1、用水的安全
1.1 控制和監(jiān)測(cè)
1.1.1 公司用水取自可靠的城市供水系統(tǒng)，城市供水費(fèi)單表明水源是安全的。每年應(yīng)按國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)全項(xiàng)對(duì)水質(zhì)分析檢測(cè)一次。
監(jiān)測(cè)頻率：每年一次。
國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)?GB5749-85 控制如下幾項(xiàng)：
l 微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)<100 個(gè)/克 37℃培養(yǎng)
大腸菌群<0 個(gè)/克
致病菌不得檢出
l 游離余氯：水管末端不低于 0.05ppm
1.1.2 儲(chǔ)水水槽應(yīng)密封、安全，保證水源不受污染。對(duì)儲(chǔ)水水槽每年不少于兩次清洗、消毒。其程序?yàn)椋呵宄s物→水沖洗→使用鍋爐房供應(yīng)的高溫蒸汽吹掃→水沖洗。
監(jiān)測(cè)頻率：每年兩次。
1.1.3 由公司理化部門每天進(jìn)行一次余氯測(cè)定，余氯含量保持在 0.03-0.5ppm。每周進(jìn)行一次細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測(cè)。
監(jiān)測(cè)頻率：每天一次/每周一次。
1.1.4 公司的水系統(tǒng)應(yīng)由被認(rèn)可的承包商設(shè)計(jì)、安裝和改裝，不同用途的水管用標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，備有完備的供水網(wǎng)絡(luò)圖和污水排放管道分布圖以表明管道系統(tǒng)的安裝正確性。應(yīng)對(duì)加工車間水龍頭進(jìn)行編號(hào)。
監(jiān)測(cè)頻率：水管系統(tǒng)進(jìn)行安裝或改裝時(shí)。
1.1.5 車間水龍頭及固定進(jìn)水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）應(yīng)安裝防虹吸裝置。
監(jiān)測(cè)頻率：水管系統(tǒng)進(jìn)行安裝或改裝時(shí)。
1.2 糾正措施：
1.2.1 城市供水系統(tǒng)，儲(chǔ)水水槽損壞或受污染時(shí)，企業(yè)應(yīng)停止生產(chǎn)，判斷何時(shí)發(fā)生故障或損壞，將本段時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行安全評(píng)估，以保證食品的安全性，只有當(dāng)水質(zhì)符合國(guó)家飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，才可重新生產(chǎn)。
1.2.2 水質(zhì)檢驗(yàn)結(jié)果不合格，技術(shù)部門應(yīng)立即制定消毒處理方案，并進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，只有當(dāng)水質(zhì)符合國(guó)家飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，才可重新生產(chǎn)。
1.2.3 如有必要，應(yīng)對(duì)輸水管道系統(tǒng)采取糾正措施，并且只有當(dāng)水質(zhì)符合國(guó)家飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，才可重新生產(chǎn)。
1.2.4 不能使用未安裝防虹吸裝置的水龍頭和固定進(jìn)水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）。
1.3 記錄：
1.3.1 水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告、定期的衛(wèi)生記錄。
1.3.2 儲(chǔ)水水槽檢查報(bào)告和定期的衛(wèi)生記錄。
1.3.3 水中余氯/細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測(cè)記錄。
1.3.4 供、排水管道系統(tǒng)檢查報(bào)告和定期的衛(wèi)生記錄。
1.3.5 每日衛(wèi)生控制記錄。
2、HPMC 接觸面的狀況和清潔：
2.1 控制和監(jiān)測(cè)：
2.1.1 車間內(nèi)所有生產(chǎn)設(shè)備、管道及工器具均應(yīng)采用不銹鋼材料或食品級(jí)聚乙烯材料制
造，完好無損且表面光滑無死角，車間地面、墻壁、表面應(yīng)平滑，易于清洗和消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)對(duì)上述設(shè)備及設(shè)施進(jìn)行檢查，以確定是否充分清潔。
監(jiān)測(cè)頻率：每周一次。
2.1.2 產(chǎn)品接觸面的清洗、消毒：
2.1.2.1 換班間隙，應(yīng)將設(shè)備上的粘附物沖洗處理干凈。每生產(chǎn)加工一個(gè)月，須對(duì)所有管道設(shè)備進(jìn)行一次清洗消毒。清洗的步驟是：將設(shè)備、管道清理干凈，衛(wèi)生監(jiān)督員在使用消毒劑前應(yīng)對(duì)其種類（使用鍋爐房供應(yīng)的高溫蒸汽，使用時(shí)注意防燙）、劑量、濃度等進(jìn)行檢查，并負(fù)責(zé)檢查是否進(jìn)行了清洗和消毒。
監(jiān)測(cè)頻率：每月開工前。
2.1.2.2 休息間隙，應(yīng)用水沖洗地面、墻壁。每周對(duì)地面和墻壁進(jìn)行一次清洗消毒。清洗消毒步驟是：水洗→高溫蒸汽吹掃（使用時(shí)注意防燙）→85℃熱水清洗干凈。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查消毒劑濃度和是否清洗和消毒。
監(jiān)測(cè)頻率：每班開工前。
2.1.2.3 員工應(yīng)穿戴干凈的工作服和工作鞋。包裝工序的工作人員還應(yīng)穿戴干凈的手套和護(hù)目鏡。企業(yè)管理人員在加工區(qū)也應(yīng)穿戴干凈的工作服和工作鞋。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)監(jiān)督員工手套的使用和工作服的清潔度。
監(jiān)測(cè)頻率：每班開工前。
2.2 糾正措施：
2.2.1 徹底清洗與產(chǎn)品接觸的設(shè)備和管道表面。
2.2.2 用高溫蒸汽對(duì)產(chǎn)品接觸面進(jìn)行清洗消毒。
2.2.3 對(duì)可能成為產(chǎn)品潛在污染源的手套、工作服應(yīng)進(jìn)行清洗消毒或更換。
2.3 記錄：
2.3.1 定期衛(wèi)生記錄。
2.3.2 每日衛(wèi)生控制記錄。
3 防止交叉污染：
3.1 控制和監(jiān)測(cè)：
3.1.1 原料不能夾雜大量泥土和異物。原料的裝運(yùn)工具應(yīng)衛(wèi)生。原料驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)檢查原料及其裝運(yùn)工具的衛(wèi)生。
監(jiān)測(cè)頻率：每次接收原料。
3.1.2 車間建筑設(shè)施完好，設(shè)備布局合理并保持良好。原料、輔料、半成品、成品在加工、貯存過程中要嚴(yán)格分開，防止交叉污染。
監(jiān)測(cè)頻率：每班開工前。
3.1.3 衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員應(yīng)接受安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，企業(yè)管理人員應(yīng)對(duì)新招聘的衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員進(jìn)行上崗前的食品安全衛(wèi)生知識(shí)和操作培訓(xùn)。
監(jiān)測(cè)頻率：雇傭新的衛(wèi)生監(jiān)督員。
3.1.4 工作人員的操作不得導(dǎo)致交叉污染(穿戴的工作服、帽和鞋、使用的手套、手的清潔、個(gè)人物品的存放，工作人員在車間的吃喝、串崗，工作鞋的消毒、工作服的清洗消毒等)。
3.1.4.1 進(jìn)入車間的工作人員須穿戴整齊潔凈的工作衣、帽、鞋；不得戴首飾、項(xiàng)鏈、手表等可能掉入設(shè)備中的物品，嚴(yán)禁染指甲和化妝。
3.1.4.2 開工前、每次離開工作臺(tái)或污染后，工作人員都應(yīng)清洗并消毒手或手套。
3.1.4.3 與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品不得帶入生產(chǎn)車間內(nèi)。
3.1.4.4 工作人員不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等。
3.1.4.5 各工序的工作人員不得串崗。
3.1.4.6 工作人員在進(jìn)入包裝車間、倉庫之前，應(yīng)在盛有 75%食用酒精消毒液的消毒池中對(duì)其工作鞋進(jìn)行消毒。
3.1.4.7 包裝結(jié)束后或出倉庫，所有的工作衣、帽統(tǒng)一交衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行清洗消毒。
3.1.4.8 每天保證對(duì)更衣室及工作衣帽用紫外燈消毒 30 分鐘以上。
3.1.4.9 衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)及時(shí)認(rèn)真監(jiān)督每位工作人員的操作。
監(jiān)測(cè)頻率：每天檢查一次。
3.1.5 污水的排放：廠區(qū)排污系統(tǒng)應(yīng)暢通、無積淤，并設(shè)有污水處理系統(tǒng)，污水排放符合環(huán)保要求。車間內(nèi)地面應(yīng)有一定的坡度并設(shè)明溝以利排水，明溝的側(cè)面和底面應(yīng)平滑且有一定弧度。車間內(nèi)污水應(yīng)從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，工作臺(tái)面的污水應(yīng)集中收集通過管道直接排入下水道，防止溢濺，并有防止污水倒流的裝置。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查污水排放情況。
監(jiān)測(cè)頻率：每天檢查一次。
3.1.6 車間內(nèi)不同清潔作業(yè)區(qū)所用工器具，應(yīng)有明顯不同的標(biāo)識(shí)，避免混用。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查是否正確使用。
監(jiān)測(cè)頻率：每天檢查一次。
3.2 糾正措施：
3.2.1 拒收帶有過多泥土、異物及腐爛嚴(yán)重的原料。
3.2.2 衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)對(duì)可能造成污染的情況加以糾正，并要評(píng)估原料的質(zhì)量。
3.2.3 新上崗的衛(wèi)生監(jiān)督員及員工應(yīng)接受安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和操作指導(dǎo)。
3.2.4 工作人員在工作衣帽穿戴、發(fā)、須防護(hù)、首飾佩戴、手套使用、手的清洗、個(gè)人物品帶入車間、車間內(nèi)有吃喝現(xiàn)象、進(jìn)入車間時(shí)工作鞋的消毒等方面存在問題時(shí)，應(yīng)對(duì)其及時(shí)予以糾正。
3.2.5 清除殘?jiān)⒓半s質(zhì)。重新清洗消毒容器。
3.2.6 請(qǐng)維修人員對(duì)排水問題加以解決。
3.2.7 衛(wèi)生監(jiān)督員及時(shí)糾正工器具混用問題。
3.3 記錄：
3.3.1 原料驗(yàn)收記錄。
3.3.2 每日衛(wèi)生控制記錄。
3.3.3 定期的衛(wèi)生控制記錄和人員培訓(xùn)記錄。
3.3.4 每日衛(wèi)生控制記錄。
4 手的清洗、清毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)：
4.1 控制和監(jiān)測(cè)：
4.1.1 衛(wèi)生間應(yīng)與更衣室、車間分開，其門不得正對(duì)車間門。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有非手動(dòng)門并應(yīng)維護(hù)其設(shè)施的完整性。每天下班后須進(jìn)行清洗和消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生間設(shè)施及衛(wèi)生狀況。
監(jiān)測(cè)頻率：每次進(jìn)入包裝車間、倉庫前。
4.1.2 車間入口處、衛(wèi)生間內(nèi)及車間內(nèi)須有洗手消毒設(shè)施。洗手設(shè)施包括：非手動(dòng)式水龍頭、皂液容器、50ppm 次氯酸鈉消毒液和干手巾（最好為一次性）等，并有明顯的標(biāo)示。應(yīng)在開工前、每次離開工作臺(tái)后或被污染時(shí)清洗和消毒手。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查洗手消毒設(shè)施、消毒液的更換和濃度。
監(jiān)測(cè)頻率：每班開工前。
4.2 糾正措施：
4.2.1 重新清洗消毒衛(wèi)生間，必要時(shí)進(jìn)行修補(bǔ)。
4.2.2 衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)更換洗手消毒設(shè)施和更換、調(diào)配消毒劑。
4.2.3 記錄：
4.2.3.1 每日衛(wèi)生控制記錄。
5 防止污染物的危害：
5.1 控制和監(jiān)測(cè)：
5.1.1 生產(chǎn)加工企業(yè)所用清潔劑、消毒劑和潤(rùn)滑劑應(yīng)附有供貨方的使用說明及質(zhì)量合格
證明，其質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并須經(jīng)質(zhì)檢部門驗(yàn)收合格后方可入庫。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查包裝物料的驗(yàn)收情況。
監(jiān)測(cè)頻率：每批清潔劑、消毒劑和潤(rùn)滑劑。
5.1.2 與產(chǎn)品直接接觸的包裝材料必須提供供貨方的質(zhì)量合格證明，其質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并須經(jīng)質(zhì)檢部門驗(yàn)收合格后方可入庫。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查包裝物料的驗(yàn)收情況。
監(jiān)測(cè)頻率：每批包裝材料。
5.1.3 包裝材料和清潔劑等應(yīng)分別存放于加工包裝區(qū)外的衛(wèi)生清潔、干燥的庫房?jī)?nèi)。內(nèi)包裝材料應(yīng)上架存放，外包裝材料存放應(yīng)下有墊板、上有無毒蓋布，離墻堆放。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。
監(jiān)測(cè)頻率：每天一次。
5.1.4 設(shè)備應(yīng)維護(hù)良好，無松動(dòng)、無破損、無丟失的金屬件，衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查設(shè)備情況。
監(jiān)測(cè)頻率：每班開工前。
5.1.5 產(chǎn)品包裝結(jié)束，應(yīng)按不同品種、規(guī)格、批次加以標(biāo)識(shí)，檢驗(yàn)合格進(jìn)入成品庫房，成品庫配有溫度自動(dòng)控制儀和記錄儀，應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒、除霜、除異味。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查成品庫的溫度及衛(wèi)生情況。
監(jiān)測(cè)頻率：每天一次。
5.1.6 生產(chǎn)用燃料（柴油等）應(yīng)存放在遠(yuǎn)離原料和成品的場(chǎng)所。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查。
監(jiān)測(cè)頻率：每天一次。
5.2 糾正措施：
5.2.1 無合格證明的清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑劑和包裝材料拒收。
5.2.2 存放不當(dāng)?shù)陌b材料和清潔劑等應(yīng)正確存放。
5.2.3 對(duì)可能造成產(chǎn)品污染的情況加以糾正并評(píng)估產(chǎn)品質(zhì)量。
5.2.4 必要時(shí)進(jìn)行維修。
5.2.5 對(duì)違反消毒規(guī)定的情況，應(yīng)及時(shí)加以糾正。
5.2.6 生產(chǎn)用燃料（柴油等）接近原料和成品時(shí)應(yīng)及時(shí)糾正。
5.2.7 車間應(yīng)通風(fēng)不暢，集結(jié)有冷凝水時(shí)應(yīng)加大排風(fēng)換氣。
5.3 記錄：
5.3.1 清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑劑和包裝材料驗(yàn)收記錄。
5.3.2 每日衛(wèi)生控制記錄。
6 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用
6.1 食品加工廠有可能使用的化學(xué)物質(zhì)
洗滌劑
消毒劑?75%酒精
潤(rùn)滑劑
6.2 有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用
編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表。
所使用的化合物有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)，正確使用。單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示。
化合物正確標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄。
由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。
6.3 監(jiān)控
——經(jīng)常檢查確保符合要求。
——建議一天至少檢查一次。
——全天都應(yīng)注意。
6.4 糾偏
——轉(zhuǎn)移存放錯(cuò)誤的化合物。
——對(duì)標(biāo)記不清的拒收或退回。
——對(duì)保管、使用人員的培訓(xùn)。
7 員工的健康：
7.1 控制和監(jiān)測(cè)：
7.1.1 發(fā)現(xiàn)工作人員因健康可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染時(shí)，應(yīng)及時(shí)將可疑的健康問題匯報(bào)告企業(yè)管理人員。
7.1.2 衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查工作人員有無可能污染產(chǎn)品的受感染的傷口。
監(jiān)測(cè)頻率：每天開工前。
7.1.3 從事產(chǎn)品生產(chǎn)、檢驗(yàn)及生產(chǎn)管理人員，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨
時(shí)健康檢查，新招聘人員必須體檢合格后方可上崗，企業(yè)應(yīng)建立員工健康檔案。
監(jiān)測(cè)頻率：每年一次/新招聘工作人員上崗前。
7.2 糾正措施：
7.2.1 應(yīng)將可能污染產(chǎn)品的患病工作人員調(diào)離原工作崗位或重新分配其不接觸原料或成品的工作。
7.2.2 受傷者應(yīng)調(diào)離原工作崗位或重新分給其不接觸產(chǎn)品的工作。
7.2.4 未及時(shí)體檢的員工應(yīng)進(jìn)行體檢，體檢不合格的，調(diào)離原工作崗位或不許上崗。
7.3 記錄：
7.3.1 每日衛(wèi)生控制記錄。
7.3.2 定期衛(wèi)生控制記錄。
8 鼠、蟲的滅除：
8.1 控制和監(jiān)測(cè)：
8.1.1 加工車間、貯存庫、物料庫入口應(yīng)安裝塑料膠簾或風(fēng)幕；車間下水管道須裝水封
式地漏，排水溝須備有不銹鋼防護(hù)罩并在與外界相通的污水管道接口處安裝鐵紗網(wǎng)；車間的窗戶、通（排）風(fēng)口應(yīng)安裝有鐵紗網(wǎng)；加工車間、貯存庫、物料庫入口和通（排）風(fēng)口應(yīng)安
裝捕鼠設(shè)備。上述各設(shè)施必須完好，以防鼠、蟲侵入。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。
監(jiān)測(cè)頻率：每天開工前。
8.1.2 廠區(qū)和車間地面不應(yīng)存在可招引鼠、蟲的垃圾、廢料等污物。生產(chǎn)區(qū)大門應(yīng)關(guān)閉。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查有無鼠、蟲的存在。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)及時(shí)向企業(yè)管理人員報(bào)告鼠害狀況。
監(jiān)測(cè)頻率：每天開工前。
8.1.3 生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)定期滅除老鼠和害蟲。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。
監(jiān)測(cè)頻率：每月一次。
8.2 糾正措施：
8.2.1 完善防鼠、蟲的設(shè)施。
8.2.2 及時(shí)清理招引鼠、蟲的污物。
8.2.3 定期捕滅鼠、蟲。
8.3 記錄：
8.3.1 每日衛(wèi)生控制記錄。
8.3.2 定期衛(wèi)生控制記錄
9 環(huán)境衛(wèi)生：
9.1 控制和監(jiān)測(cè)：
9.1.1 廠區(qū)應(yīng)無污染源、雜物，地面平整不積水。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。
監(jiān)測(cè)頻率：每天一次。
9.1.2 應(yīng)保持車間、庫房、果棚干凈衛(wèi)生。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。
監(jiān)測(cè)頻率：每天一次。
9.1.3 應(yīng)定期清理打掃廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生和清除廠區(qū)雜草。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。
監(jiān)測(cè)頻率：每周一次。
9.2 糾正措施：
9.2.1 及時(shí)清理污染源、雜物，整修地面。
9.2.2 車間、庫房、發(fā)現(xiàn)污染物、異物及時(shí)清理。
9.2.3 定期清理打掃。
9.3 記錄：
9.3.1 每日衛(wèi)生控制記錄。
9.3.2 定期衛(wèi)生控制記錄。
10 檢驗(yàn)檢測(cè)衛(wèi)生：
10.1 控制和監(jiān)測(cè)：
10.1.1 各生產(chǎn)工序的檢查監(jiān)督人員所使用的采樣器具、檢測(cè)用具應(yīng)干凈衛(wèi)生。
監(jiān)測(cè)頻率：每次。
10.1.2 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)干凈衛(wèi)生，無污染源，不得存放與檢驗(yàn)無關(guān)的物品。
監(jiān)測(cè)頻率：每天一次。
10.2 糾正措施：
10.2.1 使用前后及時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)清洗消毒。
10.2.2 及時(shí)清理。
10.3 記錄：
10.3.1 每日衛(wèi)生控制記錄。
10.3.2 每日衛(wèi)生控制記錄和定期衛(wèi)生控制。
