食品衛(wèi)生是食品安全的前提，其中預(yù)防交叉污染又是保障食品衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而分色管理就是預(yù)防交叉污染最簡單實(shí)用的方法！

一、分色管理=顏色管理

顏色管理（Color Management Method）是根據(jù)物品的“色彩”即可判定物品的屬性、性質(zhì)及特點(diǎn)的一種可視化管理方法。推行5S現(xiàn)場管理或精益生產(chǎn)的企業(yè)都適用顏色管理，因?yàn)轭伾芾砭邆湟韵聝?yōu)勢。

—色彩具備良好媒介的三大特性：共通性、簡潔靈活性和客觀性。

—色彩可以刺激感官讓人做出適當(dāng)反應(yīng)。

—色彩標(biāo)本繁多，但區(qū)別色彩不需要任何訓(xùn)練。

食品生產(chǎn)基于對安全的要求會對生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行嚴(yán)格區(qū)分且具有多種區(qū)分方式，而應(yīng)用分色管理便能游刃有余。

食品生產(chǎn)車間按衛(wèi)生級別分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和清潔區(qū)；

按加工流程分為生區(qū)（如前處理、加熱區(qū)）、熟區(qū)（如冷卻和包裝）；

按功能劃分為預(yù)進(jìn)間、緩沖區(qū)、拆包區(qū)、配料區(qū)、加工區(qū)、清洗間、包材消毒間、儲存區(qū)、配送區(qū)、休息區(qū)、洗手間等；

按是否與食品接觸，可分為食品接觸面（設(shè)備內(nèi)表面、操作臺面、砧板、刀具、員工手部等）和非食品接觸面（設(shè)備外表面、地面、墻體、工作服等）。

分色管理采用不同顏色來標(biāo)識不同區(qū)域和不同用途的物品，高效的避免混用、錯用，避免食品接觸面和非食品接觸面、合格的和不良的、生的和熟的、含過敏原和非過敏原的、消毒的和非消毒的、先用的和后用的、不同味道之間的交叉污染，能夠完全滿足區(qū)分和預(yù)防交叉污染的效果。

二、實(shí)際場景的應(yīng)用

1、工作區(qū)域

根據(jù)工廠內(nèi)不同潔凈要求，用顏色對生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行劃分。

如牛奶工廠就分為黑區(qū)、灰區(qū)、白區(qū)、凈白區(qū)，不同區(qū)域員工分別著不同顏色工作服以明確區(qū)分；

又如肉制品工廠，生肉的加工區(qū)被指定為一個顏色，一旦肉被加熱處理后，會進(jìn)入另外一個不同顏色的區(qū)域。

一旦區(qū)域顏色確定后，在該區(qū)域內(nèi)的一些清潔工具、卡板、容器具、防護(hù)服等的顏色也需要與區(qū)域顏色保持一致。

2、食品工作服

用顏色分類工作服，可以快速識別該員工的崗位性質(zhì)和他（她）所在工作區(qū)域。

可以按崗位性質(zhì)和職務(wù)來區(qū)分，如車間員工為白色、現(xiàn)場QC為黃色、生產(chǎn)管理人員和技術(shù)部人員統(tǒng)一為橙色、工程人員為藍(lán)色；

還可以根據(jù)不同的衛(wèi)生要求用不同顏色工作服來區(qū)分，包括：清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、非清潔區(qū)，清潔度越高工作服顏色越淺，衛(wèi)生情況比較直觀，便于檢查，而且便于清除異物（比如人體脫落的頭發(fā)在越淺色上越明顯）。

除了工作服可以用顏色區(qū)分外，胸卡、帽子、手套、工鞋等也可以采用顏色區(qū)分。

3、清潔工具

包括抹布、掃把、垃圾容器、刷子、刮刀、水桶等；像拖把、掃把、刮刀、垃圾桶等不能接觸到食品接觸面的，可以按區(qū)域顏色進(jìn)行區(qū)分。

但像抹布、刷子等可能用于食品接觸面的，應(yīng)按接觸的部位來區(qū)分，用于食品接觸面的一般用淺色或白色。

三、分色管理在應(yīng)用中的注意事項(xiàng)

——顏色并非越多越好，車間搞得五彩繽紛反倒復(fù)雜化。

——只有可能存在交叉污染風(fēng)險的地方，才采用不同的顏色。

——為了減少異物污染，盡量的選擇與產(chǎn)品不同的顏色。

——工器具的顏色與存放設(shè)施的顏色保持一致，確保同一顏色的工具存放在相同的地方。

——為了避免混淆，要一次性貫徹分色管理體系，做好宣傳和培訓(xùn)。