5. 有毒重金屬對(duì)食品的污染途徑
食品中的重金屬主要源自然環(huán)境和生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。前者是由于環(huán)境污染或某些植物對(duì)金屬元素有特殊的親和力，后者主要是由原料、生產(chǎn)設(shè)施材料、食品的盛裝（包裝）容器和添加劑有關(guān)。另外含重金屬農(nóng)藥的使用也可以導(dǎo)致食品中重金屬含量超標(biāo)。[6]
5.1環(huán)境污染：
進(jìn)入環(huán)境中的金屬可在環(huán)境中發(fā)生遷移、濃集與轉(zhuǎn)化。金屬主要是以溶液或懸浮液的形式進(jìn)入土壤，通過(guò)水在環(huán)境中遷移轉(zhuǎn)運(yùn)，同時(shí)也可以通過(guò)復(fù)雜的食物鏈（網(wǎng)）進(jìn)行轉(zhuǎn)移。一般來(lái)說(shuō)，進(jìn)入土壤的重金屬主要停留在土壤的上層，然后通過(guò)植物根系的吸收并遷移到植物體內(nèi)，也可以隨水流等向土壤下層移動(dòng)。金屬通過(guò)食物鏈在生物界遷移轉(zhuǎn)運(yùn)的過(guò)程中，還可逐級(jí)濃集放大。在食物鏈中，處于起始位置的是生產(chǎn)者，其在金屬濃集過(guò)程中起著重要作用。如水生藻類(lèi)，它們的細(xì)胞分裂和生長(zhǎng)非常迅速，易從水中攝取金屬鹽類(lèi)，加之藻類(lèi)沒(méi)有排泄器官，使吸收的金屬長(zhǎng)期蓄積于體內(nèi)。陸生植物由土壤中吸收金屬鹽類(lèi)，再通過(guò)水介質(zhì)運(yùn)送到葉和果實(shí)，水分蒸騰后，金屬可在體內(nèi)蓄積。從此可見(jiàn)，環(huán)境中濃度很低的重金屬，經(jīng)過(guò)食物鏈的逐級(jí)轉(zhuǎn)移濃集，以“ 植物-動(dòng)物（肉、內(nèi)臟、蛋、乳等）-人”的方式進(jìn)入人體，大大提高了人對(duì)金屬的接觸量，從而增加了有毒金屬對(duì)人體健康的潛在危害性。[4,5]
5.2植物對(duì)金屬元素有特殊的親和力
植物對(duì)污染物的吸收是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，一方面，它受環(huán)境因子，如氣溫、pH、土壤質(zhì)地、有機(jī)質(zhì)含量等的影響。另一方面，污染物本身的性質(zhì)也會(huì)對(duì)植物的吸收產(chǎn)生很大的影響。如重金屬的種類(lèi)、價(jià)態(tài)、存在形式等。作物吸收的鉛絕大部分累積于根部，轉(zhuǎn)移到莖葉的很少。如胡蘿卜、生菜中鉛含量較其他蔬菜高。污染物半衰期也直接影響植物對(duì)污染物的吸收，隨著半衰期的延長(zhǎng)，植物對(duì)污染物的吸收能力亦增大。此外，植物的不同生長(zhǎng)時(shí)期和生長(zhǎng)期的長(zhǎng)短也對(duì)污染物的吸收有重要的影響。另外，不同植物種類(lèi)對(duì)污染物的吸收差異很大。 [4,6]
5.3原料、生產(chǎn)設(shè)施材料、食品的盛裝（包裝）容器和添加劑
食品工業(yè)中水解時(shí)，使用不純的鹽酸和質(zhì)量不純的食品添加劑容易造成砷污染。采用電鍍（含鎘）的容器、蓄水池及水管或者污染水源是飲料（包括水）中高鎘含量的主要原因。飲用電鍍杯裝的水而造成鎘中毒的事例也曾有報(bào)道。食品與容器、機(jī)械、管道接觸和磨擦，會(huì)造成微量的金屬元素?fù)饺胧称分校鹞廴?。我?guó)《GB 9684-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 不銹鋼制品》中規(guī)定食品級(jí)不銹鋼的主體材料、非主體材料、感官要求和理化指標(biāo)（重金屬遷移指標(biāo)）。使用不符合要求的不銹鋼亦有可能導(dǎo)致食品中重金屬含量超標(biāo)。陶瓷上的彩釉含鉛，溶出的鉛含量與所盛放食品的酸堿度、烹調(diào)溫度和時(shí)間有關(guān)。20世紀(jì)60年代日本發(fā)生的“森永奶粉砷中毒”事件，是因?yàn)榱姿釟涠c穩(wěn)定劑中含砷化物雜質(zhì)所致。[6] 5.4重金屬農(nóng)藥的使用
絕大多數(shù)的農(nóng)藥為有機(jī)化合物 ,少數(shù)為有機(jī) —無(wú)機(jī)化合物或純礦物質(zhì) ,個(gè)別農(nóng)藥在其組成中含有 Hg、As、Cu、Zn 等重金屬元素。磷肥含有鎘，其施用面廣而且量大，可造成土壤、作物和食品的嚴(yán)重污染。[13]砷在自然界分布很廣，動(dòng)、植物機(jī)體中都含有微量的砷。農(nóng)田用水的污染和含砷農(nóng)藥的廣泛使用，是農(nóng)作物受污染的主要來(lái)源。含砷農(nóng)藥的使用，使農(nóng)作物含砷量和從土壤中吸收砷的量加大。如隨著西力生消毒種子進(jìn)入土壤的 Hg 為 6 - 9g/hm2;在農(nóng)業(yè)地區(qū) ,特別是在西方國(guó)家的家庭園林中 ,由于經(jīng)常施用含As 農(nóng)藥 ,土壤中 As 的殘留量明顯增加 ,美國(guó)的密執(zhí)安州土壤中 As 含量達(dá)到 112mg/kg據(jù)報(bào)道，海水含砷為2-30ng/kg，而工業(yè)城市毗鄰的沿海水域可達(dá)140-1000ng/kg。砷在我國(guó)大部分地區(qū)的蔬菜中檢出率近100%。[6,13,14,15]
6.應(yīng)對(duì)重金屬引起食源性疾病的措施
應(yīng)對(duì)重金屬對(duì)食品的污染要:①源頭上把關(guān)，嚴(yán)格控制工業(yè)“三廢”的排放和城市生活垃圾（電池、汞溫度計(jì)、廢舊電子產(chǎn)品等）的隨便棄置。減少對(duì)農(nóng)業(yè)環(huán)境的污染；②推廣和普及土壤重金屬污染修復(fù)技術(shù)，利用工程措施、化學(xué)修復(fù)、物理化學(xué)修復(fù)、生物修復(fù)、農(nóng)業(yè)生態(tài)修復(fù)等修復(fù)技術(shù)對(duì)受重金屬污染的土壤進(jìn)行修復(fù)；③強(qiáng)化食品安全質(zhì)量管理，運(yùn)用法律、經(jīng)濟(jì)和必要的行政手段強(qiáng)化食品安全管理，加快推行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，完善食品安全控制體系、食品質(zhì)量安全預(yù)警和食品安全追溯體系，把防止食品污染作為立法的重要領(lǐng)域，并納入法制化軌道；④加強(qiáng)食品安全教育，指導(dǎo)消費(fèi)者在選購(gòu)食品過(guò)程中注意相關(guān)標(biāo)志，比如QS、無(wú)公害、綠色食品等標(biāo)志，盡量選購(gòu)正規(guī)廠(chǎng)商的產(chǎn)品，提高公眾食品安全意識(shí)和防范意識(shí)。[6,13,]
7.結(jié)論
隨著全球經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，工業(yè)化進(jìn)程加快，以及過(guò)去發(fā)展積累和遺留下來(lái)的歷史問(wèn)題的影響，重金屬污染日益嚴(yán)重，已成為世界各國(guó)高度關(guān)注的環(huán)境熱點(diǎn)之一?？墒前l(fā)達(dá)國(guó)家與發(fā)展中國(guó)家之間對(duì)“重金屬污染”的防治存在明顯的差距。發(fā)達(dá)國(guó)家工業(yè)化革命時(shí)間較早，經(jīng)歷了工業(yè)化革命帶來(lái)一系列環(huán)境污染問(wèn)題，對(duì)重金屬污染防治有先進(jìn)的技術(shù)，完善的監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)和嚴(yán)謹(jǐn)法律法規(guī)。先對(duì)于此，發(fā)展中國(guó)家對(duì)重金屬污染的防治明顯滯后。另一方方面，發(fā)展中國(guó)家為謀求發(fā)展，引進(jìn)發(fā)達(dá)國(guó)家的高污染產(chǎn)業(yè)。而在發(fā)展中國(guó)家內(nèi)部，又是發(fā)達(dá)地區(qū)向欠發(fā)達(dá)地區(qū)轉(zhuǎn)移高污染技術(shù)、廢物。重金屬污染問(wèn)題在發(fā)展中國(guó)家尤其突出。中國(guó)多地已出現(xiàn)由重金屬污染飲用水和食品的“癌癥村” 。重金屬造成江、河、湖泊的水質(zhì)污染，及其通過(guò)灌溉引起的土壤污染，進(jìn)而導(dǎo)致蔬菜、水果、大米、水產(chǎn)品中重金屬含量超標(biāo)，同時(shí)上述食品中的重金屬并不能通過(guò)水洗、浸泡、加熱、烹炒等人們常用的方法來(lái)減少，因?yàn)橹亟饘偈峭ㄟ^(guò)水和土壤在整個(gè)生長(zhǎng)過(guò)程中逐步滲入食品中的，并不存在于表面，所以通常的辦法是無(wú)效的。重金屬在“重金屬——環(huán)境——食物——人”中的遷移已嚴(yán)重威脅著人類(lèi)的生存和發(fā)展。為了人類(lèi)的可持續(xù)發(fā)展，必須對(duì)工業(yè)生產(chǎn)和人們?nèi)粘Ｉ钏斐傻闹亟饘傥廴炯右钥刂疲瑢?duì)已被污染的環(huán)境和生態(tài)系統(tǒng)加以修復(fù)，加強(qiáng)食品的質(zhì)量管理，確保人們的生命財(cái)產(chǎn)安全。
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