民以食為天，食以安為先，安以質(zhì)為本 質(zhì)以誠為根。2011上半年我國食品安全亂象頻出，從“瘦肉精”到“染色饅頭”,從“毒血旺”到最近的“黑心烤鴨”,此起彼伏的食品安全事件刺痛我們的神經(jīng)，頻繁的食品安全事件將對(duì)食品行業(yè)是一次巨大的沖擊，老百姓的消費(fèi)需要也將發(fā)生很大的轉(zhuǎn)變，食品企業(yè)產(chǎn)品及管理需要上檔升級(jí)。為消費(fèi)者提供安全、放心、新鮮、健康、美味的產(chǎn)品是我們食品企業(yè)的責(zé)任和使命。
??????? 如何能夠構(gòu)建食品安全體系，關(guān)鍵就在于我們從源頭到企業(yè)內(nèi)部生產(chǎn)、產(chǎn)品流通到最終消費(fèi)者所有環(huán)節(jié)都要建立嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，才能確保食品安全。而國內(nèi)許多企業(yè)的現(xiàn)狀就是抓產(chǎn)品質(zhì)量流于形式，有的是抓住了這一個(gè)環(huán)節(jié)，而放松了另一環(huán)節(jié)，有的解決了這一問題，而另一問題營運(yùn)而生，抓質(zhì)量經(jīng)常會(huì)形成顧此失彼，究其根源主要是未能形成系統(tǒng)管理法，而許多企業(yè)都是通過了ISO9000體系、ISO9001體系、HACCP體系、GMP和SSOP，但產(chǎn)品質(zhì)量照樣會(huì)出現(xiàn)問題，理論上的質(zhì)量要求是目標(biāo)為零，而現(xiàn)實(shí)中很難做到，控制的好只能說是沒有大問題，但小問題總會(huì)出現(xiàn)。往往小問題也會(huì)引起大問題。所以質(zhì)量管理關(guān)鍵就要事先預(yù)防，持續(xù)改善。今年3、15雙匯瘦肉精事件，對(duì)整個(gè)行業(yè)都是一次警示，作為肉類行業(yè)老大，內(nèi)部管理可謂是非常先進(jìn)非常到位，可在源頭這一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題造成企業(yè)沉重?fù)p失，由于后期整改較好，措施得當(dāng)，力度較大，雙匯逐步在恢復(fù)中。所以食品企業(yè)要建立一種真正實(shí)用的適合自己的質(zhì)量管理體系來確保產(chǎn)品質(zhì)量勢(shì)在必行。確保安全、健康、新鮮、美味、價(jià)廉的食品，方能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。在國內(nèi)認(rèn)證證書是很好拿的，國內(nèi)質(zhì)量體系也是比較健全、比較完善的，但很難有哪個(gè)企業(yè)能堅(jiān)持做下去的。原因就在于企業(yè)要根據(jù)自己的特性制定出真正適合自己的能堅(jiān)持做下去的并能行之有效的質(zhì)量管控體系。實(shí)用、管用就是好的，而不能照搬照抄、死套框架，而認(rèn)證體系也是與企業(yè)實(shí)際結(jié)合講究靈活性的。記得2007年我有幸擺放一知名企業(yè)集團(tuán)老板時(shí)，他當(dāng)時(shí)的一句話我到現(xiàn)在都記憶猶新，國內(nèi)的企業(yè)要經(jīng)過認(rèn)證拿證很容易，但嚴(yán)格按認(rèn)證要求是很難能做到的，關(guān)鍵是要把認(rèn)證中先進(jìn)的好的做法引用的實(shí)際中，結(jié)合企業(yè)自身情況，建立起真正實(shí)用的能用的適合自己的管控模式，這樣你的企業(yè)才會(huì)健康快速發(fā)展。筆者認(rèn)為食品企業(yè)主要從以下幾方面才能真正控制產(chǎn)品質(zhì)量。
????????????? 一、顧客滿意是質(zhì)量管理的主要目標(biāo)
??????? 質(zhì)量管理的主要目標(biāo)是顧客滿意，顧客的要求就是“標(biāo)準(zhǔn)”，產(chǎn)品質(zhì)量最終由顧客評(píng)價(jià)。而顧客滿意是全方位的（如高質(zhì)量、低成本、交貨期短等），而食品行業(yè)首要的是要滿足消費(fèi)者安全、放心的需要，然后是滿足味美、價(jià)廉、品牌等需要。因此必須從系統(tǒng)的角度來考慮質(zhì)量問題，通過不斷完善系統(tǒng)，確保企業(yè)持續(xù)地向顧客提供滿意的產(chǎn)品和服務(wù)，以獲得長期的發(fā)展。顧客滿意分為以下情況：
??????? 當(dāng)顧客感受的價(jià)值﹥ 期望價(jià)值 --很滿意???????
???????? 感受的價(jià)值 ﹦期望價(jià)值 --滿意???????????
??????? 感受的價(jià)值 ﹤期望價(jià)值 --不滿意
??????? 企業(yè)經(jīng)營中，我們要經(jīng)常深入市場(chǎng)多聆聽客戶意見，了解消費(fèi)者需求，根據(jù)顧客的要求去設(shè)計(jì)開發(fā)產(chǎn)品，最大限度的滿足顧客的需要就是為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值。對(duì)于食品企業(yè)來說，安全、健康、美味、價(jià)廉的產(chǎn)品才是顧客真正感受到的價(jià)值。
????????????? 二、質(zhì)量管理體系首要的是從源頭上保障食品安全
??????? 食品企業(yè)的源頭就在原料收購環(huán)節(jié)，如何保障原料的品質(zhì)是食品安全的首要環(huán)節(jié)。食品企業(yè)要建立嚴(yán)格的供應(yīng)商質(zhì)量管理評(píng)審系統(tǒng)，對(duì)供應(yīng)商的種植養(yǎng)殖基地進(jìn)行備案和管理，將供應(yīng)商的評(píng)審延伸到農(nóng)產(chǎn)品種植、畜牧養(yǎng)殖和屠宰，控制手段以資質(zhì)管理和現(xiàn)場(chǎng)審核結(jié)合為主，進(jìn)廠原料批批檢驗(yàn)，特別是食品安全指標(biāo)，做到事先防范，只有合格原料才被接收使用。如雙匯集團(tuán)在瘦肉精事件后引進(jìn)了世界上最先進(jìn)的檢驗(yàn)設(shè)備，對(duì)生豬頭頭檢驗(yàn)。而眾品集團(tuán)則嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化流程管理，加強(qiáng)疫病和藥殘控制，從源頭上保障了食品安全。?????????????
??????? 三、全員參與全過程的全面質(zhì)量管理，即“三全一多樣”
??????? 1、全員的質(zhì)量管理
??????? ◆每個(gè)員工都處于不同的質(zhì)量環(huán)中
??????? ◆每個(gè)人的工作質(zhì)量都會(huì)影響產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量
??????? ◆產(chǎn)品質(zhì)量人人有責(zé)
??????? ◆實(shí)現(xiàn)全員參與要做的工作
???????????? --抓質(zhì)量教育和培訓(xùn)
???????????? --制訂質(zhì)量責(zé)任制
???????????? --開展群眾性質(zhì)量管理活動(dòng)
??????? 2、全過程的質(zhì)量管理
??????? ?質(zhì)量產(chǎn)生、形成和實(shí)現(xiàn)的整個(gè)過程是由多個(gè)環(huán)節(jié)組成
??????? ?每個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量都會(huì)影響最終質(zhì)量
??????? ?要控制影響質(zhì)量的所有環(huán)節(jié)和因素
??????? ?體現(xiàn)兩個(gè)思想：
??????? ???????????? --預(yù)防為主，不斷改進(jìn)的思想
??????? ???????????? --為顧客服務(wù)的思想
??????? 3、全企業(yè)的質(zhì)量管理
??????? ?從組織管理的角度看：企業(yè)分為上層、中層和基層
??????????? 上層--制定質(zhì)量方針、目標(biāo)、政策， 組織協(xié)調(diào)質(zhì)量管理活動(dòng)
??????????? 中層--落實(shí)領(lǐng)導(dǎo)層決策，確定本部門目標(biāo)和對(duì)策，指導(dǎo)基層業(yè)務(wù)管理。
??????????? 基層--執(zhí)行各項(xiàng)決定，按標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范生產(chǎn)
??????? 全企業(yè)的質(zhì)量管理就是要“以質(zhì)量為中心，領(lǐng)導(dǎo)重視，組織落實(shí)，體系完善?！????