【摘要】：食品的微生物污染是指食品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售過(guò)程中被微生物及其毒素的污染。 其中微生物污染食品而危害人類健康最易發(fā)生，而且較為多見(jiàn)。所以，了解微生物與食品安全、人類健康意義重大。
【關(guān)鍵詞】：微生物?? 食品安全??? 人類健康??? 應(yīng)用前景
??? 前言：人類對(duì)食品微生物的利用,起源很早。遠(yuǎn)在公元前16前11世紀(jì)，中國(guó)就會(huì)利用微生物釀酒。當(dāng)時(shí)人們還不知道這是微生物的存在和作用。直到16世紀(jì)，荷蘭人A.van列文虎克首次制成了放大200至300倍的顯微鏡后，才看到微生物。1857年，微生物學(xué)家巴斯德證實(shí)酒精的發(fā)酵過(guò)程由酵母引起，并經(jīng)長(zhǎng)期研究，奠定了微生物學(xué)的基礎(chǔ)，解決了當(dāng)時(shí)法國(guó)由于酒的變質(zhì)給釀造業(yè)帶來(lái)的重大損失問(wèn)題。開(kāi)創(chuàng)了巴斯德滅菌法，現(xiàn)稱巴氏滅菌法。這種滅菌方法至今仍應(yīng)用于酒、醋、醬油、牛奶、果汁等食品的滅菌。20世紀(jì)以來(lái)，由于電子顯微鏡的發(fā)明，生物化學(xué)和化學(xué)分析技術(shù)等學(xué)科的發(fā)展，促進(jìn)了微生物學(xué)從細(xì)胞水平、亞細(xì)胞水平進(jìn)入分子水平。尤其是70年代遺傳工程科學(xué)的發(fā)展，有力地推動(dòng)了食品微生物學(xué)的發(fā)展。通過(guò)誘變、細(xì)胞融合等技術(shù)，選育出高產(chǎn)的發(fā)酵食品微生物優(yōu)良菌株，可提高產(chǎn)量，改變食品工業(yè)的面貌。
??? 正文：俗話說(shuō)“民以食為天?！比祟惖纳铍x不開(kāi)食物。所以食品安全一直是人類重視的問(wèn)題。而對(duì)于微生物人類是“既愛(ài)又恨”的感覺(jué)。因?yàn)槲⑸锛瓤梢越o人類帶來(lái)意想不到的美味也可以把人類推向死亡的深淵 。而這一切都要看人類如何去利用微生物去改變我們的生活。
??? 近三十年來(lái)國(guó)內(nèi)外重大的食品安全問(wèn)題一直困擾著人們的生活。2001年，廣東河源發(fā)生“瘦肉精”中毒事件，484人中毒；2009年，墨西哥爆發(fā)豬流感疫情。遍及北美等20多個(gè)國(guó)家。2010年，武漢市農(nóng)業(yè)局在抽檢中發(fā)現(xiàn)來(lái)自海南省英洲鎮(zhèn)和崖城鎮(zhèn)的5個(gè)豇豆樣品水胺硫磷農(nóng)藥殘留超標(biāo)。水胺硫磷是一種高毒性農(nóng)藥，禁止用于果、茶、煙、菜、中草藥植物上。它能經(jīng)由食道、皮膚和呼吸道引起人體中毒。
近幾年來(lái)隨著醫(yī)學(xué)研究進(jìn)入分子水平，人們對(duì)基因、遺傳物質(zhì)等專業(yè)術(shù)語(yǔ)也日漸熟悉。人們認(rèn)識(shí)到，是遺傳信息決定了生物體具有的生命特征，包括外部形態(tài)以及從事的生命活動(dòng)等等，而生物體的基因組正是這些遺傳信息的攜帶者。因此闡明生物體基因組攜帶的遺傳信息，將大大有助于揭示生命的起源和奧秘。在分子水平上研究微生物病原體的變異規(guī)律、毒力和致病性，對(duì)于傳統(tǒng)微生物學(xué)來(lái)說(shuō)是一場(chǎng)革命。轉(zhuǎn)基因微生物的基因轉(zhuǎn)移和致病性由于微生物之間可以通過(guò)轉(zhuǎn)導(dǎo)、轉(zhuǎn)化或接合進(jìn)行基因轉(zhuǎn)移。因此，轉(zhuǎn)基因微生物有可能將基因傳遞給人體胃腸道中的微生物，導(dǎo)致人體胃腸道微生物的特性發(fā)生變化，產(chǎn)生對(duì)人體健康的不利影響。發(fā)生基因轉(zhuǎn)移的可能性可根據(jù)轉(zhuǎn)入基因的特性和功能來(lái)進(jìn)行評(píng)估。如果轉(zhuǎn)入基因能給予胃腸道微生物特定的優(yōu)勢(shì)，如抗生素抗性、粘著力等，那么發(fā)生基因轉(zhuǎn)移的可能性將會(huì)增大。但如果轉(zhuǎn)入基因未能增強(qiáng)胃腸道微生物的任何生存特性，就不必作進(jìn)一步的安全評(píng)估。
另外，還需要考慮轉(zhuǎn)基因微生物的致病性。用作食品或在食品加工過(guò)程中所用的微生物必須是已知的無(wú)致病性的。同時(shí)需要考慮這些活的轉(zhuǎn)基因微生物的生物學(xué)特性。如在腸胃中的存活、生長(zhǎng)和定殖能力，通過(guò)轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導(dǎo)或接合等交換質(zhì)粒的能力等。
微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。當(dāng)然有些微生物是有益的，它們可用來(lái)生產(chǎn)如奶酪、面包、泡菜、啤酒和葡萄酒。微生物非常小必須通過(guò)顯微鏡放大約1000 倍才能看到。比如中等大小的細(xì)菌1000個(gè)疊加在一起只有句號(hào)那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐敗的牛奶中約有5千萬(wàn)個(gè)細(xì)菌，或者講每夸脫牛奶中細(xì)菌總數(shù)約為50億。也就是一滴牛奶中可有含有50 億個(gè)細(xì)菌。
近年來(lái)，海洋食品越來(lái)越受到人們的關(guān)注，海洋生物富含易于消化的蛋白質(zhì)和氨基酸。食物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于氨基酸的組成海洋中魚(yú)、蝦、貝、蟹等生物蛋白質(zhì)含量豐富，人體所必需的9種氨基酸含量充足，尤其是賴氨酸含量更比植物性食物高出許多，且易于被人體吸收。日本等國(guó)研制的濃縮魚(yú)蛋白、功能魚(yú)蛋白、海洋牛肉等，均以魚(yú)類為主要原料制成。海洋生物是無(wú)機(jī)鹽和微量元素的寶庫(kù)。海蝦、海魚(yú)中鈣的含量是禽畜肉的幾倍至幾十倍。海帶中富含碘元素魚(yú)肉中的鐵最易被人體吸收，用魚(yú)骨等加工制成的“海洋鈣素”“生物活性鈣”對(duì)防治缺鈣有獨(dú)特療效。
??? 以上紛紛擾擾的事件時(shí)刻提醒著我們微生物與食品安全的研究應(yīng)該時(shí)刻保持清醒，下面就從幾個(gè)方面論證微生物與食品安全的關(guān)系。
一、 微生物與食品安全的概念
??? 食品安全，顧名思義指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。微生物污染食品而危害健康最易發(fā)生，主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素。
??? 微生物，有時(shí)也稱細(xì)菌，實(shí)際上包括細(xì)菌、霉菌、酵母和病毒等引起食物中毒的有害微生物（注意，有些微生物是有益的，如乳酸菌、面包酵母等）。由于這些生物個(gè)體十分微小，要通過(guò)顯微鏡才能看到，因此稱為微生物。微生物無(wú)處不在，可在食物鏈的任何環(huán)節(jié)侵入食品：從動(dòng)物到田間的植物、從加工的食品到端上餐桌的食物。如果我們食用的食物中有微生物繁殖，就可能造成疾病。食品從生產(chǎn)原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。
二、在我國(guó)，微生物污染最為嚴(yán)重的幾種情況
（一）從農(nóng)田到餐桌食物鏈污染情況嚴(yán)重；
（二）食品企業(yè)違法生產(chǎn)、加工食品現(xiàn)象不容忽視；
（三）食品新技術(shù)新資源的應(yīng)用，帶來(lái)新的食品安全隱患；
（四）生物性危害，對(duì)食品原料、加工過(guò)程和產(chǎn)品的污染；
根據(jù)報(bào)道，微生物引發(fā)的食源性疾病才是我國(guó)頭號(hào)食品安全問(wèn)題。
三、常見(jiàn)食物中毒種類
??? 食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。
（一）細(xì)菌性食物中毒
??? 細(xì)菌性食品中毒類型:
??? （1)感染型食物中毒: 吃了含有大量活菌的食品，導(dǎo)致消化道感染；
??? （2)毒素型食物中毒: 細(xì)菌污染食品后繁殖產(chǎn)生毒素，從而導(dǎo)致中毒。主要病原菌有沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、副溶血性弧菌、病原性大腸桿菌。
??? （二）化學(xué)性食物中毒
??? （三）有毒動(dòng)物植性食物中毒
??? （四）真菌性食物中毒
?常見(jiàn)的真菌毒素中毒有：
???? （1）黃曲霉毒素中毒
???? （2）黃變米毒素中毒
???? （3）麥角中毒
四、食品介導(dǎo)的病毒類型
???? （一）甲型肝炎病毒
???? （二）輪狀病毒
???? （三）諾沃克樣病毒
???? （四）?？刹《?br />
???? （五）禽流感病毒
??? 需要注意的是，引起食物中毒的微生物繁殖迅速，但需要一定的條件：水分、溫度和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它們能在溫度5-63攝氏度的范圍內(nèi)繁殖。如果條件適宜，1個(gè)細(xì)菌能在8小時(shí)內(nèi)繁殖到超過(guò)400萬(wàn)個(gè)。
??? 因此，食品的適當(dāng)加熱和冷卻有助于減少食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。食物進(jìn)食之前，熱的食物要保持高溫狀態(tài)（63攝氏度以上）冷的食物放入冰箱。
??? 世界衛(wèi)生組織（WHO）特別提出食品安全提示：避免食用任何在室溫下保存2小時(shí)以上的食物。在會(huì)議或室外活動(dòng)等需要預(yù)先準(zhǔn)備食物或外部條件較差的情況下更要特別注意。
五、 微生物污染食品的多種途徑
??? （一）通過(guò)水污染：地表水和地下水即是污染源，也是微生物污染食品的主要途徑
??? （二）通過(guò)空氣而污染：食品暴露在空氣中而被污染。
??? （三）土壤污染：土壤是微生物生長(zhǎng)的大本營(yíng)。土壤營(yíng)養(yǎng)豐富、酸堿度適宜、氧氣達(dá)7%至8%、溫度穩(wěn)定，最適合微生物生長(zhǎng)。含有大量的細(xì)菌(幾十億/g) 、放線菌，少量的真菌，級(jí)少的藻類和原生動(dòng)物。土壤中的病原微生物主要來(lái)自病人和患病動(dòng)物的尸體、糞便和污水等。
??? （四）通過(guò)人和動(dòng)物而污染：人體作為媒介接觸食品而引起污染；鼠、蠅、蟑螂等污染食品。
??? （五）通過(guò)用具及雜物而污染；加工設(shè)備、工作用具等污染食品。
六、控制微生物污染的途徑
對(duì)于微生物引起的安全問(wèn)題，人類要想方設(shè)法得控制它。而要控制，就要從它的污染途徑入手。
??? （一）HACCP管理
??? （二）加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理
???? 1、加強(qiáng)環(huán)境管理。垃圾（有機(jī)垃圾、無(wú)機(jī)垃圾）無(wú)害化處理；糞便無(wú)害化處理；污水（生活污水、工業(yè)污水、雨雪水）無(wú)害化處理；食品的運(yùn)輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生。
???? 2、加強(qiáng)食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理。其中包括個(gè)人衛(wèi)生；食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生以及加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢測(cè)。
???? 一直以來(lái)，為了動(dòng)物的健康和促生長(zhǎng)，使用大量的抗生素作為飼料添加劑，但其副作用已經(jīng)對(duì)人類的肉食衛(wèi)生安全及動(dòng)物和人類的健康造成了威脅。首先，抗生素能破壞動(dòng)物腸道正常微生物群的生態(tài)平衡，影響動(dòng)物的健康，特別是在使用不當(dāng)時(shí)，會(huì)引起內(nèi)源性感染或二重感染。其次，使用抗生素可能會(huì)引起細(xì)菌對(duì)抗生素的耐藥性，并能通過(guò)耐藥性質(zhì)粒遺傳，使耐藥菌株增加；這種耐藥菌也可能通過(guò)多種渠道轉(zhuǎn)移給人類，威脅人類的健康。再者，抗生素化學(xué)殘留會(huì)污染肉、奶、蛋等產(chǎn)品，降低畜禽水產(chǎn)品的質(zhì)量?；诖?，瑞典自1986年即禁止在供肉食的動(dòng)物飼料中使用抗生素。1998年12月，歐盟也禁止在畜禽養(yǎng)殖中使用多種抗生素添加劑。
七、微生物在食品安全中應(yīng)用的前景
??? 眾所周知，大多數(shù)有效且廣泛應(yīng)用的防腐劑都是各種有機(jī)酸或它們的酸鹽、酸酯等。而且這些防腐劑在低pH值下較之在高pH值條件下更為有效。其中，只有尼泊金酯在pH值接近中性仍具有有效的抗菌作用。為確保使用防腐劑的安全性，最大限度地降低防腐劑用量、發(fā)揮防腐劑作用，增加產(chǎn)品特效、針對(duì)性及廣泛適應(yīng)性，我國(guó)自主研發(fā)的防腐保鮮劑堅(jiān)持應(yīng)用復(fù)合增效原理，通過(guò)深入理論研究和大量的針對(duì)性實(shí)驗(yàn)牞推出了系列高效防腐保鮮食品添加劑，開(kāi)辟了一條防腐保鮮新路。
??? 微生物的衍生與環(huán)境有很大關(guān)系。微生物除了引起對(duì)人類有害的方面，其實(shí)也給我們帶來(lái)了許多益處。我們常見(jiàn)的腐乳便是微生物對(duì)人類的貢獻(xiàn)之一。而常引用的檸檬酸，葡萄酒也與微生物嘻嘻相關(guān)。因此，我們不能因?yàn)樗暮μ幎シ裾J(rèn)它。光合菌、酵母菌、乳酸菌、放線菌等有益微生物在應(yīng)用過(guò)程中各自發(fā)揮著自身作用，光合菌在其中起主導(dǎo)作用，是其他微生物賴以生存的基礎(chǔ)。它們形成共存共榮的關(guān)系，抑制有害菌，增加有益菌，改善土壤環(huán)境，創(chuàng)造有利于作物正常生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì)，阻礙抑制病害的發(fā)生。土壤中的微生物數(shù)量取決于土壤中的有機(jī)物質(zhì)的含量和肥沃狀況，有機(jī)質(zhì)越多，微生物繁殖越快，土壤越肥沃，植物越健壯，根系病害越少。對(duì)于微生物，人類應(yīng)該抱有一種雙刃劍的態(tài)度。既要好好利用，又要加以控制，防止它的不可控制的蔓延。?
總之，為了保證食品衛(wèi)生安全，發(fā)展綠色畜禽水產(chǎn)品，就必需開(kāi)發(fā)無(wú)毒副作用、無(wú)殘留、無(wú)耐藥性、不污染環(huán)境的抗生素添加劑替代用品，由于微生物飼料添加劑全面具備這些性能愈來(lái)愈受到專家學(xué)者和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的重視。特別是在我國(guó)加入WTO后，為了保障畜禽水產(chǎn)品的出口，在畜牧水產(chǎn)養(yǎng)殖中應(yīng)用微生物飼料添加劑勢(shì)在必行。由于微生物制劑具有抗生素不具備的許多優(yōu)點(diǎn)，所以應(yīng)用前景十分廣大。
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