摘 要：亞硝酸鹽在肉制品的生產(chǎn)中有著一定的加入量和殘留量，不同條件下，亞硝酸鹽的殘留量不同。亞硝酸鹽殘留量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致多種疾病, 但是還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有效的食品添加劑能完全代替亞硝酸鹽在肉制品中的有利作用，所以要研究降低殘留量的方法。
??? 關(guān)鍵詞：亞硝酸鹽；肉制品；殘留量；安全性；
??? Change and Safety Assessment of Nitrite in Meat Products during Processing and Storage
??? Ouying
??? (College of Chemistry and Chemical Engineering, Jishou University,Jishou 416000)
??? Abstract ：A certain amount of nitrite residue was kept in meat products during preparation processing.Under different conditions, the amount of nitrite residue isdifferent. The high residue of nitrite will cause many kind of disease，but the effective refill of ithave not been found yet。So we have to research ways to reduce the nitrite residue.
??? Key words：nitrite；meat product；addition amount； safety.
??? 1 我國(guó)亞硝酸鹽在肉制品中使用現(xiàn)狀
??? 1.1亞硝酸鹽在肉制品中使用的優(yōu)勢(shì)
??? 亞硝酸鹽在肉制品中的使用由來(lái)已久，已有上千年的歷史。從微生物的角度來(lái)看，亞硝酸鹽可以阻止肉品腐敗菌的生長(zhǎng)，抑制微生物的增殖，尤其對(duì)肉制品中肉毒梭狀芽孢桿菌有著獨(dú)特的抑制效果。在肉制品加工過(guò)程中添加的亞硝酸鹽可以與肉制品中的肌紅蛋白和血紅蛋白反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白(Mb-NO)和亞硝基血紅蛋白(Hb-NO)，使瘦肉呈現(xiàn)鮮艷的玫瑰紅色，明顯提高肉制品的感官質(zhì)量。亞硝酸鹽還可以使肉制品具有獨(dú)特的風(fēng)味，防止肉制品在加工儲(chǔ)藏過(guò)程中產(chǎn)生不良?xì)馕?，阻止陳腐味的產(chǎn)生，保持腌制肉所特有的香味，同時(shí)，亞硝酸鹽還具有獨(dú)特的抑菌防腐效果，因此深受企業(yè)的偏愛(ài).
??? 1.2亞硝酸鹽在肉制品使用的缺點(diǎn)
??? 過(guò)多的亞硝酸鹽可與肉制品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺結(jié)合，生成亞硝胺，亞硝胺能誘發(fā)癌癥。人誤食了亞硝酸鹽含量高的食品，還會(huì)引起亞硝酸鹽類(lèi)急性中毒，亞硝酸鹽進(jìn)入血液后與人體中的血紅蛋白結(jié)合，使正常的血紅蛋白變性失去攜氧能力，導(dǎo)致人體組織缺氧。一般地，大量口服亞硝酸鹽10 min至3 h后，可出現(xiàn)頭暈、乏力、胸悶、氣短、惡心、嘔吐等癥狀；嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡.
??? 1.3亞硝酸鹽的使用原則
??? 為了控制亞硝酸鹽的用量，許多國(guó)家都制定了限量標(biāo)準(zhǔn)，以限制其使用范圍和使用量。我國(guó)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB2760 - 2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過(guò)0.15
??? g/kg，根據(jù)肉制品的不同品種，亞硝酸鹽在肉制品中的最終殘留量不得超過(guò)30～70mg/kg。
??? 1.4 使用現(xiàn)狀
??? 我國(guó)個(gè)體銷(xiāo)售攤點(diǎn)在加工肉制品過(guò)程中違法使用亞硝酸鹽作為發(fā)色劑較為廣泛。生活中亞硝酸鹽中毒現(xiàn)象并不罕見(jiàn)，重度中毒常危及生命。
??? 2 影響亞硝酸鹽殘留量的因素
??? 2.1　原材料的肥瘦比例
??? 含瘦肉多的特級(jí)腸的亞硝酸鈉殘留量較少。這是因?yàn)閬喯跛徕c可以與肌肉中的乳酸發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生出游離的亞硝酸,亞硝酸不穩(wěn)定,會(huì)分解產(chǎn)生出NO,NO與肌紅蛋白結(jié)合,形成對(duì)熱穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白(呈玫瑰紅色) ,從而起到發(fā)色的作用。當(dāng)原材料的瘦肉比例較大時(shí),不但能產(chǎn)生大量的乳酸,而且能提供足夠的肌紅蛋白與NO發(fā)生反應(yīng),也就是說(shuō)這一種原材料可以更充分地與亞硝酸鈉產(chǎn)生發(fā)色反應(yīng),那么相應(yīng)地,成品(特級(jí)腸)中的亞硝酸鈉的殘留量也就減少。
??? 2.2?原材料的新鮮程度
??? 原材料新鮮,則肉制品中亞硝酸鈉的殘留量就低,原材料不新鮮,則成品中的亞硝酸鈉的殘留量就高。主要原因是由于不新鮮的豬肉堿性較大,因而亞硝酸鈉無(wú)法與豬肉充分完成發(fā)色過(guò)程,導(dǎo)致亞硝酸鈉的殘留量超標(biāo)。另外,不新鮮肉中含有大量微生物,它們的還原作用也是導(dǎo)致亞硝酸鈉殘留量超標(biāo)的原因之一。
??? 2.3?腌制時(shí)間和溫度
??? 原材料的腌制時(shí)間和腌制溫度不合理,也可導(dǎo)致亞硝酸鈉殘留量的超標(biāo)。在常見(jiàn)溫度10～30℃范圍內(nèi),在亞硝酸鈉添加量和原材料新鮮的條件下,腌制的溫度越高,時(shí)間(0～30h)越長(zhǎng),原料中亞硝酸鈉的殘留量越低。
??? 2.4?加工程序
??? 在加工過(guò)程中,原材料攪拌不均勻,也會(huì)造成同批產(chǎn)品不同檢樣中亞硝酸鈉的殘留量的不同,在熟肉制品加工中,不同的加工程序,成品中亞硝酸鈉的殘留量也不相同。舉例(在亞硝酸鈉投放劑量相同的情況下)
??? A工序:生肉+ (鹵水+NaNO2 )腌制→沖洗生肉→加工煮熟。
??? B工序: (鹵水+NaNO2 ) +生肉+水→煮熟。
??? 經(jīng)檢驗(yàn)證明, A工序的熟肉制品的亞硝酸鈉的殘留量明顯低于B工序生產(chǎn)出來(lái)的熟肉, B 工序生產(chǎn)出來(lái)的熟肉很容易超標(biāo)。另外,肉湯的反復(fù)使用也會(huì)造成亞硝酸鈉殘留量超標(biāo)。
??? 2.5 包裝條件
??? 　同溫度下,密封貯藏下的肉制品亞硝酸鹽含量比不密封的低。這可能與密封貯藏下,肉制品中水分含量高,而亞硝酸鹽遇到還原性物質(zhì)的分解及亞硝酸鹽與含巰基的物質(zhì)的反應(yīng)均需一定量的水作介質(zhì)有關(guān)。