一、前言

供應(yīng)鏈管理不同于供應(yīng)商管理，供應(yīng)鏈?zhǔn)巧a(chǎn)及流通過程中，涉及將產(chǎn)品提供給最終消費者一系列活動的原材料供應(yīng)商、生產(chǎn)商、銷售商等上下游企業(yè)所形成的網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)。

食品供應(yīng)鏈管理是以質(zhì)量管理為基礎(chǔ)，站在供應(yīng)鏈的高度，分析整個供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險，是個復(fù)雜的工程。受外部環(huán)境因素和供應(yīng)鏈內(nèi)部利益相關(guān)方的影響，供應(yīng)鏈可能存在的風(fēng)險類型包括：質(zhì)量風(fēng)險、供應(yīng)風(fēng)險、合作風(fēng)險、庫存風(fēng)險、交期風(fēng)險等，下面食品伙伴網(wǎng)匯總了相關(guān)信息，系統(tǒng)分析一下食品供應(yīng)鏈的風(fēng)險。

二、食品供應(yīng)鏈風(fēng)險的分析

2.1 原料采購

食品供應(yīng)鏈的源頭一般是農(nóng)業(yè)的種植、養(yǎng)殖或捕撈的農(nóng)副產(chǎn)品，我們知道，我國種植和養(yǎng)殖比較分散，標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程度不高，農(nóng)副產(chǎn)品易受農(nóng)藥、化肥、植物生長調(diào)節(jié)劑、重金屬的污染，這些物質(zhì)一旦進(jìn)入食品供應(yīng)鏈，就可能會殘留在食品中，且農(nóng)業(yè)食品安全法規(guī)尚不完善，種養(yǎng)殖者及經(jīng)營者食安意識不足，容易造成食品質(zhì)量安全風(fēng)險。

食品生產(chǎn)企業(yè)采購原料時管控不嚴(yán)格，沒有執(zhí)行原料到貨檢驗制度，且無法進(jìn)行批次原料的追溯，會致使食品供應(yīng)鏈源頭風(fēng)險進(jìn)入食品加工環(huán)節(jié)。

2.2 食品加工

食品加工環(huán)節(jié)也有很多風(fēng)險點，比如：食品生產(chǎn)企業(yè)本身就不符合生產(chǎn)許可要求，沒有生產(chǎn)資質(zhì)。即使企業(yè)有生產(chǎn)資質(zhì)，但在生產(chǎn)過程中也很可能引入新的危害。像加工車間內(nèi)部設(shè)計和布局不符合食品衛(wèi)生操作要求，食品生產(chǎn)過程中發(fā)生交叉污染；內(nèi)部結(jié)構(gòu)不易于維護(hù)、清潔或消毒，造成蟲害和霉菌孳生；人員衛(wèi)生管理不到位會向食品供應(yīng)鏈帶入異物或微生物危害等；超范圍超限量使用食品添加劑也是食品供應(yīng)鏈中重大的風(fēng)險，會造成一些嚴(yán)重的食品安全事件，像三鹿毒奶粉事件，我們可以關(guān)注一下我們周圍的食品，大部分的食品都含有食品添加劑，雖然正確使用食品添加劑是安全的，但一些黑心商人違法添加染色劑、防腐劑等會嚴(yán)重影響食品安全。

2.3 食品配送及運輸

食品的運輸也是重要的環(huán)節(jié)，現(xiàn)階段有些需要冷凍冷藏的食品使用普通的常溫運輸車來運輸，運輸過程中食品就會出現(xiàn)化凍甚至腐敗的問題；一些對溫濕度有要求的食品，像水果、蔬菜，運輸過程中溫濕度達(dá)不到要求，導(dǎo)致食品縮水、褪色等問題；還有食品在運輸過程中與有毒、有害或有異味的物品一同貯存運輸，造成食品破損被污染。同樣，暴力的裝卸食品問題也應(yīng)該值得關(guān)注。

2.4 食品儲存

食品是一類特殊的商品，食品的多樣性以及保存條件的嚴(yán)格性，決定了必須要嚴(yán)格控制存儲溫度和濕度等因素，食品的加工方、經(jīng)銷方和零售方都會接觸食品的儲存，因此食品在存儲期間的變化也可能對食品的安全保障帶來一定的影響。

2.5 供應(yīng)鏈信息

供應(yīng)鏈中不僅存在產(chǎn)品流、物流，而且信息流的傳遞顯得更為重要，如果信息流不能及時準(zhǔn)確的傳遞，就會導(dǎo)致食品供應(yīng)鏈中各個利益體不能有效合作，造成一系列的風(fēng)險，像在食品供應(yīng)鏈中，初級農(nóng)產(chǎn)品中的信息正向傳遞不順，會導(dǎo)致下游企業(yè)生產(chǎn)進(jìn)程紊亂，或者消費市場信息逆向傳遞不及時，導(dǎo)致食品的存儲量和存儲時間的不合理，造成呆滯品等。

三、食品供應(yīng)鏈風(fēng)險的控制

3.1 原料采購環(huán)節(jié)

首先食品廠采購原輔料要建立控制措施，企業(yè)的采購程序中應(yīng)對將要采購的原料、食品添加劑和包材分別做出詳細(xì)的規(guī)格指標(biāo)，采購活動一定要按采購程序?qū)嵤型晟频膶徟筒缓细衿诽幚砹鞒獭?/p>

其次是選擇合格的供應(yīng)商，優(yōu)秀可靠的供應(yīng)商不僅能保證原材料的質(zhì)量和食品安全，還能保持貨源的穩(wěn)定，供貨及時，減少采購成本。

驗貨是采購環(huán)節(jié)的最后步驟也是最重要的環(huán)節(jié)，是對原輔料的檢驗和監(jiān)控。我們可以查驗供應(yīng)商提供的原料檢驗報告，也可以自己對原料進(jìn)行指標(biāo)的檢測，看是否符合規(guī)格書中指標(biāo)要求，對明顯偏離規(guī)定范圍的原材料進(jìn)行退貨等處理。

3.2 食品加工環(huán)節(jié)

在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)要加強(qiáng)食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量管控，首先，可以建立質(zhì)量管理體系和食品安全管理體系，并真正落地執(zhí)行，其次，要在生產(chǎn)場地維護(hù)、設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)、清潔和消毒、人員衛(wèi)生、原輔料管控、儲存、食品防護(hù)、生產(chǎn)過程控制、蟲害控制和實驗室管理等方面進(jìn)行規(guī)范制定和監(jiān)督實施。第三，要對生產(chǎn)加工工藝進(jìn)行嚴(yán)格管控，需要對食品添加劑的使用進(jìn)行嚴(yán)格控制，對有害物質(zhì)的殘留制定關(guān)鍵控制值，并且驗證有效性。

3.3 食品配送及運輸環(huán)節(jié)

對于一些易腐食品，就要加大對運輸車輛的投入，在食品的配送和運輸環(huán)節(jié)上需要加強(qiáng)溫濕度的控制，裝貨運輸前車輛打冷到規(guī)定溫度，防止日曬雨淋，保證食品在配送及運輸環(huán)節(jié)長時間的保證食品的質(zhì)量和新鮮度。

3.4 食品儲存環(huán)節(jié)

在食品儲存環(huán)節(jié)，食品的儲存溫濕度和儲存衛(wèi)生是管控重點，尤其是溫度敏感的易腐食品，在儲存期間，溫度變化會對食品安全產(chǎn)生很大影響，并且倉庫的衛(wèi)生、通風(fēng)、蟲害等都需要關(guān)注，較敏感的食品要求嚴(yán)格控制倉庫溫濕度，設(shè)立相關(guān)的溫濕度限值和預(yù)警系統(tǒng)。

3.5 整合供應(yīng)鏈信息

雖然我們建立了食品供應(yīng)鏈每個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制措施，但如果沒有時刻對整個供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)同時監(jiān)控的即時系統(tǒng)，就會造成食品供應(yīng)信息傳遞的誤差和管理時差，供應(yīng)鏈中各個利益體一盤散沙，各自經(jīng)營，致使供應(yīng)鏈運行效率不高，甚至使不安全食品流入市場。

我們需要借助IT技術(shù)，設(shè)計出供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，把原材料的采購，供應(yīng)商管理，訂單管理，客戶管理到終端銷售的所有信息整合，組成一個閉環(huán)系統(tǒng)，在系統(tǒng)上甚至可以隨時關(guān)注到每批食品在哪輛車上運輸?shù)搅四膫€地方，從而大大提高管理效率，也易于對食品安全責(zé)任的追溯，一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，有關(guān)部門可憑借系統(tǒng)追蹤到源頭，及時對不合格產(chǎn)品進(jìn)行召回。

四、小結(jié)

供應(yīng)鏈管理不同于供應(yīng)商管理，食品供應(yīng)鏈體現(xiàn)了復(fù)雜性、特殊性和實效性，我們相信，隨著網(wǎng)絡(luò)科技的發(fā)展，借助IT技術(shù)，食品供應(yīng)鏈的系統(tǒng)整合最終會普遍化，屆時食品供應(yīng)效率會提高，食品安全風(fēng)險會大幅度降低。