及這些產(chǎn)品存儲在何處。

（5）當(dāng)這些產(chǎn)品添加回生產(chǎn)線時，仍需標識為返工食品且標識出具體使用量。

六、衛(wèi)生操作

不適當(dāng)?shù)男l(wèi)生清潔可能會在工廠內(nèi)留下殘留物。我們需對以下方面適當(dāng)注意：

1、對食品接觸表面和非食品接觸表面的不充分清潔可能導(dǎo)致潛在的交叉接觸。

2、SOP和SSOP的目的是提供足夠詳細的信息，以使員工不需要其他附加說明就可以正確執(zhí)行生產(chǎn)操作任務(wù)。

3、對所有工作人員，包括臨時雇員都應(yīng)進行充分培訓(xùn)。

4、每個崗位的員工都應(yīng)該接受有關(guān)過敏原意識和控制的一般性培訓(xùn)，根據(jù)其工作職責(zé)對特定員工進行特定培訓(xùn)。

5、過敏原，產(chǎn)品和加工設(shè)備的性質(zhì)將決定使用何種清潔方案。

6、根據(jù)產(chǎn)品來選擇清潔方法，濕式清潔還是干式清潔，或者是否需要使用消毒劑。

7、對于設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生操作，需有足夠的時間進行適當(dāng)?shù)那鍧?，且設(shè)備在清潔后和使用前都應(yīng)進行檢查。

設(shè)備設(shè)施檢查需注意的地方

（1）在某些與過敏原接觸的食品接觸表面。

（2）用于運輸過敏原的托盤，桶等（如非專用）。

（3）用于清潔與過敏原接觸的生產(chǎn)設(shè)備的所有清潔用具，如刷子，抹布，洗滌器和集塵器（如非專用）。

（4）所有用于從運行設(shè)備中提取含有過敏原成分的樣品的取樣裝置。

（5）優(yōu)先處理不含有過敏原的設(shè)備

（6）所有返工（如果不是同類產(chǎn)品）。

（7）最后的就地清洗。

七、產(chǎn)品轉(zhuǎn)換

產(chǎn)品轉(zhuǎn)換造成過敏原污染的情況：

1、當(dāng)生產(chǎn)線從生產(chǎn)一種產(chǎn)品轉(zhuǎn)換成生產(chǎn)另一種產(chǎn)品時，可能發(fā)生交叉污染。

2、在工藝轉(zhuǎn)換過程中需有足夠的時間來進行充分的清潔。

3、在所有的產(chǎn)品轉(zhuǎn)換過程發(fā)生時，標簽都應(yīng)進行監(jiān)控，記錄和驗證。

4、如果有可能，含有同一種過敏原的產(chǎn)品盡量在相同的設(shè)備進行生產(chǎn)。

八、生產(chǎn)計劃

制定生產(chǎn)計劃時需適當(dāng)考慮以下方面：

（1）可能的話，隔離生產(chǎn)區(qū)域的過敏和非過敏產(chǎn)品。

（2）在加工含過敏原的食品之前安排非過敏原食品的制造。

（3）長期含有過敏原成分的產(chǎn)品的生產(chǎn)線應(yīng)減少轉(zhuǎn)換。

（4）產(chǎn)品研發(fā)時，應(yīng)盡可能的將添加過敏原的步驟放在后面。

（5）生產(chǎn)含有過敏原料的食品后立即進行清潔。