食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與管理

　　評(píng)論：　更新日期：2015年08月14日

隨著世界經(jīng)濟(jì)的全球化和食品貿(mào)易的國際化，食品安全對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響不斷擴(kuò)大,食品安全已成為世界各國關(guān)注的焦點(diǎn)當(dāng)前, 如何保證食品的安全，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)利，促進(jìn)食品貿(mào)易健康發(fā)展，是各國必須思考解決的問題。所以，對(duì)食品安全進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與管理是相當(dāng)有必要的，這是合理有效解決食品安全問題的手段，可為食品安全決策提供系統(tǒng)和規(guī)范的科學(xué)數(shù)據(jù)。
食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域。
食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對(duì)人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評(píng)估，包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等。
食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧M可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。可以分為四個(gè)部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)價(jià)、執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理決定、監(jiān)控和回顧。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的必要性
從歐州的瘋牛病、二口惡英、口蹄疫、轉(zhuǎn)基因食品, 到我國近年來的蘇丹紅事件、阜陽奶粉事件、啤酒甲醛風(fēng)波、吊白塊事件、劣質(zhì)大米、紅心鴨蛋、瘦肉精( 即鹽酸克倫特羅) 事件, 已經(jīng)使全球幾乎談“食”色變, 而三鹿奶粉事件最終在2008 年將我國的食品安全危機(jī)推入了高潮, 演變成一個(gè)全國乃至全球關(guān)注重大公共衛(wèi)生事件。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估就是通過使用毒理數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計(jì)手段、接觸量及相關(guān)參數(shù)的評(píng)估等系統(tǒng)科學(xué)的步驟以供風(fēng)險(xiǎn)管理者綜合社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、政治及法規(guī)等各方面因素, 在科學(xué)基礎(chǔ)上決策并加以制訂管理法規(guī)從而保證食品安全。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是制定監(jiān)管措施的基礎(chǔ)，是世貿(mào)組織和國際食品法典委員會(huì)強(qiáng)調(diào)的用于指定食品安全控制措施的必要技術(shù)手段，是政府制定食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和政策的重要基礎(chǔ)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估保證食品安全，讓人民放心。
食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的發(fā)展趨勢(shì)
食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是目前國際通行的食品安全防范方式，在美國、歐盟、日本等國家和地區(qū)食品、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理中得到廣泛應(yīng)用。目前，我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估剛剛起步。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)分析的重要組成部分。
我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)狀
長(zhǎng)期以來,我國的食品科技體系主要是圍繞解決食物供給數(shù)量建立起來的,對(duì)于食品安全問題的關(guān)注相對(duì)較少，目前還沒有廣泛地應(yīng)用與國際接軌的危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)。與發(fā)達(dá)國家相比,食源性危害關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)和食品安全控制技術(shù)還比較落后。
2003年，中國農(nóng)科院質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所成立時(shí)設(shè)立了風(fēng)險(xiǎn)分析研究室;2006年頒布的《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》中規(guī)定對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的潛在危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估。2007年5月，農(nóng)業(yè)部成立了國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估委員會(huì)。
2009年2月28日，全國人大常委會(huì)通過了《食品安全法》，并自6月1日起施行?！妒称钒踩ā芬?guī)定，國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估制度，對(duì)食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。
如何進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
4步驟：危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述
（1）危害識(shí)別指食品中或食品本身對(duì)健康有不良作用的生物性、化學(xué)性或物理性因素。
（2）危害特征描述是定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的開始, 其核心是劑量—反應(yīng)關(guān)系的評(píng)估。
（3）暴露評(píng)估( 即攝入量) 是對(duì)人體接觸化學(xué)物進(jìn)行定性和定量評(píng)估, 確定某一化學(xué)性進(jìn)入機(jī)體的途徑、范圍和速率, 用以估計(jì)人群對(duì)環(huán)境暴露化學(xué)物的濃度和劑量。
（4）風(fēng)險(xiǎn)特征描述是一個(gè)系統(tǒng)的、循序的科學(xué)過程, 其核心步驟是風(fēng)險(xiǎn)特征描述。
目前，國際上公認(rèn)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策包括：（?。┮蕾噭?dòng)物模型確立潛在的人體效應(yīng)；（ⅱ）采用體重進(jìn)行種間比較；（ⅲ）假設(shè)動(dòng)物和人的吸收大致相同；（ⅳ）采用100倍的安全系數(shù)來調(diào)整種間和種內(nèi)可能存在的易感性差異，在特定的情況下允許偏差的存在；（ⅴ）對(duì)發(fā)現(xiàn)屬于遺傳毒性致癌物的食品添加劑、獸藥和農(nóng)藥，不制定ADI值。對(duì)這些物質(zhì)，不進(jìn)行定量的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。實(shí)際上，對(duì)具有遺傳毒性的食品添加劑、獸藥和農(nóng)藥殘留還沒有認(rèn)可的可接受的風(fēng)險(xiǎn)水平；（ⅵ）允許污染物達(dá)到“盡可能低的”水平；（ⅶ）在等待提交要求的資料期間，對(duì)食品添加劑和獸藥殘留可制定暫定的ADI值。但需要指出的是，JMPR并沒有將這一政策用于農(nóng)藥殘留ADI值的制定。
如何進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理
（1）風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)當(dāng)采用一個(gè)具有結(jié)構(gòu)化的方法，它包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。
（2）在風(fēng)險(xiǎn)管理決策中應(yīng)當(dāng)首先考慮保護(hù)人體健康。
（3）風(fēng)險(xiǎn)管理的決策和執(zhí)行應(yīng)當(dāng)透明。
（4）風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)當(dāng)通過保持風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估二者功能的分離，確保風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程的科學(xué)完整性，減少風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理之間的利益沖突。
（5）風(fēng)險(xiǎn)管理決策應(yīng)當(dāng)考慮風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的不確定性。如有可能，風(fēng)險(xiǎn)的估計(jì)應(yīng)包括將不確定性量化，并且以易于理解的形式提交給風(fēng)險(xiǎn)管理人員，以便他們?cè)跊Q策時(shí)能充分考慮不確定性的范圍。
（6）在風(fēng)險(xiǎn)管理過程的所有方面，都應(yīng)當(dāng)包括與消費(fèi)者和其他有關(guān)團(tuán)體進(jìn)行清楚的相互交流。在所有有關(guān)團(tuán)體之間進(jìn)行持續(xù)的相互交流是風(fēng)險(xiǎn)管理過程的一個(gè)組成部分。
（7）風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)當(dāng)是一個(gè)考慮在風(fēng)險(xiǎn)管理決策的評(píng)價(jià)和審查中所有新產(chǎn)生資料的連續(xù)過程。在應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)管理決定之后，為確定其在實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)方面的有效性，應(yīng)對(duì)決定進(jìn)行定期評(píng)價(jià)。為進(jìn)行有效的審查，監(jiān)控和其它活動(dòng)可能是必須的。
食品安全問題是全球共同面臨的難題，全球化使得一個(gè)國家的食品安全問題很快蔓延至另外一個(gè)國家，食品安全關(guān)系到的是全人類的切身利益和身體健康，我們必須重視，所以進(jìn)行有效的食品安全評(píng)估和管理是相當(dāng)有必要的。希望未來的中國不再有“三聚氰胺”、“毒豆芽”、“毒生姜”、“染色饅頭”、“牛肉膏”、“瘦肉精”等食品安全問題。