據(jù)我們從業(yè)多年食品防腐保鮮，車間（清潔、消毒）的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，排除食品企業(yè)一些主觀的原因，比如，工藝、原料、硬件等，造成自家產(chǎn)品上架時(shí)間短，微生物超標(biāo)的最大源頭除了車間環(huán)境衛(wèi)生沒(méi)有做好清潔、消毒外，還會(huì)有什么?

清潔、消毒是一個(gè)全面的系統(tǒng)化的工程，并不是靠單一的某一個(gè)項(xiàng)目就能保證的，所以，認(rèn)識(shí)了解并合理的運(yùn)用相關(guān)的清潔、消毒產(chǎn)品的意義是十分重大，了解了這些東西將大大增加食品工人去控制或降低一些不必要的風(fēng)險(xiǎn)的籌碼。

現(xiàn)食品企業(yè)最常用車間的清潔、消毒產(chǎn)品是：75度的酒精，臭氧，紫外燈，二氧化氯，還有的企業(yè)甚至還在繼續(xù)使用甲醛，甲醛這個(gè)東西的弊端我會(huì)在后面解釋一下，為什么說(shuō)他不好。

1酒精

優(yōu)點(diǎn)

無(wú)色無(wú)味，揮發(fā)性快；

缺點(diǎn)

醇類弱消毒劑，對(duì)于凹凸面的穿透力不強(qiáng)；

對(duì)病毒、芽孢的殺滅率低；

易燃易爆，不易大面積車間噴灑；

成本高，不安全。

2臭氧

縱觀臭氧消毒滅菌的機(jī)理和過(guò)程，可以歸納出以下幾個(gè)特點(diǎn)：

1）高效性

臭氧的化學(xué)性能，三氧原子的不穩(wěn)定，易分解特性，決定了其氧化能力和殺菌能力很強(qiáng)，對(duì)病毒細(xì)菌等微生物殺滅率極高，因此，臭氧是一種高效滅菌劑。

2）環(huán)保性(或稱潔凈性)

臭氧的半衰期為20分鐘左右，臭氧在氧化消毒滅菌后，多余的氧原子在30~40分鐘后，又結(jié)合成氧分子，不產(chǎn)生任何毒留殘物，不存在滅菌后的二次污染問(wèn)題；同時(shí)，增加了室內(nèi)空氣含氧量，還具有很強(qiáng)的除霉、醒、臭等有機(jī)物異味的功能，對(duì)中藥材及其他原輔料的防霉防蟲蛀等有明顯的作用，改善了潔凈室內(nèi)空氣環(huán)境品質(zhì)，因而被稱為潔凈消毒劑。

3）廣譜性

臭氧在空氣中的濃度達(dá)到2~15ppm時(shí)，對(duì)細(xì)菌病毒等微生物的內(nèi)部結(jié)構(gòu)有極強(qiáng)的氧化破壞性，因此，他和甲醛、環(huán)氧乙烷、過(guò)氧乙酸等化學(xué)試劑均屬于廣譜性滅菌劑。

4）徹底性

由于臭氧是廣譜滅菌劑，在一定濃度下，在相對(duì)密閉的環(huán)境下，擴(kuò)散均勻，只需30~60分鐘，就可以將潔凈室內(nèi)的細(xì)菌殺滅，克服了紫外線滅菌存在諸多死角的缺點(diǎn)，可達(dá)到全方位的消毒滅菌目的。

5）經(jīng)濟(jì)性

把臭氧通入空調(diào)系統(tǒng)進(jìn)行循環(huán)消毒，對(duì)空氣凈化設(shè)備、過(guò)濾系統(tǒng)、介質(zhì)過(guò)濾材料具有防霉變、防堵塞的效果，可以減少空氣中懸浮的氣溶膠顆粒，提高空氣的潔凈度，延長(zhǎng)凈化設(shè)備使用壽命，降低運(yùn)行成本，這是其他方法所做不到的。同時(shí)，因?yàn)槌粞跸竞蟛划a(chǎn)生二次污染問(wèn)題，不需要設(shè)置排風(fēng)措施進(jìn)行二次清潔，降低了空調(diào)設(shè)施的初投資，不需要設(shè)置值班風(fēng)機(jī)，節(jié)省了運(yùn)行費(fèi)用。

6）操作簡(jiǎn)單

消毒時(shí)，直接將臭氧通入潔凈室或空調(diào)系統(tǒng)中，根據(jù)潔凈室的特點(diǎn)，確定消毒時(shí)間，設(shè)定好定時(shí)器，消毒結(jié)束后自動(dòng)關(guān)機(jī)，操作使用特別簡(jiǎn)單。

7）運(yùn)行時(shí)間短

使用臭氧消毒時(shí)，消毒時(shí)間一般在30~60分鐘，消毒后，多余的氧原子在30分鐘后，又結(jié)合成氧分子，前后總計(jì)只需60~90分鐘即可完成一次消毒，既省時(shí)又安全。 通過(guò)上述分析和比較，我們不難得出：臭氧是目前常用的各種消毒滅菌劑中，最適合應(yīng)用于生物潔凈室室內(nèi)環(huán)境的消毒滅菌劑。應(yīng)在工程實(shí)踐中得到廣泛應(yīng)用。

優(yōu)點(diǎn)

強(qiáng)氧化劑，能殺滅許多微生物；

定時(shí)，操作簡(jiǎn)便，對(duì)空間環(huán)境效果理想；

缺點(diǎn)

不穩(wěn)定，易揮發(fā)；

設(shè)備采購(gòu)、維護(hù)有成本；

會(huì)受溫濕度的影響；

對(duì)大多微生物效果理想，但對(duì)真菌作用效果不理想，比如，霉菌；

有人時(shí)不可使用。

3紫外燈

常用形式：在車間頂棚上均布紫外線殺菌燈，利用其產(chǎn)生的紫外線輻射進(jìn)行物體表面和空氣的消毒滅菌。

優(yōu)點(diǎn)

操作簡(jiǎn)單，價(jià)格便宜，管理方便，機(jī)動(dòng)靈活，可以根據(jù)生產(chǎn)需要隨時(shí)進(jìn)行個(gè)別房間的消毒滅菌，不添加、不產(chǎn)生任何有毒有害物質(zhì)?。

缺點(diǎn)

1）紫外線燈射出的紫外線強(qiáng)度，隨著使用時(shí)間的增加而減弱，因而消毒滅菌能力不斷減弱。

2）紫外線穿透力弱，容易被生產(chǎn)設(shè)備阻擋，出現(xiàn)死角，影響殺菌效果。

3）紫外線殺菌受相對(duì)濕度的影響較大，當(dāng)潔凈室內(nèi)相對(duì)濕度>60%時(shí)，其滅菌效果明顯減弱，相對(duì)濕度>80%時(shí)，不宜使用。

4）紫外線輻射能量低，僅能殺滅直接照射到的微生物，因此，必須使消毒部位充分暴露于紫外線下。

5）紫外線照射物體表面距離不宜>1.50m。

6）工作中有人時(shí)不可使用。

4二氧化氯

優(yōu)點(diǎn)

第四代含氯而非氯制劑的過(guò)氧化物類消毒劑

1）?以分子形式存在，氧化殺菌，不生成氯仿等有機(jī)鹵代物。

2）無(wú)抗藥性。

3）殺滅范圍廣，對(duì)細(xì)菌、真菌、病毒、芽孢、艾滋、乙肝等都有很好的抑制和殺滅效果。

4）不受溫濕度、PH值等因素影響。

5）一種產(chǎn)品可根據(jù)不同對(duì)象來(lái)稀釋成不同使用濃度。

6）可采用噴霧、浸泡、擦拭、熏蒸、噴淋等方法。

7）可用于食品生產(chǎn)的人員、設(shè)備、器具、空間環(huán)境、生產(chǎn)用水等；在GB5749、GB2760、GB26366、GB20783等相關(guān)國(guó)標(biāo)中都有涉及其運(yùn)用范圍。

8）一定濃度下，抑菌能力是臭氧的1.9倍；多次實(shí)驗(yàn)證明50ppm對(duì)手部浸泡消毒20-30s，殺滅率能夠達(dá)到90%以上。

缺點(diǎn)

1）有點(diǎn)類似于氯氣的刺鼻性氣味；

2）有一個(gè)活化的環(huán)節(jié)。

5甲醛

現(xiàn)在為什么不建議食品企業(yè)使用甲醛熏蒸法來(lái)對(duì)車間空氣消毒？

1）消毒滅菌作用時(shí)間長(zhǎng)，影響生產(chǎn)。如甲醛熏蒸：消毒時(shí)間12h，靜置4 h，排風(fēng)8h，消毒一次最少需要24 h。消毒一次要停產(chǎn)2~5天。

2）為了排除刺激性氣味，消毒滅菌后長(zhǎng)時(shí)間開啟通風(fēng)系統(tǒng)，非生產(chǎn)運(yùn)行時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，能源浪費(fèi)大。

3）需要設(shè)置排風(fēng)系統(tǒng)或設(shè)施。

4）易產(chǎn)生二次污染。如甲醛熏蒸會(huì)出現(xiàn)多聚甲醛聚合物(白色粉末)，附作在潔凈室內(nèi)的維護(hù)結(jié)構(gòu)和設(shè)備管道表面上，在消毒后幾天內(nèi)，其懸浮離子數(shù)會(huì)增加，甲醛聚合物也逐漸解聚成甲醛，對(duì)生產(chǎn)操作人員危害很大。

5）消毒間隔時(shí)間長(zhǎng)??由于每次化學(xué)試劑熏蒸消毒滅菌時(shí)間最少需24小時(shí)，不能天天進(jìn)行，因此目前各生產(chǎn)廠家大多采用每月一次大消毒，而微生物污染源——人、物、料、室外新鮮空氣等卻天天要進(jìn)出車間，其帶入的微生物不能得到及時(shí)殺滅，會(huì)出現(xiàn)微生物隨時(shí)間延長(zhǎng)而增加的現(xiàn)象。

6）有強(qiáng)烈的刺激性氣味，消毒滅菌后長(zhǎng)時(shí)間滯留在室?內(nèi)環(huán)境中，去除殘留氣味時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)生產(chǎn)操作人員身體有害，有致癌作用。