??????? （5）操作區(qū)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。
??????? （6）勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前，必須按規(guī)定進(jìn)行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。
??????? （7）工作時(shí)不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。
??????? 十九、廚房衛(wèi)生管理制度
??????? （1）堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度，即：
??????? a由原料到成品實(shí)行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。
??????? b成品(食物)存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。
??????? c用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
??????? d環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”：定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
??????? e個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換內(nèi)衣，勤換工作服。
??????? （2）烹飪?nèi)藛T必須使用新鮮原料，對(duì)變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀的原輔料，不予加工制作。
??????? （3）加工食品要認(rèn)真負(fù)責(zé)，避免外熟內(nèi)生的假熟現(xiàn)象發(fā)生。
??????? （4）嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐飲炊具。
??????? （5）生熟盛具標(biāo)志明確，調(diào)料盛器內(nèi)外干凈，操作場(chǎng)地?zé)o積水、無(wú)污垢，冰箱內(nèi)按規(guī)定存放食物，防止生熟、葷素交叉，杜絕食物中毒事件。
??????? （6）工作結(jié)束，擦洗干凈調(diào)料盛器，按規(guī)定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈，垃圾及時(shí)清除。剩余原料及時(shí)入庫(kù)保存。
??????? （7）葷、素原料嚴(yán)禁著地放置。灶頭有試味工具，食物有留樣備驗(yàn)制度。
??????? （8）門(mén)窗、玻璃明亮，照明完好。
??????? 二十、食品冷藏衛(wèi)生制度
??????? （1）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動(dòng)物性食品應(yīng)置于冷庫(kù)或冷凍箱中保存；果蔬類食品及隨即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中，在4℃左右的溫度中短期保存。
??????? （2）冷庫(kù)或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除冰塊、清潔和消
??????? 毒，使其保持整潔無(wú)異味。
??????? （3）進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。
??????? （4）冷庫(kù)中的各類食品應(yīng)分開(kāi)存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫(kù)中存放私人用品。
??????? （5）冷庫(kù)或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。
??????? 十一、食具消毒衛(wèi)生制度
??????? （1）食堂食具清洗消毒工序合理，嚴(yán)格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。
??????? （2）食堂有專人負(fù)責(zé)保管消毒劑，并定期查驗(yàn)消毒劑的有效期。
??????? （3）食品加工器械用后及時(shí)清洗，并有保潔措施。
??????? （4）容器、用具生熟分開(kāi)放置和使用，并有明顯識(shí)別標(biāo)記。
??????? （5）專用餐具清洗消毒，消毒后餐具應(yīng)存放在專用的密閉或保潔柜內(nèi)。
??????? （6）食具消毒應(yīng)達(dá)到規(guī)定的藥物濃度、時(shí)間和溫度。
??????? （7）專用保潔柜須保持清潔、無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅和蟑螂。
??????? （8）己消毒與未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并在存放柜上有明顯標(biāo)記。
??????? （9）餐具消毒后應(yīng)無(wú)水漬、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味。
??????? 二十二、烹調(diào)衛(wèi)生制度
??????? （1）食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃，必須燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，隔頓隔夜要回鍋。
??????? （2）做到成品與半成品分開(kāi)，生與熟食品分開(kāi)。
??????? （3）生熟盛器嚴(yán)格分開(kāi)，并有明顯標(biāo)記。
??????? （4）成品及時(shí)進(jìn)入各餐間，防止污染。
??????? （5）嚴(yán)格每餐做好留樣和登記工作。
??????? 二十三、調(diào)料間衛(wèi)生管理制度
??????? （1）窗無(wú)灰，玻璃光亮，照明完好。
??????? （2）六面光潔。墻角、天花、燈架、無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)吊灰。
??????? （3）無(wú)霉變腐酸異味，貨架、臺(tái)面干凈，調(diào)料存放合理。盛器清潔衛(wèi)生。
??????? （4）調(diào)料間無(wú)私人物品，無(wú)不潔工具。
??????? （5）滅害措施得力，保持滅害工具常備，并全天侯保證處于正常工作狀態(tài)。
??????? 二十四、操作區(qū)衛(wèi)生管理制度
??????? （1）垃圾實(shí)行袋裝化及時(shí)清理。
??????? （2）及時(shí)做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。
??????? （3）堅(jiān)持每天兩次小掃除，每周一次大掃除。
??????? （4）嚴(yán)禁在操作區(qū)(含出售間、廚房間、倉(cāng)庫(kù)、蒸汽鍋房)內(nèi)吸煙、吐痰。違皮者將嚴(yán)肅處理。
??????? （5）嚴(yán)禁放置個(gè)人物品，嚴(yán)禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。
??????? （6）嚴(yán)禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環(huán)等外露飾品進(jìn)行上崗操作。
??????? （7）嚴(yán)禁瓜果蔬菜著地存放。
??????? （8）保持操作區(qū)場(chǎng)地潔凈衛(wèi)生、墻面光潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、吊灰，吊扇、照明設(shè)施完好，無(wú)灰塵。
??????? 二十五、環(huán)境衛(wèi)生管理制度
??????? （1）天天搞好落手清，每周一次大掃除。
??????? （2）食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內(nèi)無(wú)雜草、雜物。
??????? （3）門(mén)口沿墻無(wú)張貼、無(wú)自行車停放。
??????? （4）泔腳桶(池)、洗碗池內(nèi)干燥、無(wú)殘湯滲出、無(wú)酸味、無(wú)污垢。
??????? （5）洗碗池下水道暢通，無(wú)堵塞，龍頭完好無(wú)漏水，沿墻明溝無(wú)雜物，并保持干燥，下水道保持暢通無(wú)阻。
??????? （6）垃圾箱四周保持無(wú)外溢、無(wú)污水，并設(shè)有防蠅設(shè)備。
??????? 二十六、飯廳衛(wèi)生管理制度
??????? （1）飯廳內(nèi)六面光潔，門(mén)窗玻璃潔凈明亮。
??????? （2）燈架、電視、吊扇無(wú)積灰，照明完好。
??????? （3）餐桌、凳椅見(jiàn)本色無(wú)油垢。
??????? （4）實(shí)行餐中清理殘?jiān)C，保證后來(lái)就餐同學(xué)的餐桌潔凈。
??????? （5）地面干燥、無(wú)污垢、油膩，墻面無(wú)污跡、油漬。
??????? （6）飯廳外墻四周沿墻無(wú)雜草、雜物，明溝潔凈干燥暢通。
??????? （7） 泔腳車、桶內(nèi)外潔凈，無(wú)湯水滲漏現(xiàn)象。
??????? （8）洗碗池附近必須配備相應(yīng)有效防害措施，保證廳內(nèi)“四害”得到有效控制。
??????? 二十七、餐飲機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理制度
??????? （1）機(jī)械設(shè)備使用前，必須詳細(xì)檢查是否符合衛(wèi)生要求。
??????? （2）葷、素加工時(shí)，必須全面清潔沖洗(刷)、保潔后再使用。嚴(yán)禁未經(jīng)任何處理直接交叉連續(xù)使用，防止混昧、污染。
??????? （3）機(jī)械加工后，應(yīng)及時(shí)擦洗和清理，防止機(jī)內(nèi)殘留原料因變質(zhì)而污染新的原料。
??????? （4）使用完畢保潔后，必須加蓋防塵、防害，對(duì)設(shè)備加以保護(hù)。
??????? （5）必須保持機(jī)械使用場(chǎng)地的清潔、干燥。
??????? （6）嚴(yán)禁在機(jī)械設(shè)備(含消毒箱、蒸飯箱)附近烘烤衣物。
??????? 二十八、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所負(fù)責(zé)人衛(wèi)生工作職責(zé)
??????? （1）對(duì)本部門(mén)的環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及防疫工作全面負(fù)責(zé)。
??????? （2）建立健全衛(wèi)生管理制度和工作網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到人。
??????? （3）定期進(jìn)行食品衛(wèi)生、防疫等知識(shí)和職業(yè)道德教育，負(fù)責(zé)實(shí)施新員工上崗前的培訓(xùn)工作。
??????? （4）實(shí)行定期、不定期相結(jié)合的衛(wèi)生、防疫工作檢查評(píng)比，大力表彰食品衛(wèi)生、防疫工作成績(jī)顯著的班組和個(gè)人，從重從嚴(yán)處理違規(guī)操作和違反食品衛(wèi)生法規(guī)的人和事。
??????? （5）定期召開(kāi)衛(wèi)生、防疫專題工作會(huì)議，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、通報(bào)校內(nèi)外食品衛(wèi)生、防疫重點(diǎn)的情況，確保本單位的食品衛(wèi)生與衛(wèi)生防疫工作與社會(huì)接軌，不出差錯(cuò)。
??????? （6）做好“五薄一卡”的記錄備案工作。
??????? 二十九、長(zhǎng)假后清掃、消毒、驗(yàn)收制度
??????? （1）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的全體人員長(zhǎng)假后提前l(fā)天上班進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的學(xué)習(xí)。
??????? （2）對(duì)食堂周圍環(huán)境進(jìn)行全面清掃。
??????? （3）對(duì)餐具、用具進(jìn)行清洗、消毒。
??????? （4）對(duì)倉(cāng)庫(kù)、保潔櫥、冰箱作清潔、整理、食品分類、分架、隔離、隔地存放，容器生熟分開(kāi)并有明顯標(biāo)志。
??????? （5）對(duì)灶頭、液化氣、鍋爐進(jìn)行檢修，確保安全。
??????? （6）暑假期間對(duì)食堂墻面進(jìn)行粉刷，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的進(jìn)行全面整改。
??????? 20、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所從業(yè)人員培訓(xùn)制度
??????? （1）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作或臨時(shí)參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
??????? （2）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的從業(yè)人員應(yīng)積極主動(dòng)參加上級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)的衛(wèi)生知識(shí)及技能培訓(xùn)。
??????? （3）學(xué)校定期對(duì)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，學(xué)習(xí)各類食品衛(wèi)生法及飲食衛(wèi)生知識(shí)，提高食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平及衛(wèi)生安全意識(shí)。
??????? （4）應(yīng)積極組織食堂人員到外單位學(xué)習(xí)先進(jìn)管理模式及烹飪水平。
???????