??? 3 降低肉制品中亞硝酸鹽殘留量的方法
??? 3.1 化學方法
??? 3.1.1　添加天然物質降低亞硝酸鹽殘留量
??? （1） 姜蒜汁：生姜大蒜味天然產品，價廉而且制汁方便，用姜蒜汁處理肉制品，不僅能增加風味等感官質量，還可以阻斷致癌物質亞硝胺的化學合成，從而有很好的防癌作用。張平等報道，姜汁提取液對亞硝酸鹽由清除作用。姜成分中的線型二苯基庚烷類化合物具有抗氧化性，具有抑制氧自由基生成的作用。
??? （2）蘆薈：秦衛(wèi)東報道，蘆薈對亞硝酸鹽的清除率與添加量之間存在良好的線性關系，該清除作用收PH值和作用時間的影響。在PH為4、反應時間達到60min時，清除率達到最大。與新鮮蘆薈相比，殺菌后的蘆薈清楚效果降低了4%-7%。這可能是由于高溫在一定程度上破壞了蘆薈中的有效成分，使其清除亞硝酸鹽的能力下降。
??? （3）茶：綠茶是一種有效的NO2-的消除劑。據吳永寧報道，茶葉有抑制亞硝酸鹽致突變的作用，各種茶葉均有阻斷N-亞硝基化合物合成的作用，平均阻斷率為65%，綠茶優(yōu)于紅茶，凡TP含量高的茶葉，阻斷效果較好。
??? 3.1.2　添加發(fā)色劑降低亞稍酸鹽殘留量
??? (1)紅曲色素:鄭立紅等通過加入發(fā)酵香腸中紅曲色素,獲得了良好的感官品質,得到了紅曲色素和亞硝酸鈉加入到發(fā)酵香腸中的可行性結論。為了有效抑菌和抗氧化,低硝臘肉中紅曲紅色素的添加量為0114g/kg,亞硝酸鈉使用量為0104g/kg時即可滿足消費者感官要求, 還可增加肉制品中氨基酸的含量,風味獨特。
??? (2)亞硝基血紅蛋白:亞硝基血紅蛋白是以新鮮豬血為原料制備而成,可用于肉制品的著色。亞硝基血紅蛋白代替亞硝酸鈉作為肉品著色劑,可降低肉品中亞硝酸根的殘留,避免因其引起的形成致癌物質的可能。亞硝基血紅蛋白色調與亞硝基肌紅蛋白一致,能滿足人們對肉色的要求,感官狀態(tài)完全接近亞硝酸鈉發(fā)色效果。
??? (3)氨基酸與肽:唐愛明報道,為了降低亞硝酸根的殘留,減少形成亞硝胺的可能性,在亞硝酸和三甲胺的混合物水溶液中加入堿性氨基酸,在氨基酸呈中性和酸性時,則完全可以阻止二甲基亞硝胺的生成,并有良好的護色效果。如0.5% ～1%的賴氨酸和精氨酸等混合物,并同時使用10mg/kg亞硝酸鈉可使灌腸制品的色調相當好。楊錫洪等采用組氨酸與血紅蛋白形成配位復合物,替代亞硝酸鈉的發(fā)色作用。灌腸實驗表明,制備的無硝色素可以賦予肉制品理想的紅色,且色澤穩(wěn)定。
??? (4)抗壞血酸及其衍生物:薛麗等研究發(fā)現,在亞硝酸鈉添加量相同條件下,添加0.05%VC 可以明顯降低香腸中亞硝酸鈉殘留量,成品中亞硝酸鈉殘留量可以降低86.78%。煙酰胺和VC 配合使用有使肉發(fā)色和防止褪色的作用, 用量一般為0.03%～0.05%。在肉品腌制時加入葡萄糖后經細菌作用,能使肌肉中的天然(或加入的)亞硝酸鹽迅速轉換成NO 與Mb 和Hb 結合,而生成MbNO 和HbNO,可以促進亞硝酸鹽的分解,增強顏色的穩(wěn)定性。葡萄糖有很好的發(fā)色作用,但食用時產品經蒸煮顏色又變暗。
??? 3.13　添加抑菌劑降低亞硝酸鹽殘留量
??? (1)山梨酸鹽:在肉制品中添加2 600mg/kg對肉毒梭菌的抑制效果和添加156mg/kg亞硝酸鹽的效果相同。當山梨酸鹽與亞硝酸鹽聯用時,亞硝酸鹽濃度至少應為40mg/kg 。
??? (2)延胡索酸酯類:延胡索酸甲酯和延胡索酸乙酯以1 250～2500
??? mg/kg的量使用時,對肉毒梭菌的抑制作用和使用120mg/kg的亞硝酸鹽一樣,但是延胡索酸酯類對產品的感官可接受性還沒有被深入地研究。
??? 3.2生物方法
??? 3.2.1　乳酸鏈球菌素：研究表明,在不影響肉制品色澤和防腐效果的情況下,加入一定量的乳酸鏈球菌素(Nisin) ,可使亞硝酸鹽的含量由原來的150mg/kg降到40mg/kg,又能有效地延長香腸的貨架期。若添加0.2g/kgNisin,亞硝酸鹽的添加量減少到0.04g/kg,香腸中的菌落總數可降低到3 200個/g,抑菌效果明顯。
??? 3.2.2　乳酸菌發(fā)酵：在肉制品中加入產乳酸的細菌如乳桿菌屬的嗜酸乳桿乳酸菌等微生物菌、保加利亞乳桿菌、鏈球菌屬中的乳酸鏈球菌等,使其產生乳酸,降低pH值,產生出游離亞硝酸,接著分解生成NO,NO與肌紅蛋白結合,形成對熱穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白(呈玫瑰色) ,有利于降低NO的殘留、高產品質量和安全性
??? 3.2.3　酶法處理：亞硝酸鹽還原酶大多數是胞內酶, 這些胞內酶在細胞內能有效地發(fā)揮作用,但在細胞外效果較差。通過轉基因技術對亞硝酸還原酶編碼基因進行改造,使其在細菌中的表達強度增大,從而增加亞硝酸還原酶的活性,為其在食品中應用奠定基礎。
??? 4 研究前景
?????? 亞硝酸鹽作為重要的食品添加劑,在肉制品加工中發(fā)揮著多方面的作用。由于其安全性問題,如何測定和降低亞硝酸鹽在肉制品中的殘留量一直備受人們的關注。雖然科學工作者已經做了很多工作,但在這方面我們還有一段路要走。今后的研究可從以下幾方面著手：
??? (1)菌種選育。發(fā)揮微生物的潛在能力 ,對微生物進行選種和育改良 , 通過調節(jié)培養(yǎng)條件 , 或改變基因 ,即利用突變體 ,從技術上對菌種加以改良。目前降解亞硝酸鹽的菌種多為乳酸菌 , 因此 ,可從乳酸菌中選取不同的菌種 ,進行定向誘導 ,從而選育出降解亞硝酸鹽效果理想 ,并能穩(wěn)定遺傳的菌種。
??? (2)多菌種發(fā)酵。利用不同菌種間性能互補的特點,可選用毛霉、 乳酸菌、 酵母菌等混合菌種,對肉制品發(fā)酵,通過試驗辦法,借助對比試驗、 隨機試驗、 回歸正交試驗,對混合菌種發(fā)酵結果與肉制品質量特性進行亞硝酸鹽降解率的定量分析,以便尋求到符合設計目標值并且穩(wěn)定性高的最佳參數組合。
??? (3)工藝條件優(yōu)化。在接種有益微生物前 ,采用殺菌處理工序 ,最大限度減少雜菌污染 ,減少內源性亞硝酸鹽的產生 ,同時在保證肉制品最佳發(fā)色的情況下 ,減少外源性亞硝酸鹽的添加量 ,從而減少亞硝酸鹽殘留 ,確保生產的肉制品理化指標和微生物指標均在食品衛(wèi)生法規(guī)定的范圍之內。
??? 5 結語
??? 為了確保亞硝酸鹽的安全使用, 必須從原料肉的品種, 腌制溫度和腌制時間的長短,選擇適宜的輔料配比, 適當的亞硝酸鹽使用量和適宜的pH 值條件下嚴格操作。只有這樣才能在獲得良好的產品同時, 有效地降低肉制品中的亞硝酸鹽殘留, 確保食品安全。
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