因素三：原料

1、原料可能給食品帶來的危害

在ISO9001質量管理體系中，料，是過程的輸入，要做好現(xiàn)場管理，監(jiān)控好過程，過程輸入的監(jiān)控是前提。有好的原料不一定生產出好的產品，但沒有好的原料，肯定生產不出好的產品。

隨著溫飽問題的解決，人們對食品質量和安全的要求提高，縱觀近年來曝光的食品安全事故，問題出現(xiàn)在原料上的居多，如動物源性食品的疫病問題，抗生素問題，農藥和獸藥的殘留和濫用問題，環(huán)境污染帶來的重金屬等超標問題，非食用原料的混入和摻假問題，使用過期原料問題，等等，大部分是通過原料、輔料、添加劑帶入或故意加入的。

我們的原料，就是上游供應商的產品，所以原料（輔料、添加劑、包裝）的管理，跟產品的管理一樣，分為質量（品質）和安全兩個大的方面。

品質，通俗地說，就是買糖要甜，買鹽要咸，應具備該產品應有的屬性、質量等級（如包裝、標識、色香味、狀態(tài)、新鮮度、溫度、尺寸規(guī)格等等），配合合理的價格，是一個性價比的問題。

安全，這是食品從業(yè)者的底線，是對原料中食品安全危害的控制情況，食品中的危害有很多培訓材料，尤其是HACCP體系培訓的材料上都有介紹，這里不再詳細討論。

國際食品法典委員會（CAC2003）：在食物鏈中可能對健康產生有害影響的生物、化學或物理因素

美國全國食品微生物限量咨詢委員會（US-NACMCF）：危害是導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性。

食品中的危害主要分生物危害、化學危害和物理危害三大類，而逐漸被人們重視的過敏原危害，有的資料歸為化學危害，有的人則認為應該作為三大危害之外的單獨一種危害來分析和控制。

生物危害主要有寄生蟲類、真菌類、細菌類、病毒類等，生物危害大部分加熱可消除，但加工過程生熟分開應作為基礎條件。

化學危害目前是最難控制的危害，主要分：

→可預期的化學危害：激素/農藥殘留/除草劑/獸藥殘留/重金屬/毒素（細菌毒素、霉菌毒素、貝類毒素、魚肉毒素、蘑菇毒素、植物毒素等）/有毒有害物質/化學藥品/食品添加劑/過敏源——通過操作規(guī)范來控制。

→不可預期但可以防范的化學危害：非食品原料/輔料/添加劑的使用——通過法制和道德來控制。

→不可預期難以防范的危害：蓄意投毒——食品安全防護計劃。

物理危害如金屬碎片、玻璃和硬質塑料碎片、骨、刺、石子等原料中帶入或環(huán)境混入的異物——通過事前防止混入和事后選別來控制。

2、原料帶來危害治理難的根源

原輔料驗收，這個大部分食品企業(yè)的CCP1，食品安全控制的關鍵環(huán)節(jié)，目前問題很多，僅靠企業(yè)的努力是不夠的，可能更多地依賴于社會環(huán)境的凈化（人文化境——社會誠信體系的建立，自然環(huán)境——環(huán)境保護），關于這個話題，2007年我曾經寫過一篇短文，編輯后放在這里。

也談食品安全之再談備案基地建設（有刪減和編輯）

在食品安全專項整治進行的如火如荼的時候，出口兔肉龍頭企業(yè)的產品在法國被檢出呋喃唑酮代謝物（4.6ppb），輸美水產龍頭企業(yè)的產品在加拿大被檢出硝基呋喃，這無疑給12個100%的神話一個很大的諷刺。

談到食品安全，官方一直在強調，食品是企業(yè)生產出來的，食品安全，靠的事企業(yè)的誠信。

企業(yè)需要誠信，這是現(xiàn)實，以信為本，這是經營之道。信用，在中國古代就推崇的立身之本。當然信用不僅僅是食品安全，還有質量，交貨期，價格等等。

但是需要誠信的僅僅是企業(yè)嗎？這使我想起在企業(yè)經常出現(xiàn)的現(xiàn)象，一旦有問題的發(fā)生，所有的矛頭都指向生產部門--道理很簡單：質量是生產出來的，不是管理出來的，也不是檢驗出來的……

道理是對的，但物極必反，強調過頭就走向了極端，質量是生產出來的，但技術部門驗證產品的穩(wěn)定性了嗎？企業(yè)的工作環(huán)境（車間的溫度、濕度、硬件設施）適宜嗎？設備部門提供的設備合適嗎？定期維護了嗎？質量管理部門制定的質量控制措施有效嗎？有可行性嗎？培訓到位了嗎？檢查督促了嗎？管理部門給生產管理人員創(chuàng)造了良好的管理空間了嗎？人力資源配備合適嗎？企業(yè)對員工的待遇使員工盡心工作了嗎？

出現(xiàn)問題，應該先靜下心來分析原因，只有找到真正的原因才能對癥下藥采取有效措施，而不是找到一個替罪羊處分完事。

中國農副產品的出口，從粗放式管理到精細化管理，從單純的感官質量，到食品安全的控制，從單純的合同標準，發(fā)展到國家標準向國際和國外標準的看齊，期間的教訓是殘酷的，損失是慘重的，退貨，銷毀，封關，從禽流感到抗生素，從抗生素到獸藥，從獸藥到農藥……

一步一步，被歐盟，被美國，被日本牽著我們的鼻子走過來，我們都是如何應對的呢？

抱怨貿易壁壘，怪罪政治因素影響經濟往來；

應付國外檢查，靠進口交換出口條件的貿易談判；

規(guī)范管理，與國際接軌--頒布農獸藥法典，建立出口養(yǎng)殖/種植基地備案制度，所有的出口產品必須來自備案飼養(yǎng)場/種植基地，加強基地建設和管理；

食品安全專項整治，等等。

聽起來很有道理，力度很大，有聲有色，但實際的情況如何呢？

從事生產的企業(yè)去搞養(yǎng)殖/種植，加工蝦的去養(yǎng)蝦，開魚片的去養(yǎng)魚，殺雞的去養(yǎng)雞，搞蔬菜加工的去種菜，等等。管理不過關，技術不過關，最后落得虧損收場。當然，備案制度沒有要求一定是企業(yè)自己養(yǎng)/種，但是企業(yè)不自己養(yǎng)/種，那些相對于社會養(yǎng)殖/種植來說，近乎苛刻要求，農戶是不會買賬的，他們不按你的要求做，照樣賣錢！也許價格還高，利潤還好。

即使技術過關了，企業(yè)沒有誠信照樣會用禁用藥，企業(yè)誠信了，員工也未必對企業(yè)誠信，為了偷懶三個池子用的藥放到一個池子里，為了提高成活率多拿提成，私購禁用藥的情況也時有發(fā)生。

這一切的根源在哪里？社會的大環(huán)境！

如果市場沒有這些禁用藥，如果農業(yè)部的職能部門也能和CIQ一樣重視起來，去管理農藥市場、獸藥市場，去管理飼料廠家，去管理飼養(yǎng)場，藥殘何來？何須出口基地備案？

如果我們能夠采取國民同等待遇，外國人不能吃的東西，我們中國人也不能吃，我們中國人的命并不比歐洲人、美國人、日本人賤，按同樣的標準去要求所有的養(yǎng)殖場，獸藥廠，飼料廠，當這項工作不再是CIQ一個部門的工作，何須CIQ到處跑飼養(yǎng)場，跑基地？

當我們不再是應付人家的檢查而去作假，而是實際行動起來，減少行政不作為，減少部門之間權益之爭，減少腐敗，真正“有法可依，有法必依，執(zhí)法必嚴，違法必究”，那些靠冒險生存的廠家還會有立足之地嗎？

食品安全的保證，有待于農副產品市場的凈化，而農副產品市場的凈化，有賴于中國大環(huán)境的凈化。

我們期待著官員對納稅人和國家誠信，農民對企業(yè)誠信，企業(yè)對官方和消費者的誠信，當一個國家充滿誠信的時侯，還有什么力量能阻止我們呢！

當我們慶幸通過治理整頓達到12個100%食品安全的美好愿景，當我們在為奧運會成功舉辦歡呼時，轟動中外的三聚氰胺事件發(fā)生了，這又是怎樣的一個冷笑話！

食品安全，何時才能從源頭上解決？

3、企業(yè)目前能夠做的工作

1）發(fā)展企業(yè)種植、養(yǎng)殖基地；

2）供方評估，提供資質，現(xiàn)場檢查，眼見為實；

3）索取檢測報告，官方的報告作為法律依據(jù)，企業(yè)的自檢報告作為質量承諾；

4）抽樣檢測，驗證質量承諾的可信度；

5）成品檢測，驗證控制效果。

現(xiàn)場管理應注意的問題：供應商偷換材料、材質，規(guī)格變動，品質變動，摻假行為！