關(guān)于食品過敏原

食物過敏是指食物中的某些物質(zhì)（通常是蛋白質(zhì)）進入人體后所產(chǎn)生的異常免疫反應，導致機體生理功能的紊亂或者組織損傷，進而引發(fā)一系列臨床癥狀，嚴重的食物過敏有可能對生命產(chǎn)生威脅。食物過敏原大多數(shù)是食品中的特定蛋白質(zhì)成分，例如牛奶中的酪蛋白、雞蛋中的白蛋白或小麥中的麥膠蛋白等。

作為食品化學性危害的過敏原性物質(zhì)，主要是對特定的人群發(fā)生一些過敏原性的癥狀，從而引發(fā)一些食品安全問題，作為食品生產(chǎn)企業(yè)，過敏原管理尤為重要?，F(xiàn)整理了一些食品過敏原管理的思路與方法，供大家參考。

源頭過敏原控制

嚴格按照公司《采購控制制度》對供應商進行評價，只有合格的供應商才能與其合作，讓其供貨。

在原輔料采購時，一定要供應商說明或標注產(chǎn)品本身含有的過敏原成份。同時更加重要地是讓供應商協(xié)同企業(yè)一起進行過敏原的管理。

過敏原的識別

《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）規(guī)定8類自愿標識的食品過敏原：

a）含有麩質(zhì)的谷物及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系）；

b）甲殼綱類動物及其制品（如蝦、龍蝦、蟹等）；

c）魚類及其制品；

d）蛋類及其制品；

e）花生及其制品；

f）大豆及其制品；

g）乳及乳制品（包括乳糖）；

h）堅果及其果仁類制品。

過敏原的標識

引用《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）問答(修訂版)六十二、關(guān)于致敏物質(zhì)的標示“食品中的某些原料或成分，被特定人群食用后會誘發(fā)過敏反應，有效的預防手段之一就是在食品標簽中標示所含有或可能含有的食品致敏物質(zhì)，以便提示有過敏史的消費者選擇適合自己的食品。

致敏物質(zhì)可以選擇在配料表中用易識別的配料名稱直接標示，如：牛奶、雞蛋粉、大豆磷脂等；也可以選擇在鄰近配料表的位置加以提示，如：“含有……”等。

對于配料中不含某種致敏物質(zhì)，但同一車間或同一生產(chǎn)線上還生產(chǎn)含有該致敏物質(zhì)的其他食品，使得致敏物質(zhì)可能被帶入該食品的情況，則可在鄰近配料表的位置使用“可能含有……”、“可能含有微量……”、“本生產(chǎn)設(shè)備還加工含有……的食品”、“此生產(chǎn)線也加工含有……的食品”等方式標示致敏物質(zhì)信息。

生產(chǎn)過程控制

配料區(qū)，要標識過敏原原輔料，包括名稱、批次等，專區(qū)存放；

配料用容器和工具要專用，和非過敏原配料用器具區(qū)別開來，可采用不同的顏色；

生產(chǎn)中現(xiàn)生產(chǎn)不含過敏原的產(chǎn)品，再生產(chǎn)含過敏原的產(chǎn)品，當出現(xiàn)過敏原產(chǎn)品生產(chǎn)切換時，要認真清洗設(shè)備，避免上一次生產(chǎn)過敏原遺留，經(jīng)檢驗清洗合格后，方可進行生產(chǎn)。

倉庫過敏原管控

原料接收時對車輛和貨物包裝進行檢查，如發(fā)現(xiàn)車輛內(nèi)壁被可疑物料污染或貨物包裝破損造成過敏原原料泄露污染，可以采取拒收、消除污染后接收等措施。

原料接收時應仔細核對標簽信息，以獲得過敏原信息并識別可能存在的變化，應將識別的過敏原信息在標識在貨物上，可對過敏原進行編碼以方便管理。

過敏原原料盡量按照專庫專用原則與非過敏原原料隔離存放；若工廠很難做到專庫存放，建議可以分區(qū)存放，分區(qū)時應適當物理隔離措施，盡可能降低原料儲存環(huán)節(jié)造成的交叉污染。

過敏原的培訓

最重要地是進行全員過敏原培訓，讓全體員工必須清楚什么是食品過敏原？怎么控制食品過敏原？如何標識清楚等。