生產企業(yè)的基本義務是生產安全的食品。保證食品安全，需要食品生產企業(yè) 對食品生產過程提出控制要求，并有效實施，保證所生產的食品符合食品安全標準，從而保證食品安全。

在食品生產企業(yè)在食品生產過程環(huán)節(jié)中應當加強對原料、生產關鍵環(huán)節(jié)、檢驗、運輸及交付的控制。

一、原料控制

1、原料采購控制

有效管理食品原料、食品添加劑和食品相關產品等物料的采購和使用，確保物料合格是保證最終食品安全的先決條件。

食品生產者應根據國家法規(guī)標準的要求采購原料，根據企業(yè)自身的監(jiān)控重點采取適當措施保證物料合格。

查驗食品原輔料、食品添加劑、食品相關產品提供者的許可證、產品合格證明文件，供貨者無法提供有效合格證明文件的食品原料，需有檢驗記錄。

2、原料驗收控制

在原料驗收控制方面，可現場查驗物料供應企業(yè)是否具有生產合格物料的能力，包括硬件條件和管理。應查驗供貨者的許可證和物料合格證明文件，如企業(yè)生產許可證、動物檢疫合格證明、進口衛(wèi)生證書等，并對物料進行驗收審核。一般有以下幾種情況的要求：

國內采購的食品原料、食品添加劑及食品添加劑生產原料，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。

供貨者名稱與原料產品標簽生產商信息一致，相關證照有效期內；產品合格證明文件與所購原料批次一致。

合格證明文件應包括批檢、型式檢驗等，批檢必須一一對應，型式檢驗頻次和要求按照相應的產品標準要求實施。

進口的食品、食品添加劑生產用原輔材料及包裝材料，應當查驗檢驗檢疫部門出具的對應批次的有效檢驗檢疫證明。

從流通經營單位（超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經營許可證等復印件；少量或臨時采購時，應確認其資質并留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

從超市采購畜禽肉類的，應留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單；從批發(fā)零售市場、農貿市場等采購畜禽肉類的，應索取并留存動物產品檢疫合格證明以及蓋有供貨方公章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明。

3、投料的控制

首先在投料前確保所需物料是依照其特性分類存放，特別是對溫度、濕度等有要求的物料。

超過保質期的物料不得用于生產。

使用的原料應符合相應的標準和（或）相關法規(guī)的要求，不得將任何危害人體健康的非食用物質添加到食品中。

在我國無食用習慣的動物、植物、微生物及提取物或特定部位，不在《既是食品又是藥品的物品名單》和衛(wèi)計委公布的新資源食品名單中，應當先經過衛(wèi)生部門批準后方可使用。

建立和保存生成投料記錄，包括投料種類、品名、生成日期或批號、使用數量等。

二、生產關鍵環(huán)節(jié)控制

1、生產工序的控制

食品原料在加工前宜進行感官檢驗，必要時應進行實驗室檢驗；檢驗發(fā)現涉及食品安全項目指標異常的，不得使用，只應使用確定適用的食品原料。生產中應配備的生產設備應與生產能力相適應。

生產過程中避免對食品可能引起的交叉污染，工人不得從物流通道進入生產車間，原輔料、成品等不得從人流通道進入生產車間，低清潔區(qū)的工人不得未經更衣、洗手消毒、戴口罩等進入高清潔區(qū)，工人不得未經更衣、洗手消毒等進入生產車間，未經過內包裝的產品不得出生產車間。

降低污染風險，食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產區(qū)域時應有一定的除緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，原料進入車間前經過脫包或采取其他清潔外包處理后進入生產車間。

建立關鍵控制點控制制度，對關鍵控制點控制情況進行記錄，包括必要的半成品檢驗記錄、溫度控制記錄、車間潔凈度控制記錄等。

對生產的成品有關鍵控制點記錄，關鍵控制點的記錄項目應齊全、完整，與實際相符。

2、食品添加劑的控制

食品添加劑必須經過驗收合格后方可使用。

采購食品添加劑應當檢驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。

運輸食品添加劑的工具和容器應當保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品添加劑。

食品添加劑的貯藏應有專人管理，定期檢查質量和衛(wèi)生情況，及時清理變質或超過保質期的食品添加劑。

倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據食品添加劑的特性確定出貨順序。

食品添加劑進入生產區(qū)域時應有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施。

3、設備的控制

在《食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）5.2中規(guī)定，應配備與生產能力相適應的生產設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。與原料、半成品、成品接觸的設備與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應易于清潔和保養(yǎng)。

所有生產設備應從設計和結構上避免零件、金屬碎屑、潤滑油或其他污染因素混入食品，并應易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成。

設備、工器具等與食品接觸的表面應用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒材料制成，在正常生產條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應，并應保持完好無損。

設備應不留空隙的固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁保留足夠空間，以便清潔和維護。

用于監(jiān)測、控制、記錄的設備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應定期校準、維護。

應建立設備保養(yǎng)和維修制度，加強設備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，即食記錄。

4、貯存的控制

貯存物料時，應依照物料的特性分類存放，對有溫度、濕度等要求的物料，應配置必要的設備設施。

物料的貯存?zhèn)}庫應有專人管理，并制定有效的防潮、防蟲害、清潔衛(wèi)生等管理措施，及時清理過期或變質的物料。

有貯存要求的原輔料倉庫，應有溫濕度記錄。

原輔料有進出庫和領用記錄。

倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據不同食品原輔料的特性確定出貨順序。

5、包裝的控制

采購食品包裝材料、容器等食品相關產品應當查驗產品的合格證明文件，實行許可管理的食品相關產品還應查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關產品必須經過驗收合格后方可使用。

運輸食品相關產品的工具和容器應保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品原料和交叉污染。

食品相關產品的貯藏應有專人管理，定期檢查質量和衛(wèi)生情況，及時清理變質或超過保質期的食品相關產品。

倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則。

盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質應穩(wěn)定、無毒無害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。

食品包裝材料進入生產區(qū)域時應有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施。

6、危害分析與關鍵控制點體系

國家鼓勵食品生產企業(yè)采用包括危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）在內的質量管理體系對生產過程進行食品安全控制。

三、檢驗控制

1、檢驗的控制

檢驗是驗證食品生產過程管理措施有效性、確保食品安全的重要手段。通過檢驗、企業(yè)可及時了解食品生產安全控制措施上存在的問題，及時排查原因，并采取改進措施。企業(yè)對各類樣品可以自行檢驗，也可以委托具備相應資質的食品檢驗機構進行檢驗。企業(yè)開展自行檢驗應配備相應的檢驗設備、試劑、標準樣品等，建立實驗室管理制度，明確各檢驗項目的檢驗方法。

檢驗人員應具備開展相應檢驗項目的資質，按規(guī)定的檢驗方法開展檢驗工作。為確保檢驗結果科學、準確，檢驗儀器設備精度必須符合要求。企業(yè)委托外部食品檢驗機構進行檢驗時，應當選擇獲得相關資質的食品檢驗機構。企業(yè)應妥善保存檢驗記錄，以備查詢。

2、檢驗的要求

《食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）7.2中規(guī)定，食品原料加工前宜進行感官檢驗，必要時應進行實驗室檢驗；檢驗發(fā)現涉及食品安全項目指標異常的，不得使用；只應使用確定適用的食品原料。

9.1中規(guī)定，應通過自行檢驗或委托具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。自行檢驗應具備與所檢項目相適宜的檢驗室和檢驗能力；有具有相應資質的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設備應按期檢定。

實驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產品留樣制度，及時保留樣品。應綜合考慮產品特性、工藝特點、原料控制情況等因素確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產過程也難怪影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應大于其他檢驗項目。同一品種不同包裝的產品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可一并檢驗。

四、運輸和交付控制

做好對運輸和交付的控制。應建立和執(zhí)行倉儲、運輸和交付制度，發(fā)現異常應及時處理。根據食品的特點和衛(wèi)生要求，選擇適宜和貯存和運輸條件，必要時應配備保溫、冷藏、保鮮等設備設施。不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存、運輸。貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應安全、無害，保持清潔、降低食品被污染的風險，確保交付的食品是安全的。

貯存不當易使食品腐敗變質，喪失原有的營養(yǎng)物質，降低或失去應有的食用價值?？茖W合理的貯存環(huán)境和運輸條件是避免食品污染和腐敗變質、保障食品性質穩(wěn)定的重要手段。企業(yè)應根據食品的特點、衛(wèi)生和安全需要選擇適宜的貯存和運輸條件。貯存、運輸食品的容器和設備應當安全無害，避免食品污染的風險。