為了加強(qiáng)飲食安全衛(wèi)生管理，確保全體員工飲食安全，根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》，結(jié)合本工程實(shí)際，制定本制度。
??????? 一、組織管理和教育
??????? l、組織管理。①各參建單位（含協(xié)作隊(duì)伍）食堂建立衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人，分管采購和食品安全，成員由食堂衛(wèi)生安全管理員，保管員、各班組長及員工代表組成，負(fù)責(zé)全面落實(shí)飲食衛(wèi)生安全管理工作，嚴(yán)防食物中毒，確保員工就餐安全。②辦公室分別設(shè)立飲食衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)人，安排固定人員檢查落實(shí)飲食衛(wèi)生安全工作。
??????? 2、教育。①抓好員工衛(wèi)生知識教育和培訓(xùn)工作。定期請防疫站、醫(yī)務(wù)室的醫(yī)生給全體員工上食品衛(wèi)生知識課。學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生常識，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生管理的各項(xiàng)規(guī)章制度，提高員工的食品衛(wèi)生知識水平和講衛(wèi)生的自覺性。②根據(jù)食堂結(jié)構(gòu)布局和工種要求在顯要位置將有針對性的規(guī)章制度制作成規(guī)范的文字用鏡框上墻公布。
??????? 二、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
??????? l、認(rèn)真貫徹執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》。
??????? 2、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部、商業(yè)部關(guān)于食品加工、銷售飲食業(yè)衛(wèi)生《五? 四》規(guī)定。
??????? 三、個(gè)人衛(wèi)生
??????? 食堂炊管人員要熟記衛(wèi)生常識，注意和保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，認(rèn)真做到：
??????? 1、不留長發(fā)、長指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲，做到”四勤_．1勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗覆服、被褥；勤換工作服。上班時(shí)穿戴干凈整潔的工作服、帽、口罩。
??????? 2、上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋，背心，不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間，食堂內(nèi)不準(zhǔn)隨地吐痰。
??????? 3．上崗前洗手，便后洗手。
??????? 4、從業(yè)人員應(yīng)持有合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。
??????? 5、每年進(jìn)行一次身體檢查，凡患有傳染病者或帶有傳染病苗者不準(zhǔn)從事飲食工作。
??????? 6、加工銷售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩；
??????? 四、采購要求
??????? 1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，采購醬油、醋等調(diào)料品，要到正規(guī)生產(chǎn)單位、廠家或一級批發(fā)站進(jìn)貨。采購主食、副食、調(diào)料必須向供貨單位索取衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照和食品檢驗(yàn)合格證。
??????? 2、要建立供貨單位檔案制，將供貨單位及其資質(zhì)情況、經(jīng)手人員、進(jìn)貨時(shí)間、批次數(shù)量、進(jìn)貨人等都記入檔案。做到有計(jì)劃進(jìn)貨。
??????? 3、蔬菜、豆制品等不易存放的物資，須當(dāng)天采購、當(dāng)天使用，其他物品的采購要嚴(yán)格執(zhí)行庫存定額的規(guī)定。
??????? 五、操作間衛(wèi)生
??????? 1、地面保持清潔，瓷磚見本色、顯原型，門窗潔凈明亮、無灰塵油垢，電風(fēng)扇、燈具見本色。
??????? 2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實(shí)行”四隔離”，即? 生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。并有明顯標(biāo)記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，清洗消毒后的餐具必須達(dá)到飲食衛(wèi)生要求。
??????? 3、灶臺清潔、調(diào)料盆放置有序；炊具經(jīng)常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。
??????? 4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。
??????? 5、水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
??????? 6、門窗有防蠅，防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線良好。
??????? 7、生菜上架、先洗后做。
??????? 六、冰箱衛(wèi)生
??????? 1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五四》規(guī)定，嚴(yán)格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進(jìn)入冰箱。
??????? 2、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放，生熟食品分開存放。
??????? 3、經(jīng)常檢查冰箱內(nèi)存放的貨物，防止霉?fàn)€變質(zhì)。
??????? 4、冰箱每十天除霜清掃一次，做到庫內(nèi)無腥臭味，地面無血水。
??????? 七、餐廳衛(wèi)生
??????? l，地面、灶臺、灶臺前壁、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時(shí)清掃。
??????? 2、餐廳通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。
??????? 3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。
??????? 4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，主食品有蓋布，并保持干凈。
??????? 八、環(huán)境衛(wèi)生
??????? 1、食堂周邊環(huán)境整潔、無雜物、無衛(wèi)生死角。
??????? 2．食堂周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛，屋頂、墻角無蜘蛛網(wǎng)。
??????? 3、洗碗池清潔，上、下水暢通。
??????? 4、剩菜、剩飯倒入潲水桶，每天清除，潲水桶加蓋。
??????? 5、爐渣、垃圾等雜物要及時(shí)清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
??????? 6、環(huán)境衛(wèi)生要實(shí)行責(zé)任制，具體采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負(fù)責(zé)。
??????? 7、積極采取措施消殺“四害”。室內(nèi)外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅和其它殘留物。
??????? 九、食物中毒預(yù)防措施
??????? l、加強(qiáng)對外來人員的盤問了解，除食堂餐廳及辦公室外，未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，禁止非食堂工作人員進(jìn)入食堂操作間、倉庫及其他不利于安全衛(wèi)生管理的場所。
??????? 2，加強(qiáng)對主副食品原材料的檢查和加工工藝環(huán)節(jié)的管理與監(jiān)督，對每天采購進(jìn)的蔬菜有專人負(fù)責(zé)進(jìn)行檢查。洗菜要做到一揀、二泡、三洗；對食葉類蔬菜浸泡時(shí)間要在30分鐘以上，并經(jīng)三級洗菜池清洗。加工人員在清洗和切配原料前必須對原料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不符合飲食衛(wèi)生要求的原料要拒絕加工；對葷、素原料分池清洗。
??????? 3、嚴(yán)格公共餐具和用具消毒。蒸汽消毒溫度保持在100℃以上，消毒時(shí)間至少30分鐘；采用煮沸消毒時(shí)餐具要全部浸入水中，消毒時(shí)間從水沸時(shí)算起不少于20分鐘。
??????? 4、主副食品蒸、煮、烹、調(diào)前嚴(yán)格檢查，把好原料、食品質(zhì)量關(guān)，拒絕加工不符合飲食衛(wèi)生要求的原料或食品，烹調(diào)、蒸煮時(shí)要根據(jù)食品的質(zhì)量要求炒熟煮透。
??????? 5、銷售熟食品應(yīng)使用專業(yè)工具，嚴(yán)禁用手抓。
??????? 6、剩余米飯、漫頭面食要加蓋，葷、素菜要涼透放冰柜，隔餐出售時(shí)須經(jīng)高溫?zé)嵬冈儋u，嚴(yán)禁出售剩飯菜和變質(zhì)的食品。
??????? 十、飲食安全操作規(guī)程
??????? 1、進(jìn)操作間前的規(guī)程：
??????? 員工進(jìn)操作間前首先進(jìn)更衣室進(jìn)行更衣，做到工作服要整潔合身，帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定于頭部。
??????? 鞋子要穿的舒適，鞋跟要牢固，要穿低跟或平跟鞋，鞋帶亦要扎牢，防止絆倒。
??????? 不帶打火機(jī)、香煙、耳墜、耳環(huán)、手飾、別針等于操作無關(guān)的物品進(jìn)入操作間，以免不慎掉進(jìn)食品或機(jī)械內(nèi)造成不良后果或引發(fā)安全事故。
??????? 2、操作間行為規(guī)程:
??????? 各食堂、餐廳都要訂有安全行進(jìn)規(guī)則，重視員工的動線安排，廚房動向應(yīng)設(shè)成“步行”道方向行進(jìn)，通道采取靠右行進(jìn)的原則。具體動線由各食堂主任根據(jù)各地條件確定。?????????
??????? 在廚房工作高峰時(shí)間，要做到有條不紊、忙而不亂，人員在上下穿行或拐彎處及上下樓梯，應(yīng)先打招呼，以引起對方的注意。并采取向右行進(jìn)的原則，行進(jìn)速度不能過快，以免發(fā)生碰撞。
??????? 端送熱菜湯及飯菜時(shí)，容器不要裝的過滿，除自己用毛巾墊住端拿走穩(wěn)外，發(fā)現(xiàn)行進(jìn)路線上有人時(shí)要提醒對方注意。
??????? 注意和保持臺階及通道通暢，如發(fā)現(xiàn)通道有積水或障礙物時(shí)，應(yīng)立即清除，以免絆滑摔跤。
??????? 3、機(jī)械工具操作規(guī)程:
??????? 做好機(jī)械設(shè)備安全裝置的檢查，使其始終處于正常的工作狀態(tài)。如壓力容器、壓力計(jì)量表、蒸汽鍋、防熱自動開關(guān)、蒸車等。
??????? 熟悉操作方法，嚴(yán)格操作規(guī)程，如攪拌機(jī)、和面機(jī)要用瓢勺喂進(jìn)，切記直接用手接近。
??????? 熟練掌握電氣用具的應(yīng)用常識和技能，如電爐、烤箱、電扇、照明燈具及電線絕緣性能等，濕手不得接觸電源插座及開關(guān)。若發(fā)現(xiàn)漏電的插頭、電器、電線時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，以免觸電。
??????? 刀具的使用規(guī)則:
??????? 使用刀具的方法要正確，手握刀柄、銳刃向下，不要急抓亂摸刀刃，并握緊拿平，以防掉落或割傷。
??????? 不得將刀具作為開罐器或起瓶蓋使用，不用的刀具要穩(wěn)放于刀架上，不得隱藏于廚柜、抽屜或籮筐中，以防誤傷。
??????? 4、物料的搬運(yùn)規(guī)程:
??????? 要考慮到人的負(fù)重能力，應(yīng)量力而行，不得超量或蠻干，對起卸、移動、過磅、堆高、整理要講科學(xué)，守規(guī)律，既不超負(fù)荷蠻干，又不偷懶。
??????? 使用手推車時(shí)，要注意搬運(yùn)路線上是否有人員或障礙物，以免碰翻、滑倒或撞傷。
??????? 裝物筐、箱，不可堆集過高或堵塞通道及出入口，造成工作不便。
??????? 對破損的玻璃及陶瓷器或鈍刀具不能修復(fù)、磨快時(shí)，按管理權(quán)限進(jìn)行報(bào)廢處理，不宜勉強(qiáng)使用，以免造成不必要的傷害。
??????? 十一、檢查和獎懲
??????? 1、加強(qiáng)飲食衛(wèi)生安全檢查。
??????? （1）、 后勤處和食堂分別建立檢查工作記錄檔案。
??????? （2）、食堂飲食衛(wèi)生安全管理負(fù)責(zé)人每周對本單位的飲食衛(wèi)生情況按照制度要求逐項(xiàng)進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生安全自查，并將自檢情況記錄在案。各食堂管理人員堅(jiān)持每天對食堂班組的衛(wèi)生安全情況隨時(shí)進(jìn)行檢查并記錄在案。
??????? （3）、食堂每半個(gè)月由衛(wèi)生安全管理員進(jìn)行一次抽查，每月組織一次飲食衛(wèi)生大檢查，檢查情況形成書面材料存檔。
??????? 2、嚴(yán)格獎懲
??????? （1）、食堂根據(jù)飲食衛(wèi)生制度要求，制定各崗位安全衛(wèi)生獎懲具體辦法。
??????? （2）、員工凡違反飲食衛(wèi)生制度或操作規(guī)程造成嚴(yán)重影響的，停發(fā)工資和獎勵工資，是聘用員工的按聘用合同規(guī)定解除聘用合同。
??????? （3）、因管理松馳，發(fā)生違反飲食衛(wèi)生安全制度行為的行為，導(dǎo)致發(fā)生事故及不良影響的班組，視事故及影響大小扣發(fā)班組長一到五百元的工資，扣發(fā)食堂安全衛(wèi)生管理員一到三百元的工資。
??????? （4）、對當(dāng)年未發(fā)生任何安全衛(wèi)生事故的食堂，由單位獎勵該食堂500-1000元的獎金。