食品安全管理人員基本要求????
??????? ①持有有效健康證明
??????? ?具備2年以上餐飲工作經(jīng)驗
??????? ?持有有效培訓合格證明
??????? ④食品藥品監(jiān)督部門管理的其他條件
??????? 2食品管理職責
??????? ①建立制度責任
??????? ?制定培訓計劃
??????? ?健康檢查看健康管理
??????? ④制定計劃開展檢查
??????? ⑤建立安全管理檔案
??????? 3食品管理概要
??????? ①管理機構:單位負責人,部門負責人,食品安全管理人員,從 業(yè)人員
??????? ?單位安全管理人員對食品安全負直接責任。
??????? ?單位負責人對食品安全負首要責任。
??????? 4從業(yè)人員要求
??????? ⑴從業(yè)人員在上崗前應有健康證明。
??????? ⑵每年進行一次健康檢查
??????? ⑶患有痢疾,傷寒,甲型肝炎,活動型肺結核,皮膚病,不得從事,接觸食品工作。
??????? ⑷每日晨檢制度:有發(fā)燒,腹瀉,皮膚傷口感染,有礙食品安全的人員,即離開崗位。
??????? 6食品留言要求
??????? ⑴設有專用的冰柜存放
??????? ⑵有消毒的密閉專用容器
??????? ⑶每樣食品留言不少于100克
??????? ⑷并有留樣記錄,名稱,留樣量,留樣時間,留樣人。審核人員
??????? ⑸冰柜溫度0-10攝氏度,保險存放
??????? 7食品添加劑的使用要求
??????? ⑴食品添加劑應有五專
??????? 專人采購,專人保管,專人領用,專人記錄,專人保存
??????? ⑵使用時要符合國家有關規(guī)定,并有詳細記錄
??????? 8消毒方法
??????? ⑴物理消毒包括:蒸汽,煮沸,紅外線。等熱力消毒方法。煮沸,蒸汽消毒保持100攝氏度,10分鐘以上。紅外線溫度達到120攝氏度以上,保持10分鐘以上
??????? ⑵化學消毒方法,主要使用各種含消毒藥物消毒,使用濃度含有效氯250mg/L以上,餐用具全部浸泡5分鐘以上《放水比例為1:150》消毒液
??????? 消毒后的餐具自然烘干,及時放入保潔柜
??????? 9個人衛(wèi)生要求
??????? ⑴操作時穿戴干凈的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不留長指甲,不涂指甲油,不佩戴飾物
??????? ⑵接觸直接入口食品的操作人員,下列情形之一,應洗手消毒
??????? ⒈處理食物前,使用衛(wèi)生間后,接觸生食物后,接觸到污染工具后,咳嗽,打噴嚏,流鼻涕后,處理廢棄物后,觸摸耳朵,頭發(fā),鼻子,口腔,身體部位后‘
??????? 10專間操作人員要求
??????? 專間操作人員進入專間時,應更換專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前要嚴格進行雙手清洗消毒,不得穿戴專間的工作衣帽從事與專間無關的工作。
??????? 不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。
??????? 不得在食品處理區(qū)抽煙等,污染食品的行為。
??????? 進入食品處理區(qū)的非工作人員,應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求
??????? 11烹飪要求
??????? 烹飪前應認真檢查加工食品,發(fā)現(xiàn)腐敗,變質
???????
??????? 等,不得加工。
??????? 不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
??????? 加工的食品溫度不得低于70攝氏度。
??????? 加工后的成品與半成品,原料分開存放。
??????? 11涼菜間要求
??????? 要設有5專;專人,專間,專用工具,專用空調,專用冰柜。
??????? 涼菜間溫度要求;涼菜溫度不能高于25攝氏度,要有獨立的空調。
??????? 二次更衣間要求;不能擺放雜物,物品要擺放整齊,要有一次性口罩,手套,水池要保持干凈整潔。要有更衣服裝。
??????? 4,涼菜間的成品不能超過2小時。
??????? 12冰柜要求
??????? 1,冰柜要有專人負責的照片。
??????? 2,冷凍溫度是-20至-10攝氏度,冷藏溫度是0-10攝氏度。
??????? 3,要擺放整齊,要加膜加蓋。
??????? 4,要有標示,生產日期,保質期。
??????? 5,生熟分開,不能放帶鐵的東西。
??????? 6,明天清理原材料,放入冰柜的容器必須是干凈的。
??????? 7,冰柜底部不能有;湯,水等雜物。
??????? 8,冰柜里不能要霉點,食品不能堆放,不能有異味。
??????? 9,冰柜的集冰不得超過5毫米。
??????? 10,要做到3天小清理,7天大清理。
??????? 11,要保持干凈整潔。
??????? 13調料要求
??????? 1,擺放整齊,從大到小,從高到低。
??????? 2,所有調料都要有;生產日期,保質期,產地,中文標示。
??????? 3,柜不可以放雜物,要干凈整潔。
??????? 4,不能放三無產品,定期檢查是否有過期產品。
??????? 14保潔柜要求