隨著人們生活水平的提高，除了一日三餐外，還經(jīng)常加餐、吃零食，餅干與面包、糕點(diǎn)相比有其自身的優(yōu)勢(shì)，耐儲(chǔ)藏、易攜帶、口味多樣，可以作為零食、小點(diǎn)心、電視食品、旅游食品等等。正是如此，餅干產(chǎn)品質(zhì)量越來越受到消費(fèi)者的關(guān)心。餅干生產(chǎn)企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量第一責(zé)任人，那么企業(yè)該如何做好全過程的質(zhì)量安全控制呢？

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1 人員

1.1 人員需經(jīng)過培訓(xùn)

從事餅干、管理與驗(yàn)證的人員應(yīng)具有餅干生產(chǎn)的相關(guān)質(zhì)量安全知識(shí)和基本技能，并參加相應(yīng)的培訓(xùn)。

餅干生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)配備能夠滿足檢驗(yàn)需求的取得食品檢驗(yàn)職業(yè)資格的檢驗(yàn)人員、經(jīng)計(jì)量主管部門]認(rèn)可的計(jì)量管理人員及符合法規(guī)要求的特種作業(yè)人員。

1.2 持證上崗

餅千生產(chǎn)企業(yè)的人員應(yīng)持健康證上崗，并定期進(jìn)行健康體檢。具有傳染病、皮膚病或外傷性疾病等的人員不得從事直接接觸餅干的工作。生產(chǎn)、包裝、檢驗(yàn)、貯存人員應(yīng)在健康檢查合格后，持健康證上崗。

餅干生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

2 原輔料質(zhì)量把控

2.1 源頭把控

為確保生產(chǎn)餅干用原料符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，必要時(shí)餅干生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在質(zhì)量安全管理控制措施下明確生產(chǎn)區(qū)域、質(zhì)量要求和原輔料來源，以避免原料受到來自空氣、土壤、水質(zhì)、肥料中的農(nóng)藥或者其他有害物質(zhì)的污染。

2.2 進(jìn)貨查驗(yàn)

餅干生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立原輔料的采購和驗(yàn)收程序，明確規(guī)定原輔料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。并按規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)或驗(yàn)證，保存有關(guān)記錄。

2.3 查驗(yàn)依據(jù)

小麥粉應(yīng)符合GB 1355 的要求。

食品添加劑應(yīng)符合GB2760及GB14880的要求。

包裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

工藝用水應(yīng)符合GB5749的要求。

原輔料及包裝材料屬實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，應(yīng)選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)的產(chǎn)品，并索取、查驗(yàn)和保存相關(guān)的生產(chǎn)許可證復(fù)印件。

進(jìn)口原輔料應(yīng)索取并保存相關(guān)證明。

2.4 供應(yīng)商審核

保證每年至少對(duì)關(guān)鍵原輔料的供方進(jìn)行一次評(píng)估審查，以確認(rèn)其持續(xù)提供滿足質(zhì)量要求的原輔料的能力。應(yīng)索取并保存供方的有效證明材料。

3 生產(chǎn)管理

3.1 生產(chǎn)場(chǎng)所要求

3.1.1廠區(qū)要求

餅干生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建在無有害氣體、煙塵、灰沙及其他危害食品安全衛(wèi)生的物質(zhì)的地區(qū)。30m內(nèi)不得有糞坑、垃圾站（場(chǎng)）、污水池、露天坑式廁所等。1500m 內(nèi)不得有大糞場(chǎng)。廠區(qū)應(yīng)綠化，廠區(qū)主要道路應(yīng)用水泥、瀝青或石塊鋪砌，防止塵土飛揚(yáng)。路面平坦，無積水，并有良好的排水系統(tǒng)。

3.1.2廠方要求

廠房應(yīng)按工藝流程合理布局。應(yīng)設(shè)有與產(chǎn)品種類、產(chǎn)量相適應(yīng)的原輔料處理、生產(chǎn)加工、成品包裝等生產(chǎn)車間及原料庫、成品庫。

車間墻壁、地面應(yīng)采用不透水、不吸潮、易沖洗的材料建造。墻壁高3m以上，下有1.5m的墻裙（白瓷磚或相當(dāng)材料），地面稍向下水口處傾斜，利于清洗、沖刷。下水口應(yīng)有翻碗或鼻蓋。墻角、地角和頂角呈弧形。內(nèi)窗臺(tái)向下斜45°。

3.1.3

車間出入口處應(yīng)配備與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的不用手開關(guān)的冷、熱水洗手和消毒設(shè)施、并備有干手設(shè)施。

廠區(qū)廁所應(yīng)有沖水、洗手和防蠅、防蟲設(shè)施。墻裙應(yīng)砌淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)慕ú摹５孛鎽?yīng)平整，易于清洗、消毒，并經(jīng)常保持清潔。廁所應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間25m以上。應(yīng)設(shè)有與車間相連接的更衣室、工間休息室和淋浴室。這些場(chǎng)所應(yīng)布局合理，廁所門、窗不得直接開向生產(chǎn)車間。

車間應(yīng)設(shè)置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、防昆蟲的侵入、隱藏和滋生的設(shè)施。

車間內(nèi)水、汽管道須避開操作場(chǎng)地的上方。燈具應(yīng)有防護(hù)罩，以免破碎后混入食品。

3.1.3

生產(chǎn)車間固定設(shè)備的安裝位置應(yīng)便于清洗、消毒，離墻25~30cm， 設(shè)備傳動(dòng)部分應(yīng)有防護(hù)罩。生產(chǎn)用操作臺(tái)（案子）和直接接觸食品的工具、容器等，應(yīng)用硬質(zhì)木料或?qū)θ松眢w無毒害的其他材料制作，表面應(yīng)光滑、無凹坑及裂痕。

3.2 生產(chǎn)過程的控制

餅干生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照生產(chǎn)的關(guān)鍵控制過程，制定相應(yīng)的加工工藝技術(shù)規(guī)程。

餅干生產(chǎn)的關(guān)鍵過程及主要監(jiān)控參數(shù)為：

1）配料：控制配料的配比

2）烤制：控制烘烤溫度、時(shí)間

注：生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)工藝要求，對(duì)以上控制過程可以調(diào)整。

餅干生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)以上生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)控，并保留相應(yīng)的生產(chǎn)監(jiān)控記錄。

生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB 8957、 GB 14881 的要求。

3.3 設(shè)備、設(shè)施控制

餅干生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)明確與原料、在制品直接接觸的設(shè)備、工具、容器等的衛(wèi)生防護(hù)要求，應(yīng)規(guī)定清洗和消毒的方法、頻次、區(qū)域，防止污染產(chǎn)品。車間應(yīng)設(shè)置專用的工器具清洗、消毒場(chǎng)所。應(yīng)設(shè)有專門洗刷餅干盛放器（木箱、塑料箱）的專用室（間）。洗刷盛放器應(yīng)分步進(jìn)行：用熱水浸泡：用清洗劑刷洗；用5%漂白粉（亦可使用其他消毒劑）清液浸泡2~3min;用清水清洗。清洗、消毒后的盛器不得直接接觸地面。

清洗劑、消毒劑應(yīng)符合GB 14930.2 的要求。

3.4 人員衛(wèi)生控制

餅干加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。進(jìn)入生產(chǎn)車間前，必須穿戴好整潔的并已消毒的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，必要時(shí)需戴口單。不得穿工作服、鞋進(jìn)入廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所。

與餅干直接接觸的人員，不得涂指甲油，不得化濃妝，不得配戴手表及飾物。有皮膚切口或傷口的工人，不得繼續(xù)從事直接接觸餅干的工作。嚴(yán)禁一切人員在車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。應(yīng)自覺遵守各項(xiàng)衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，操作前必須洗手消毒，衣帽整齊。

有下述情況之一時(shí)，必須洗手消毒并有監(jiān)督措施：上廁所以后；處理被污染的原料、物品之后：從事與生產(chǎn)無關(guān)的其它活動(dòng)之后。

廠區(qū)及廠區(qū)周圍應(yīng)定期除蟲滅害，防止害蟲孳生。車間內(nèi)使用殺蟲劑時(shí)，應(yīng)按有關(guān)規(guī)定采取妥善措施，不得污染原料、半成品和成品，應(yīng)盡量防止污染設(shè)備、工器具和容器。使用殺蟲劑后應(yīng)將設(shè)備、工器具和容器徹底清洗干凈，除去殘留藥物。

3.5 其他

落地產(chǎn)品、廢棄產(chǎn)品、廢棄物應(yīng)由專人收集，在指定地點(diǎn)用有明顯標(biāo)識(shí)的專用容器分別盛放并及時(shí)處理。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水統(tǒng)一排放， 集中進(jìn)行污水處理，達(dá)到國家有關(guān)排放標(biāo)準(zhǔn)要求。

4 包裝、運(yùn)輸與貯存

4.1餅干生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立包裝操作規(guī)程，明確包裝過程中產(chǎn)品質(zhì)量安全控制要求。內(nèi)外包裝材料應(yīng)分別存放，并符合有關(guān)國家質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，應(yīng)建立包裝材料使用記錄。

餅干產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718、GB 13432、相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及國家其他有關(guān)法規(guī)的規(guī)定，包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191 的要求。

4.2儲(chǔ)運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度、濕度變動(dòng)和撞擊。

運(yùn)輸工具應(yīng)無污染、無蟲害、無異味，使用前應(yīng)進(jìn)行檢查。有可能污染原料或成品的物品禁止與原料或成品一起儲(chǔ)運(yùn)。需低溫儲(chǔ)運(yùn)的產(chǎn)品，應(yīng)有低溫儲(chǔ)運(yùn)設(shè)施。

儲(chǔ)在倉庫應(yīng)通風(fēng)、干燥、避光、無異味，具有防塵、防鼠、防蟲、防霉變、防異味等措施，并定期檢查，如有異常應(yīng)及時(shí)采取措施。儲(chǔ)存物品應(yīng)離地、離墻存放。

原輔材料、成品應(yīng)按品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次分別儲(chǔ)存，定期進(jìn)行檢查。

食品添加劑、消毒劑、清洗劑、殺蟲劑等應(yīng)單獨(dú)存放，專人保管。

倉庫出貨應(yīng)執(zhí)行先進(jìn)先出的原則。

5 質(zhì)量管理

5.1 設(shè)立質(zhì)量管理部門

餅干生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)設(shè)立質(zhì)量管理部門，職責(zé)包括但不限于：

1）負(fù)責(zé)制定和管理質(zhì)量文件并監(jiān)督實(shí)施；

2）負(fù)責(zé)原料、包裝材料、半成品及成品的檢驗(yàn)和驗(yàn)證；

3）負(fù)責(zé)制定人員質(zhì)雖管理知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，并確保實(shí)施；

4）對(duì)生產(chǎn)、包裝、檢驗(yàn)等各種質(zhì)量記錄進(jìn)行管理。

5.2 相應(yīng)的檢驗(yàn)要求

為保障產(chǎn)品質(zhì)量安全要求得到滿足，應(yīng)配備與餅干生產(chǎn)規(guī)模、品種、產(chǎn)品檢驗(yàn)要求相適應(yīng)的人員、場(chǎng)所、儀器和設(shè)備，并定期對(duì)所使用的檢驗(yàn)儀器進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)，做好相關(guān)記錄。

餅干生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)配備的檢驗(yàn)儀器設(shè)備主要有：分析天平，干燥箱，滅菌鍋，無菌室或超凈工作臺(tái)，微生物培養(yǎng)箱，顯微鏡等。

5.3 質(zhì)量安全指標(biāo)監(jiān)控

質(zhì)量管理部門應(yīng)制定對(duì)過程中質(zhì)量安全指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控的規(guī)定，可通過工藝紀(jì)律檢查、衛(wèi)生制度檢查等方式予以實(shí)施。

5.4 出廠檢驗(yàn)

對(duì)產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目，企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的要求進(jìn)行檢驗(yàn)，并保留檢驗(yàn)記錄。對(duì)無法自行檢驗(yàn)的項(xiàng)目，質(zhì)量管理部門應(yīng)負(fù)責(zé)將產(chǎn)品委托有檢驗(yàn)資質(zhì)的機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)并出具產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。對(duì)型式檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的頻次進(jìn)行檢驗(yàn)。

5.5 不合格管理

檢驗(yàn)不合格的原輔料、半成品或成品，應(yīng)建立管理制度，對(duì)不合格品的判定、標(biāo)識(shí)、評(píng)審與處置做出規(guī)定，并保留相關(guān)的記錄。

5.6 質(zhì)量改進(jìn)

質(zhì)量管理部門應(yīng)進(jìn)行餅干生產(chǎn)先進(jìn)技術(shù)、設(shè)備、材料和產(chǎn)品質(zhì)量要求相關(guān)信息搜集、反饋和處理。對(duì)有關(guān)餅干質(zhì)量問題的反映應(yīng)有專人處理，追查原因，及時(shí)改進(jìn)。

6 標(biāo)識(shí)與可追溯性

應(yīng)建立完善的可追溯體系，確保每個(gè)銷售單位的產(chǎn)品可以追溯到使用原料的批次、生產(chǎn)、班次和過程記錄及貯存、分銷的狀況。

餅干生產(chǎn)企業(yè)可使用打碼及相關(guān)生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷售記錄的方法實(shí)現(xiàn)追溯。銷售記錄應(yīng)包含產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、批號(hào)/次、經(jīng)銷商、銷售區(qū)域等信息。

餅干產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)符合4.1的要求。

7 應(yīng)急與召回

餅干生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立完善的產(chǎn)品質(zhì)量安全檔案和相關(guān)管理制度，準(zhǔn)確記錄并保存生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的原輔料采購、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售以及產(chǎn)品標(biāo)識(shí)等信息，保存消費(fèi)者投訴、食源性疾病事故、食品污染事故記錄以及食品危害糾紛信息等檔案。應(yīng)建立相關(guān)的作業(yè)程序，識(shí)別與餅干質(zhì)量安全有關(guān)的潛在風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)行評(píng)價(jià)，根據(jù)嚴(yán)重程度制定應(yīng)急措施，必要時(shí)召回。

當(dāng)發(fā)現(xiàn)不合格或有潛在質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)品已不在企業(yè)的管理范圍之內(nèi)時(shí)，為能及時(shí)、完全地召回不合格批次的產(chǎn)品，企業(yè)應(yīng)規(guī)定做出召回決定與執(zhí)行召回的人員的職責(zé)與權(quán)限，并制定有關(guān)的預(yù)案。發(fā)生召回時(shí)，應(yīng)保留有關(guān)記錄。

每年應(yīng)至少組織一次對(duì)應(yīng)急/召回預(yù)案的演練。

8 文件和記錄管理

餅干生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立并保持與餅干生產(chǎn)質(zhì)量安全有關(guān)的文件和記錄管理制度，并保存相關(guān)記錄。

餅干生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)充分搜集與餅干生產(chǎn)質(zhì)量安全有關(guān)的法律法規(guī)、國家或地方標(biāo)準(zhǔn)，并確認(rèn)其有效性、適用性。

餅干生產(chǎn)企業(yè)編制的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，在使用前應(yīng)進(jìn)行備案公示。