有幸參與幾次食品新工廠籌建項(xiàng)目中車間布局規(guī)劃建設(shè)，個(gè)中滋味唯有自知有豐收的喜悅也有經(jīng)歷的坎坷，肯定的是每次歷練都是涅槃重生。

食品車間布局規(guī)劃、建設(shè)、改造這是一個(gè)很大的話題，本篇只從 車間布局的規(guī)劃 結(jié)合自己的實(shí)際經(jīng)歷談?wù)剛€(gè)人看法。俗話說(shuō)“凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢。”，做好車間布局規(guī)劃對(duì)車間改造建設(shè)、日后運(yùn)營(yíng)能起到事半功倍的效果對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量生產(chǎn)成本也有決定性的影響。

一、 車間規(guī)劃前的準(zhǔn)備工作

1、確定所生產(chǎn)產(chǎn)品的相關(guān)信息

這看似一個(gè)很簡(jiǎn)單的話題偏偏有些決策者工廠已經(jīng)建設(shè)中還在舉棋不定，有的前期籌劃中就犯了大忌親身經(jīng)歷有個(gè)企業(yè)想轉(zhuǎn)型生產(chǎn)預(yù)包裝食品速凍類、預(yù)制調(diào)理類、熟肉類、糕點(diǎn)類、其他方便食品、調(diào)味品等統(tǒng)統(tǒng)都想做都舍不得放棄結(jié)果是什么都做不了。個(gè)人認(rèn)為每個(gè)企業(yè)的精力和優(yōu)勢(shì)有限，能在食品32類中某一細(xì)分市場(chǎng)有一席之地就已經(jīng)很了不起了。

（1）確定產(chǎn)品類型

只有產(chǎn)品的屬性確定下來(lái)，對(duì)應(yīng)的國(guó)家法律法規(guī)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)才能明確這是食品企業(yè)所有設(shè)計(jì)規(guī)劃的前提。比如固體飲料和液體飲料同屬飲料但是執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、審查細(xì)則截然不同，設(shè)備設(shè)施、資金投入也是千差萬(wàn)別，生熟面條雖一字之差但是兩個(gè)大相徑庭的食品屬性。

（2）產(chǎn)品配方、包裝形式和規(guī)格的確定

產(chǎn)品配方的確定可充分認(rèn)識(shí)原輔料和食品添加劑的特性，對(duì)于原輔料倉(cāng)庫(kù)、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)過(guò)程有個(gè)初步規(guī)劃。親身經(jīng)歷有位決策者想把某植物葉加在產(chǎn)品里面，可能這種植物葉老百姓經(jīng)常食用證明可食用但肯定不屬于衛(wèi)生部確認(rèn)的食品范疇和老板擺事實(shí)講道理他覺(jué)得咱是無(wú)理取鬧，辦企業(yè)做食品行業(yè)法律法規(guī)是紅線有敬畏之心不能靠自己的感覺(jué)來(lái)。

包裝形式和規(guī)格是最終展示給消費(fèi)者的產(chǎn)品狀態(tài)市場(chǎng)上的包裝形式五花八門(mén)，正確的選擇和決定不僅對(duì)包裝機(jī)選型、生產(chǎn)車間規(guī)劃有決定性影響而且對(duì)產(chǎn)品儲(chǔ)存、質(zhì)量和銷售也是至關(guān)重要。

2、確定工藝流程和產(chǎn)能

工藝流程就是從原輔材料到最終成品的實(shí)現(xiàn)過(guò)程，這個(gè)過(guò)程既要保證產(chǎn)品質(zhì)量又要經(jīng)濟(jì)合理。比如滅菌方法有很多種巴氏滅菌、超高溫瞬時(shí)滅菌、蒸汽噴射式加熱滅菌等，灌裝方式有無(wú)菌灌裝和熱灌裝等。無(wú)菌灌裝相對(duì)于熱灌裝在占地面積、工作效率、產(chǎn)品質(zhì)量都是熱灌裝工藝無(wú)法比擬的，但是無(wú)菌灌裝初期投資比較大價(jià)格可能是熱灌裝的10倍，所以企業(yè)要根據(jù)自己的產(chǎn)品特性、資金預(yù)算進(jìn)行選擇。

產(chǎn)能通俗是指單位時(shí)間所能生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量一般指最終包裝成品量，是反映企業(yè)加工能力的一個(gè)技術(shù)參數(shù)也反映企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模。因此在車間規(guī)劃時(shí)就要認(rèn)真考慮產(chǎn)能能否與市場(chǎng)需求相匹配，產(chǎn)能設(shè)計(jì)過(guò)盛會(huì)和不足對(duì)企業(yè)都是一種巨大的浪費(fèi)。

產(chǎn)能的確定是根據(jù)資金投入、市場(chǎng)情況來(lái)決定，為下一步的設(shè)備選型、車間設(shè)計(jì)做依據(jù)，明確整個(gè)生產(chǎn)工藝流程中的某步驟是產(chǎn)能的瓶頸工站。

3、設(shè)備和輔助設(shè)施的選型

經(jīng)過(guò)前面分析可以從多種滿足需要的不同型號(hào)、規(guī)格的設(shè)備中，經(jīng)過(guò)技術(shù)經(jīng)濟(jì)的分析評(píng)價(jià)，選擇最佳方案發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)車間的規(guī)劃設(shè)計(jì)也是決定性的影響。

設(shè)備設(shè)施選型應(yīng)遵循生產(chǎn)上適用、技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理這三原則，有時(shí)候這三原則是統(tǒng)一的也是矛盾的。例如某臺(tái)設(shè)備效率較高，但可能能源消耗量很大或者設(shè)備的零部件磨損很快，所以總的經(jīng)濟(jì)效益來(lái)衡量就不一定適宜；有些設(shè)備技術(shù)上很先進(jìn)自動(dòng)化程度很高，適合于大批量連續(xù)生產(chǎn)但通常價(jià)格很高維持費(fèi)用大，從總的經(jīng)濟(jì)效益來(lái)看也是不合算的。

對(duì)確定的設(shè)備設(shè)施清單匯總，車間總設(shè)備的壓縮空氣耗氣量、用電總功率、 蒸汽消耗量、用水量、廢水產(chǎn)生量等等這些信息就回躍然紙上，這些信息讓我們進(jìn)行輔助設(shè)施的選型給出依據(jù)，一般食品加工廠的輔助設(shè)施包括鍋爐蒸汽系統(tǒng)、空調(diào)凈化系統(tǒng)、壓縮空氣系統(tǒng)、冷卻水系統(tǒng)等，這些也決定了工廠的運(yùn)營(yíng)成本和產(chǎn)品生產(chǎn)成本和質(zhì)量。

二、確定車間規(guī)劃的最終方案

工廠建設(shè)改造中與施工方反復(fù)溝通扯皮、本來(lái)確定的方案朝令夕改、加班經(jīng)常挑燈夜戰(zhàn)、工期總是遙遙無(wú)望，親身經(jīng)歷的人對(duì)這些深有體會(huì)深受折磨，這說(shuō)明前期方案的選擇和確定存在很大的問(wèn)題。本步驟就是對(duì)各種可供選擇的方案進(jìn)行對(duì)比后最終進(jìn)行決策，確定最優(yōu)方案。

1、 施工方案確定的依據(jù)

（1）嚴(yán)格按照國(guó)家法律法規(guī)規(guī)定的執(zhí)行

國(guó)家規(guī)定的產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、GB 14881、 潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范、食品生產(chǎn)許可證審查通則和細(xì)則等都明確規(guī)定食品車間硬件設(shè)施的相關(guān)要求，這是紅線不可逾越我們能做的就是一字不差的解讀嚴(yán)格認(rèn)真的執(zhí)行。

（2）人流和物流

這是一個(gè)老生常談的話題，監(jiān)管部門(mén)對(duì)車間的發(fā)證和日常審核都非常重視這一點(diǎn)。所謂的“人流物流分開(kāi)”、“避免人流物流交叉”并不是在形式上設(shè)置兩條各自獨(dú)立的、無(wú)交叉點(diǎn)的通道，而是要求在工藝布局設(shè)計(jì)中采取相應(yīng)的措施、避免人對(duì)物料、外界環(huán)境對(duì)物料和物料之間產(chǎn)生交叉污染。

（3）企業(yè)的實(shí)際情況

前面分析的各種因素如產(chǎn)品屬性、包裝形式、工藝流程、設(shè)施設(shè)備選型等，這是作為方案選擇的依據(jù)和理論基礎(chǔ)。

2、 施工圖紙的確定

食品工廠施工圖紙包括車間平面布局圖、設(shè)施設(shè)備布局圖、車間人流物流圖、給排水設(shè)計(jì)與施工圖、消防系統(tǒng)圖、電路電氣圖等，圖紙的確定是一個(gè)痛苦反復(fù)煎熬的過(guò)程，但是前期的煎熬會(huì)帶來(lái)后期施工的爽快，一句話按照?qǐng)D紙執(zhí)行可以節(jié)省很多溝通成本和不必要的麻煩。

多人復(fù)核。每個(gè)人的角度不同提出的觀點(diǎn)也不同，最好是發(fā)證監(jiān)督的政府人員參與圖紙審核因?yàn)樗麄儚陌^者角度不用考慮生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的可操作性能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題提出問(wèn)題。

3、最終方案確定

最終方案也可能不是最優(yōu)方案，但是只要前期做過(guò)很多充分準(zhǔn)備的工作就要相信我們的選擇。最終方案的決定應(yīng)該由最高管理者或者最高管理者授權(quán)的人來(lái)執(zhí)行，很忌諱部分管理者總是議而不決不愿意承擔(dān)責(zé)任導(dǎo)致方案遲遲不能落實(shí)使整個(gè)工程進(jìn)度緩慢。在其位謀其政，有些風(fēng)險(xiǎn)和責(zé)任就是管理者應(yīng)該承擔(dān)的。

三、施工前的準(zhǔn)備工作

做出決策和確定方案后等于目標(biāo)已經(jīng)確定，本步驟就是把計(jì)劃轉(zhuǎn)變成預(yù)算使計(jì)劃數(shù)字化、具體化。進(jìn)行編制預(yù)算一方面是為了計(jì)劃的指標(biāo)體系更加明確，另一方面是使企業(yè)更易于對(duì)計(jì)劃執(zhí)行進(jìn)行監(jiān)督控制。主要從以下幾個(gè)方面：

1、資金預(yù)算

保證車間改造按照既定的計(jì)劃健康發(fā)展，必須資金提供保障避免出現(xiàn)偏差。沒(méi)有錢(qián)只能紙上談兵有多少錢(qián)準(zhǔn)備干多少事，干多少事要準(zhǔn)備多少錢(qián)做好充足的預(yù)算和準(zhǔn)備。

2、工期確定

工期要考慮休息日、各種設(shè)計(jì)材料、氣候原因?qū)е碌耐９ぬ鞌?shù)。

制作施工進(jìn)度計(jì)劃表，根據(jù)施工項(xiàng)目和生產(chǎn)需要確定施工進(jìn)度，工期確定不能個(gè)人一言堂拍腦袋決定這是和施工方反復(fù)確認(rèn)溝通科學(xué)結(jié)論的結(jié)果，最好以合同的形式確定。

3、施工方的選擇和確定

成本概算和預(yù)算完成后，尋找合適的施工方簽訂合同，部分需要進(jìn)行監(jiān)理單位與施工單位的招標(biāo)工作。

施工質(zhì)量和完成標(biāo)準(zhǔn)一定是關(guān)注的首要問(wèn)題，施工質(zhì)量和施工方的規(guī)模有關(guān)。優(yōu)秀的施工方有固定隊(duì)伍工人分工明確職責(zé)清晰，一方面效率會(huì)高另一方面長(zhǎng)時(shí)間干相應(yīng)的工作也會(huì)更加熟練；反之工人們的流動(dòng)性就很大，一方面不好約束，一方面工人的熟練程度欠缺施工質(zhì)量很難得到保證。

保證質(zhì)量的同時(shí)價(jià)格也是一個(gè)核心問(wèn)題，優(yōu)秀的施工方價(jià)格不一定最高，在每個(gè)環(huán)節(jié)的施工每個(gè)地方的用料都是詳細(xì)記錄的，價(jià)格很難產(chǎn)生比較大的波動(dòng)。部分施工方往往會(huì)在前期報(bào)一個(gè)吸引人的價(jià)格但是沒(méi)有很明確具體項(xiàng)目的清單和報(bào)價(jià)，他們就會(huì)在接下來(lái)的施工中以各種理由來(lái)增加業(yè)開(kāi)支不斷地索要各種的費(fèi)用甚至停工要挾。

安全問(wèn)題不容小覷。工人穩(wěn)定性好，工作熟練有具體的明細(xì)表可以檢測(cè)環(huán)節(jié)是否有紕漏，所以很大程度上保證了工程的安全性。反之流動(dòng)性大工作不熟悉，甚至偷工減料的施工方是很難保證安全性的。

以上為食品車間布局規(guī)劃方案的形成過(guò)程到準(zhǔn)備實(shí)施，難免有很多瑕疵、紕和錯(cuò)誤漏的地方。方案落地并不意味著萬(wàn)事大吉，這僅是漫漫征途萬(wàn)里長(zhǎng)征第一步，改造施工過(guò)程中遇到的各種問(wèn)題和挑戰(zhàn)才剛剛開(kāi)始。