??? 3 降低肉制品中亞硝酸鹽殘留量的方法
??? 3.1 化學(xué)方法
??? 3.1.1　添加天然物質(zhì)降低亞硝酸鹽殘留量
??? （1） 姜蒜汁：生姜大蒜味天然產(chǎn)品，價廉而且制汁方便，用姜蒜汁處理肉制品，不僅能增加風(fēng)味等感官質(zhì)量，還可以阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的化學(xué)合成，從而有很好的防癌作用。張平等報道，姜汁提取液對亞硝酸鹽由清除作用。姜成分中的線型二苯基庚烷類化合物具有抗氧化性，具有抑制氧自由基生成的作用。
??? （2）蘆薈：秦衛(wèi)東報道，蘆薈對亞硝酸鹽的清除率與添加量之間存在良好的線性關(guān)系，該清除作用收PH值和作用時間的影響。在PH為4、反應(yīng)時間達(dá)到60min時，清除率達(dá)到最大。與新鮮蘆薈相比，殺菌后的蘆薈清楚效果降低了4%-7%。這可能是由于高溫在一定程度上破壞了蘆薈中的有效成分，使其清除亞硝酸鹽的能力下降。
??? （3）茶：綠茶是一種有效的NO2-的消除劑。據(jù)吳永寧報道，茶葉有抑制亞硝酸鹽致突變的作用，各種茶葉均有阻斷N-亞硝基化合物合成的作用，平均阻斷率為65%，綠茶優(yōu)于紅茶，凡TP含量高的茶葉，阻斷效果較好。
??? 3.1.2　添加發(fā)色劑降低亞稍酸鹽殘留量
??? (1)紅曲色素:鄭立紅等通過加入發(fā)酵香腸中紅曲色素,獲得了良好的感官品質(zhì),得到了紅曲色素和亞硝酸鈉加入到發(fā)酵香腸中的可行性結(jié)論。為了有效抑菌和抗氧化,低硝臘肉中紅曲紅色素的添加量為0114g/kg,亞硝酸鈉使用量為0104g/kg時即可滿足消費(fèi)者感官要求, 還可增加肉制品中氨基酸的含量,風(fēng)味獨(dú)特。
??? (2)亞硝基血紅蛋白:亞硝基血紅蛋白是以新鮮豬血為原料制備而成,可用于肉制品的著色。亞硝基血紅蛋白代替亞硝酸鈉作為肉品著色劑,可降低肉品中亞硝酸根的殘留,避免因其引起的形成致癌物質(zhì)的可能。亞硝基血紅蛋白色調(diào)與亞硝基肌紅蛋白一致,能滿足人們對肉色的要求,感官狀態(tài)完全接近亞硝酸鈉發(fā)色效果。
??? (3)氨基酸與肽:唐愛明報道,為了降低亞硝酸根的殘留,減少形成亞硝胺的可能性,在亞硝酸和三甲胺的混合物水溶液中加入堿性氨基酸,在氨基酸呈中性和酸性時,則完全可以阻止二甲基亞硝胺的生成,并有良好的護(hù)色效果。如0.5% ～1%的賴氨酸和精氨酸等混合物,并同時使用10mg/kg亞硝酸鈉可使灌腸制品的色調(diào)相當(dāng)好。楊錫洪等采用組氨酸與血紅蛋白形成配位復(fù)合物,替代亞硝酸鈉的發(fā)色作用。灌腸實(shí)驗(yàn)表明,制備的無硝色素可以賦予肉制品理想的紅色,且色澤穩(wěn)定。
??? (4)抗壞血酸及其衍生物:薛麗等研究發(fā)現(xiàn),在亞硝酸鈉添加量相同條件下,添加0.05%VC 可以明顯降低香腸中亞硝酸鈉殘留量,成品中亞硝酸鈉殘留量可以降低86.78%。煙酰胺和VC 配合使用有使肉發(fā)色和防止褪色的作用, 用量一般為0.03%～0.05%。在肉品腌制時加入葡萄糖后經(jīng)細(xì)菌作用,能使肌肉中的天然(或加入的)亞硝酸鹽迅速轉(zhuǎn)換成NO 與Mb 和Hb 結(jié)合,而生成MbNO 和HbNO,可以促進(jìn)亞硝酸鹽的分解,增強(qiáng)顏色的穩(wěn)定性。葡萄糖有很好的發(fā)色作用,但食用時產(chǎn)品經(jīng)蒸煮顏色又變暗。
??? 3.13　添加抑菌劑降低亞硝酸鹽殘留量
??? (1)山梨酸鹽:在肉制品中添加2 600mg/kg對肉毒梭菌的抑制效果和添加156mg/kg亞硝酸鹽的效果相同。當(dāng)山梨酸鹽與亞硝酸鹽聯(lián)用時,亞硝酸鹽濃度至少應(yīng)為40mg/kg 。
??? (2)延胡索酸酯類:延胡索酸甲酯和延胡索酸乙酯以1 250～2500
??? mg/kg的量使用時,對肉毒梭菌的抑制作用和使用120mg/kg的亞硝酸鹽一樣,但是延胡索酸酯類對產(chǎn)品的感官可接受性還沒有被深入地研究。
??? 3.2生物方法
??? 3.2.1　乳酸鏈球菌素：研究表明,在不影響肉制品色澤和防腐效果的情況下,加入一定量的乳酸鏈球菌素(Nisin) ,可使亞硝酸鹽的含量由原來的150mg/kg降到40mg/kg,又能有效地延長香腸的貨架期。若添加0.2g/kgNisin,亞硝酸鹽的添加量減少到0.04g/kg,香腸中的菌落總數(shù)可降低到3 200個/g,抑菌效果明顯。
??? 3.2.2　乳酸菌發(fā)酵：在肉制品中加入產(chǎn)乳酸的細(xì)菌如乳桿菌屬的嗜酸乳桿乳酸菌等微生物菌、保加利亞乳桿菌、鏈球菌屬中的乳酸鏈球菌等,使其產(chǎn)生乳酸,降低pH值,產(chǎn)生出游離亞硝酸,接著分解生成NO,NO與肌紅蛋白結(jié)合,形成對熱穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白(呈玫瑰色) ,有利于降低NO的殘留、高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性
??? 3.2.3　酶法處理：亞硝酸鹽還原酶大多數(shù)是胞內(nèi)酶, 這些胞內(nèi)酶在細(xì)胞內(nèi)能有效地發(fā)揮作用,但在細(xì)胞外效果較差。通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)對亞硝酸還原酶編碼基因進(jìn)行改造,使其在細(xì)菌中的表達(dá)強(qiáng)度增大,從而增加亞硝酸還原酶的活性,為其在食品中應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。
??? 4 研究前景
?????? 亞硝酸鹽作為重要的食品添加劑,在肉制品加工中發(fā)揮著多方面的作用。由于其安全性問題,如何測定和降低亞硝酸鹽在肉制品中的殘留量一直備受人們的關(guān)注。雖然科學(xué)工作者已經(jīng)做了很多工作,但在這方面我們還有一段路要走。今后的研究可從以下幾方面著手：
??? (1)菌種選育。發(fā)揮微生物的潛在能力 ,對微生物進(jìn)行選種和育改良 , 通過調(diào)節(jié)培養(yǎng)條件 , 或改變基因 ,即利用突變體 ,從技術(shù)上對菌種加以改良。目前降解亞硝酸鹽的菌種多為乳酸菌 , 因此 ,可從乳酸菌中選取不同的菌種 ,進(jìn)行定向誘導(dǎo) ,從而選育出降解亞硝酸鹽效果理想 ,并能穩(wěn)定遺傳的菌種。
??? (2)多菌種發(fā)酵。利用不同菌種間性能互補(bǔ)的特點(diǎn),可選用毛霉、 乳酸菌、 酵母菌等混合菌種,對肉制品發(fā)酵,通過試驗(yàn)辦法,借助對比試驗(yàn)、 隨機(jī)試驗(yàn)、 回歸正交試驗(yàn),對混合菌種發(fā)酵結(jié)果與肉制品質(zhì)量特性進(jìn)行亞硝酸鹽降解率的定量分析,以便尋求到符合設(shè)計目標(biāo)值并且穩(wěn)定性高的最佳參數(shù)組合。
??? (3)工藝條件優(yōu)化。在接種有益微生物前 ,采用殺菌處理工序 ,最大限度減少雜菌污染 ,減少內(nèi)源性亞硝酸鹽的產(chǎn)生 ,同時在保證肉制品最佳發(fā)色的情況下 ,減少外源性亞硝酸鹽的添加量 ,從而減少亞硝酸鹽殘留 ,確保生產(chǎn)的肉制品理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均在食品衛(wèi)生法規(guī)定的范圍之內(nèi)。
??? 5 結(jié)語
??? 為了確保亞硝酸鹽的安全使用, 必須從原料肉的品種, 腌制溫度和腌制時間的長短,選擇適宜的輔料配比, 適當(dāng)?shù)膩喯跛猁}使用量和適宜的pH 值條件下嚴(yán)格操作。只有這樣才能在獲得良好的產(chǎn)品同時, 有效地降低肉制品中的亞硝酸鹽殘留, 確保食品安全。
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