食品在釆購、儲存、加工制作過程中控制污染的條件和措施直接關(guān)系到食品的安全，是一個重大的公共衛(wèi)生問題,直接關(guān)系人們的身體健康。
一、加強食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識,通過培訓(xùn),提高食品從業(yè)人員控制食品污染的技能。
二、建立食品原材料隔離制度,防止交叉污染
三、保正從業(yè)人員的個人衛(wèi)生,防止人為污染現(xiàn)象的發(fā)生。
四、建立食品加工器皿的定期消毒制度,防止食品的二次污染。
五、定期對從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,保證從業(yè)人員的健康狀況良好,符合食品從業(yè)人員的健康要求。
具體控制食品污染的條件和措施
一、污染控制措施
(1)食堂應(yīng)實施原材料采購的驗收把關(guān)質(zhì)量管理,嚴(yán)格實施崗位質(zhì)量規(guī)范、質(zhì)量責(zé)任以及相適應(yīng)的考核辦法,不符合要求的原材料不準(zhǔn)使用,實行質(zhì)量否決權(quán)。在原材料采購這一關(guān)鍵點嚴(yán)格管理,禁止釆購下列食品 ：
(2)無檢驗合格證明的產(chǎn)品;
(3)超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定量包裝產(chǎn)品;
(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
(5)未經(jīng)檢驗的肉類或死因不明的禽類和水產(chǎn)品 ?。
(6)食堂使用的原材料,添加劑等均應(yīng)無毒、無害,符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、及有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
(7)在食品運輸流通過程中,為保護食品，方便運輸，用于運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備必須無毒、無害,符合相關(guān)的衛(wèi)生要求，必須符合國家法律法規(guī)的規(guī)定,并符合相應(yīng)的強制性標(biāo)準(zhǔn)要求，防止食品污染。
(8)采取必要措施以保證食品在運輸?shù)倪^程中質(zhì)量發(fā)生劣變。在運輸時不得將成品與污染物同車運輸。
(9)保證食品的各種成份、包裝材料和原輔料在運前、儲存、搬運過程中免受污染。
(10)用于運輸食品的工具要有驗證清洗消毒效果的程序，保持一定溫度,防止微生物、物理、化學(xué)的污染。
二、食品貯存污染控制措施
(1)食品存放離墻離地,分類存放,定期檢查,處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。蔬菜、水產(chǎn)品及肉類要分池清洗,應(yīng)設(shè)專用餐飲工具洗滌及保潔設(shè)施,冰箱內(nèi)不得生熟混放。
(2)儲存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無霉斑、銹跡、蒼蠅、蟑螂,通風(fēng)良好,禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
(3)化學(xué)物質(zhì)儲存在指定的干燥、通風(fēng)良好的地方,防止污染食品及食品接觸面,標(biāo)記正確、清楚,授權(quán)經(jīng)過訓(xùn)練的人員完成 ?。
(4)包裝材料在處理、儲存過程中防止損壞和污染。
(5)成品原輔料儲存和處理要防止腐敗。
(6)合理地使用食品的包裝材料,同時還應(yīng)注意存放食品的種類及存放條件以防止對食品造成化學(xué)污染。
三、食品加工制作污染控制措施
(1)食品生產(chǎn)加工必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)輔助設(shè)備,具有與保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的原料處理、加工、貯存等廠房或者場所。
(2)食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理。生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、規(guī)范,采取必要的措施，防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉污染。
(3)食品生產(chǎn)加工周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì),不得有昆蟲大量孳生的潛在場所;生產(chǎn)各項設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料儲存等特點,設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入、隱藏和孳生的有效措施,避免危及食品質(zhì)量安全。
(4)化學(xué)合成添加劑對人體的危害有一個劑量與效應(yīng)的關(guān)系問題,需嚴(yán)格控制食品加工過程中化學(xué)添加的使用量。
(5)對于食堂操作人員,上崗前必須經(jīng)過技術(shù)(技能)培訓(xùn),并持證上崗;生產(chǎn)操作人員必須身體健康,無傳染性疾病,保持良好的個人衛(wèi)生。食品安全直接關(guān)系到食堂用餐員工的身體健康,食堂需大力控制食品在采購、貯存、加工制作過程中的污染,通過預(yù)防措施防止或消除食品危害的發(fā)生。
