【摘要】：據(jù)清華大學(xué)最近調(diào)查顯示，2011年上半年度食品安全已經(jīng)超過(guò)社會(huì)治安和醫(yī)療安全，成為本年度最受公眾關(guān)注的安全問(wèn)題。許多食品安全事件在我們身邊一幕幕接連上演著，餐飲業(yè)也開(kāi)始逐漸顯露出越來(lái)越多的安全隱患，究竟是什么導(dǎo)致這些事件層出不窮的出現(xiàn)呢？我們又有什么樣的政策來(lái)控制以及避免這些餐飲業(yè)的食品安全問(wèn)題呢？這些是需要餐飲行業(yè)者深刻認(rèn)真思考的問(wèn)題。
??????? 【關(guān)鍵詞】：餐飲業(yè) 現(xiàn)狀 食品安全隱患 整改措施 反思
??????? 每每提到食品安全問(wèn)題，人們總是格外關(guān)注，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷進(jìn)步，人們飲食多樣化發(fā)展， 餐飲業(yè)隨之出現(xiàn)了越來(lái)越多的食品安全問(wèn)題，是不容我們忽略的。
??????? 1.餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀
??????? 2011年的餐飲行業(yè)雖然走出了2008年的低迷、2009年的陰霾、2010年的改革，但仍是值得思考和分析的一年。餐飲業(yè)也逐漸形成了自己的特點(diǎn)：
??????? 1.行業(yè)更加注重社會(huì)責(zé)任
??????? 2.行業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)多年來(lái)少見(jiàn)的“三低”特征
??????? 3.人員短缺與人員流動(dòng)頻繁給行業(yè)發(fā)展帶來(lái)挑戰(zhàn)
??????? 4.行業(yè)發(fā)展層次多樣，管理水平急需提升
??????? 5.行業(yè)監(jiān)管力度加強(qiáng)，不和諧因素依然存在
??????? 自從2009年6月1日《食品安全法》頒布實(shí)施后，政府有關(guān)部門通過(guò)專項(xiàng)整治、許可證管理等多種方式加大對(duì)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)管力度，但同時(shí)也存在一些不利于行業(yè)發(fā)展的情況尚需結(jié)合實(shí)際情況尋求解決辦法。
??????? 2.餐飲業(yè)目前存在的食品安全隱患及相關(guān)法律規(guī)定
??????? 2.1煙道油垢
??????? 餐館生意興隆、財(cái)源廣進(jìn)的時(shí)候，長(zhǎng)期積累在廚房煙道內(nèi)的油垢，卻成了紅火生意背后最大的隱患。飯店的煙道平時(shí)疏于清洗，內(nèi)壁積藏了大量油垢，廚房在作業(yè)是，灶臺(tái)上的火星躥進(jìn)管道，由此引發(fā)明火，明火沿著煙道內(nèi)壁蔓延。因此在煙囪和抽油煙管道的布置上，不能裝可燃裝修材料，需要定期清洗抽油煙罩，完善廚房?jī)?nèi)的消防設(shè)施設(shè)備，并加強(qiáng)對(duì)廚房工作人員的防火安全常識(shí)教育，防止人為疏忽引起火災(zāi)。
??????? 《食品安全法》第四章第二十七條（二）規(guī)定：具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。
??????? 2.2餐巾紙
??????? 部分餐館的散裝餐巾紙，有的顏色灰暗、質(zhì)地粗糙、一揉就“掉渣兒”這明顯是用回收的垃圾經(jīng)脫墨、增白、切割、壓花而制成的。原料中甚至有用過(guò)的衛(wèi)生巾、醫(yī)院丟棄的廢紗布。這些劣質(zhì)餐巾紙帶有各種真菌、大腸桿菌、結(jié)核菌、肝炎病毒等，易引發(fā)腸炎、傷寒、痢疾、肝炎等病癥；紙上的增白粉、漂白劑，可以進(jìn)入你的呼吸道導(dǎo)致感染；而滑石粉和重金屬超標(biāo)的劣質(zhì)餐巾紙，有致癌危險(xiǎn)。
??????? 2.3牙簽、木筷
??????? 目前牙簽、木筷多為小作坊生產(chǎn)，生產(chǎn)者將低價(jià)收購(gòu)來(lái)的木材、竹子，通過(guò)簡(jiǎn)單的拋光、磨平、漂白處理后，賣給各地的批發(fā)商，再由批發(fā)商轉(zhuǎn)賣到小商品市場(chǎng)。很多牙簽的包裝袋上有“高級(jí)牙簽”、“高溫消毒”的字樣，但沒(méi)有衛(wèi)生許可證號(hào)、生產(chǎn)日期、有效日期。不少大酒店也照樣引入這種“三無(wú)”牙簽，并借助漂亮的包裝提高檔次。有些制造者生產(chǎn)竹制牙簽時(shí)，還使用涉嫌致癌的工業(yè)硫磺和雙氧水。一根劣質(zhì)牙簽上的病菌可多達(dá)數(shù)萬(wàn)個(gè)。
??????? 2.4“消毒”餐具
??????? 目前，消毒餐具是市場(chǎng)的主流?？墒谴罅勘唤衣冻鰜?lái)的案例表明，很多餐飲機(jī)構(gòu)只是收了顧客一次性消毒餐具的錢（“餐具消毒費(fèi)”），可并沒(méi)有提供給顧客真正的消毒餐具--很多所謂消毒餐具就是用自來(lái)水+洗衣粉簡(jiǎn)單沖洗一下而已?，F(xiàn)在消毒餐具缺乏有效管理，市場(chǎng)上的一些小型餐具消毒企業(yè)樂(lè)于打“價(jià)格戰(zhàn)”。價(jià)格一低，導(dǎo)致不合格消毒器具的出現(xiàn)。
??????? 《食品安全法》第四章第二十七條（五）規(guī)定：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。
??????? 2.5劣質(zhì)低價(jià)油
??????? 很多商家在追逐更大的經(jīng)濟(jì)利益的時(shí)候，忘記了人類自身安全的問(wèn)題，同時(shí)也丟失了他們的良知，用低價(jià)購(gòu)買地溝油或鴨油等代替正常的食用油，它們是人類腸胃等健康問(wèn)題的大敵，含有大量的細(xì)菌、真菌等有害微生物。被人攝入后到達(dá)腸道易引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，嚴(yán)重者可導(dǎo)致胃癌、腸癌。
??????? 《食品安全法》第四章第二十七條（一）規(guī)定：具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。
??????? 2.6食品添加劑
??????? 現(xiàn)在餐飲行業(yè)使用食品添加劑已經(jīng)成為普遍的現(xiàn)象，尤其是學(xué)校、社區(qū)附近的小餐館更為嚴(yán)重，肆意、過(guò)量的添加一些色素、調(diào)味膏劑。大量的研究報(bào)告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，例如一些米線店，用“一滴香”調(diào)兌米線高湯，服用化工合成物質(zhì)對(duì)人體危害很大，長(zhǎng)期食用更會(huì)損傷肝臟。
??????? 《食品安全法》第四章第三十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。