食品加工企業(yè)，產(chǎn)品質(zhì)量是命脈，微生物控制是一個關(guān)鍵點，尤其對于出口食品企業(yè)更為重要，一旦產(chǎn)品微生物超標(biāo)，面臨的后果是被進口國官方通報，產(chǎn)品下架回收，最為嚴(yán)重的是對公司的信譽造成嚴(yán)重影響，所以，公司秉承食品安全第一，嚴(yán)格把控產(chǎn)品質(zhì)量，微生物控制自然是重中之重。

說起微生物，食品加工者就感覺頭大，因為比較難控制。究其原因是微生物自身特點決定的，微生物是結(jié)構(gòu)簡單、繁殖快、分布廣、個體最小的生物，它看不見摸不著，無處不在，所以控制起來有難度。

盡管微生物控制有較大難度，但是經(jīng)過多年的食品加工經(jīng)驗，我們積累了一套行而有效的微生物控制方法，在這里與大家分享。

第一部分? 微生物基礎(chǔ)知識

說起控制微生物，我們首先要了解微生物的特點以及控制的要點。從物理因素和化學(xué)因素兩個方面進行說明微生物受影響情況。

（一）物理因素

對微生物的影響主要有溫度、水分、營養(yǎng)等方面。

1、首先看溫度

溫度是微生物生長的重要因素，合適的溫度范圍內(nèi)，微生物能進行正常的生命活動，過高或過低的溫度微生物的活動會降低甚至停止，乃至死亡。

由于長期的自然選擇的結(jié)果，微生物適應(yīng)外界環(huán)境的變化，有的能夠耐受低溫，稱為嗜冷菌，有的能耐高溫，稱為嗜熱菌，界于兩者之間的，稱為嗜溫菌（最適生長溫度一般在20℃-45℃之間），食品中的大多數(shù)細菌都是嗜溫菌，因此嗜溫菌是微生物控制的重點菌。嗜溫菌在30~40℃時迅速繁殖，0℃以下、60℃以上幾乎不繁殖，所以如何讓我們加工的產(chǎn)品快速有效的避開30~40℃的溫度是重點。

2、水分對微生物的影響同樣很大

如果沒有水，細菌不會繁殖。生產(chǎn)食品使用的器具、容器、抹布等，不僅要洗干凈，洗凈后保持干燥也很重要。

3、微生物繁殖同樣需要營養(yǎng)

食品中營養(yǎng)萬分豐富，細菌很容易繁殖，食品加工用設(shè)備、器具、容器等使用完后，徹底刷洗干凈，去除營養(yǎng)物質(zhì)是很重要的。

（二）微生物的形態(tài)、生長、繁殖、致病力、抗原性等都受外界化學(xué)因素的影響。

化學(xué)因素主要有以下八個。

1、酸類：以氫離子殺菌和抑菌。

1.1無機酸：2%硝酸或鹽酸有很強的殺菌作用。

1.2有機酸：甲酸殺傷真菌；3-4%乙酸可殺死大腸桿菌；9%乙酸可殺死金黃色葡萄球菌。

2、堿類：氫氧化鈉

3、重金屬：汞

4、氧化劑：高錳酸鉀

5、鹵素：碘酒

6、醇類：酒精

7、醛類：甲醛

8、染料：龍膽紫

第二部分? 清潔劑消毒劑知識

微生物控制一個重要的方面就是清洗消毒，下面先說一下清潔劑和消毒劑的相關(guān)知識：

（一）清潔劑的使用方法與注意點

1、洗手用的皂液：

一般使用對手指無刺激、無濃香型味道的弱酸性皂液，業(yè)務(wù)用皂液一般經(jīng)過濃縮處理，所以要按照規(guī)定的濃度稀釋使用。

2、中性清潔劑：

用于清洗器具、容器平常的污漬，平常在稀釋后使用，但是盛制稀釋后清潔劑的容器，必須標(biāo)明清潔劑名稱、用途、稀釋倍率，千萬不要和其它的藥劑所混淆。

3、堿性清潔劑：

用于清除用中性清潔劑難以脫落的焦糊等污漬。為了不和其它藥劑所混淆，容器上必須標(biāo)注清潔劑名稱、用途等。另外因為一接觸皮膚，會導(dǎo)致炎癥及燒傷，所以使用時必須戴上手套進行防護。

（二）影響消毒劑作用的因素

1、消毒劑的特異性

1.1消毒劑的濃度：消毒劑的消毒效果，一般與其濃度成正比，75-80%的酒精殺菌效力最好。

1.2微生物的種類：微生物的種類如細菌、病毒、真菌等對消毒劑的敏感性不同。

1.3有機物的存在：有機物中的蛋白質(zhì)易和許多消毒劑結(jié)合，嚴(yán)重降低消毒的效果。對物體進行消毒必須先洗凈油污。

1.4溫度：溫度升高，殺菌力加強。溫度升高10℃殺菌力增加2-5倍。

1.5接觸時間：細菌與消毒劑接觸時間愈久，消毒效果好。

1.6消毒劑的物理狀態(tài)：是溶液。

1.7與微生物的多少有關(guān)。

1.8消毒劑的正確使用方法：洗凈殺菌要同時進行，順序必須是清洗之后再殺菌。因為經(jīng)過清洗后污濁消失，進行殺菌效果明顯。另外，清潔劑與殺菌劑混淆使用的話，兩者的效果就會減弱。因此清洗與殺菌之間，要進行充分的洗濯，清洗凈后再殺菌，特別是帶油污的，如果油污去除不凈的話，油污就會做為一層保護膜，保護細菌而影響殺菌的效果。

2、常用重要的消毒劑

2.1次氯酸鈉：作為殺菌劑使用時，必須含有有效次氯酸鈉100~200ppm。器具必須充分洗凈。另外，如和其它藥劑混合使用，就會產(chǎn)生有毒氣體（氯氣），所以要特別注意不要與其它殺菌劑混雜使用。

2.2消毒用酒精：一般濃度為80%，效果最明顯。殺菌物品如果沾水酒精濃度降低、效果下降，因此重要的是使用前要將水分擦去。

2.3用紫外線燈殺菌：紫外線有很強的殺菌力，如果污漬附著，殺菌效果幾乎沒有。充分洗凈完全清除污濁之后再進行殺菌。只有紫外線射到的表面才能起到殺菌效果。

第三部分? 微生物控制知識

微生物這么難控制，我們到底如何有效控制微生物呢？主要從以下幾個方面進行說明。

（一）原料微生物的控制

原材料的保管

為了防止積壓原材料，原材料必須遵守“先進先出”的原則。因此必須注意以下幾點：

1、仔細確認保質(zhì)期（消費期限）及保存溫度，嚴(yán)格遵守進行保管，開封后原材料，即便是期限內(nèi)，盡快使用完也是很重要的。

2、設(shè)有標(biāo)明期限的要冷藏的新鮮食品，規(guī)定保存溫度，可以保管的天數(shù)，嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

3、應(yīng)常溫下保管的食品，應(yīng)避免在高溫多濕的地方保管。

4、在保管庫內(nèi)，需要的東西任何時間都能立刻取出，無論是誰都了解原料的存放位置，平時都要進行整理整頓。

5、每天取出的原料當(dāng)天沒有用完，將記有進貨日期的卡片貼在容易看見的位置上，必須按首先使用的原則，不能長時間放置。

6、使用于食品加工的原料（蔬菜等）必須清洗干凈以減少微生物。

食品加工初始菌數(shù)量如果得到有效控制，后續(xù)加工微生物控制難度減小很多。

（二）加工環(huán)境的控制

一般情況下，車間的工作臺、架、盤、工器具、設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)至少每班清洗，并按規(guī)定進行消毒，以殺死其中的絕大多數(shù)微生物。

常用的消毒方法有以下幾個：

1、物理方法：如煮沸消毒，蒸汽消毒，過濾，紫外線、臭氧等。

2、化學(xué)方法：即使用各種化學(xué)藥品、制劑進行消毒。如次氯酸鈉溶液，酒精等。各工廠應(yīng)根據(jù)消毒對象的不同采用適宜的方法，并防止化學(xué)藥品對產(chǎn)品的污染。

3、空氣的消毒：在密閉的室內(nèi)，用熏蒸或臭氧的方法來達到空氣消毒的目的，用乳酸熏蒸或用其他消毒劑噴霧，以達到空氣消毒的目的。

4、生熟隔離：環(huán)境控制應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分生熟區(qū)（隔絕空氣），生區(qū)與熟區(qū)嚴(yán)格區(qū)分隔離，以此來明確區(qū)分加熱前（污染區(qū)域）和加熱后（清潔區(qū)域），包括加工人員、加工設(shè)備、工器具等嚴(yán)格進行區(qū)分，避免交叉污染。

加工環(huán)境有效控制避免交叉污染是很重要的。

（三）微生物來源及其控制

1、制冰機要經(jīng)常檢驗以保證清潔，冰直接與食品或食品接觸表面相接觸，所以生產(chǎn)和儲藏必須保證衛(wèi)生。

2、水滴和冷凝水能污染產(chǎn)品，李斯特菌就經(jīng)常存在這種環(huán)境下（濕冷環(huán)境最容易檢出李斯特菌），需要采取相應(yīng)措施加以防護。

3、通風(fēng)設(shè)備設(shè)置要合理，避免冷凝水吹入產(chǎn)品中或吹動灰塵及其他污染物進入產(chǎn)品造成污染。

4、照明燈必須加以防護。

5、有毒物質(zhì)如消毒劑等要遠離加工區(qū)域，單獨上鎖儲存，專人負責(zé)，所用隨取，加工現(xiàn)場嚴(yán)禁放置化學(xué)品原液，避免造成污染。

6、嚙齒動物，家養(yǎng)動物，鳥和昆蟲等害蟲帶有某些感染人的病原體，不能進入食品生產(chǎn)和儲存區(qū)。

7、減少害蟲的滋生地，不用的設(shè)備，天窗，下水道和管道周圍的縫隙要在加工區(qū)域內(nèi)予以關(guān)閉，封住和保護。

8、安全有效的控制害蟲必須從廠外開始，去除堆積的垃圾和其他食品廢物，減少滋生源。

（四）加工過程微生物的管理

1、盛放產(chǎn)品（原料、半成品、成品）的器具加蓋或者塑料紙遮蓋。

2、一般在食品工廠都要用大量的水。為了防止水花、飛沫濺入加熱后的食品中，盛加熱后食品的容器，一定要加蓋保管。另外，存放時不能離地太近，一般要在離地60cm以上的高處放置。

3、手和設(shè)備若帶有油污等有機物質(zhì)，消毒劑就不能發(fā)生作用，因此消毒前徹底清洗干凈油污，以此確保消毒劑達到最佳的消毒效果。

4、手套維護不當(dāng)有破洞成為污染源，處理即食產(chǎn)品禁止使用手套，可能導(dǎo)致產(chǎn)品二次污染，手套應(yīng)妥善儲存維護，按時清洗和消毒。

5、過程控制掌握關(guān)于殺菌方法，殺菌劑的正確知識，實施正確恰當(dāng)?shù)臍⒕椒ā?/p>

洗凈殺菌要同時進行，順序必須是清洗之后再殺菌。因為經(jīng)過清洗后油污消失，進行殺菌效果明顯。另外，清潔劑與殺菌劑混淆使用的話，兩者的效果就會減弱。因此清洗與殺菌之間，要進行充分的清洗，清洗凈后再殺菌，特別是帶油污的，如果油污去除不凈的話，油污就會做為一層保護膜，保護細菌而影響殺菌的效果。

6、加熱前后的區(qū)分：加熱前與加熱后，不能使用相同的器具等。另外在車間內(nèi)，要劃分開加熱前與加熱后的區(qū)域，加熱前用的器具與加熱后用的器具加標(biāo)識區(qū)分，避免交叉污染。

7、加熱后的食品快速冷卻。

加熱后的冷卻，上面說到微生物在30~40℃繁殖最快，加熱后冷卻食品時，盡快避開這一溫度范圍，即以最快速度冷卻是很重要的。

7.1分裝冷卻方法：將加熱后的食品與其放在一個桶中冷卻，不如將其少量地分裝在小容器內(nèi)冷卻，這樣能更快地進行冷卻。

7.2用吹風(fēng)方法進行強制性冷卻：用風(fēng)扇等吹風(fēng)，進行強制性冷卻。通常和分裝冷卻方法并用能夠更快地進行冷卻。

7.3漂燙過的蔬菜，用流水或者冰水、制冷水來冷卻的方法也很有效。如果使用的水、冰不干凈，相反會造成污染，因此必須要注意。

（五）加工人員的微生物控制

1、加工人員有疾病，傷口或其他癥候，應(yīng)離開食品生產(chǎn)和相關(guān)區(qū)域。

2、加工人員戴著珠寶或其他物品，是導(dǎo)致微生物迅速增長的理想部位，因此嚴(yán)禁攜帶個人物品進入生產(chǎn)區(qū)。

3、手經(jīng)常觸摸鼻子，鼻子內(nèi)儲藏大約50%的傳染性金黃色葡萄球菌，所以要求口罩要罩住鼻子，不得隨意摘下，加工區(qū)域不得吃喝或抽煙。

4、肘、胳膊或其他裸露皮膚與食品或加工中食品的表面接觸成為一個污染源。

5、人員操作過程中處理非食品的表面后未清洗和消毒就處理食品時易發(fā)生污染，衛(wèi)生清理人員要專職。

6、接觸過地面的包裝箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺面上，或從地面或其他加工設(shè)備區(qū)域的水流到食品加工的表面，都會造成產(chǎn)品的污染，需要嚴(yán)格控制。

（六）食品的保存和運輸

徹底掌握好冷藏庫、冷凍庫的溫度管理，實行適合于食品的保管方式，確保產(chǎn)品保存過程質(zhì)量。

冷凍庫、冷藏庫的溫度管理

冷凍庫在-18℃以下，冷藏庫在10℃（食用肉、魚類等新鮮食品在4℃）以下。

為避免庫內(nèi)冷氣排出，庫門開閉要迅速，不要隨便打開庫門。

為保證庫中冷氣暢通，庫中不要過分地堆積物品，加熱后的食品，冷卻好之后再放入庫中。

冷凍庫、冷藏庫等所有的保管庫內(nèi)都要設(shè)置庫內(nèi)溫度計，每兩小時一次溫度檢查并記錄，溫度計（表示部分）設(shè)在容易看到的位置。

溫度計的安裝位置要注意，由于在入口附近不能測定穩(wěn)定的溫度， 所以最好將溫度計設(shè)在中央的位置。

（七）微生物的殺滅條件（工藝管理）

1、加熱殺菌，要掌握好合適并且充足的溫度與時間。

2、消毒殺菌，要注意合適的濃度和消毒時間。

我們微生物控制的到底如何呢，可以通過抽取樣品以及涂抹、空氣沉降等各種化驗來證明。所以檢驗樣品的抽樣是一項非常重要的環(huán)節(jié)。抽取樣品的基本要求，必須有代表性，也就是能代表食品總體的含菌狀況。應(yīng)由品質(zhì)管理人員進行操作。

結(jié)束語

微生物控制從細微處著手，衛(wèi)生死角的清理很重要，加工用到的設(shè)備器具要從設(shè)計開始避免衛(wèi)生死角的存在，最好用可拆卸的設(shè)備部件組裝，這樣就能徹底清理和消毒。

目前大部分工廠用的設(shè)備上三明治結(jié)構(gòu)普遍存在，是微生物絕好的藏匿點，所以三明治結(jié)構(gòu)在設(shè)備中盡量排除。

設(shè)備器具的焊接也是一個需要注意的點，應(yīng)該滿焊不要點焊，避免產(chǎn)品殘渣及衛(wèi)生死角的存在。

現(xiàn)在最流行的說法：微生物是靠設(shè)計來控制的。

所以說要控制好微生物，從工廠建造、布局、設(shè)備器具的設(shè)計開始就要考慮。

總之，微生物控制是一個大工程，需要各部門通力協(xié)作，才能達到良好的控制效果。