食品安全不僅僅直接關(guān)系到人們的身體健康，更是一個食品生產(chǎn)企業(yè)的命脈，食品企業(yè)為保護消費者顧客的身體健康，有效控制食品在加工中出現(xiàn)的二次污染，防止食品安全事故的發(fā)生，采取必要的控制食品污染的條件和措施是重中之重。

食品污染的途徑有哪些？

一、原材料污染途徑：

食品原料在采集、加工前期表面往往帶有眾多微生物，尤其原料表面破 損之處常有大量微生物聚集。

如果加工過程中，衛(wèi)生條件差，還會出現(xiàn)二次污染，當場存在食品中的微生物有繁殖機會時，就會出現(xiàn)微生物數(shù)量，驟然上升現(xiàn)象。

二、水污染食品的途徑：

1、食品生產(chǎn)過程中直接應(yīng)用未經(jīng)凈化消毒的地面水。

2、自來水管有漏洞、管道中壓力不足以及暫時變成負壓時，引起管道周圍泥土中的微生物進入管道，造成食品污染。

3、在雨后的自來水中會出現(xiàn)細菌數(shù)劇增的現(xiàn)象。用這種水來處理食品，不僅會引起微生物污染，同時還有將其他物質(zhì)帶入食品中去的危險。

4、應(yīng)用潔凈自來水的過程中，由于方法不當，使自來水成為污染食品的媒介。

5、用水造成畜體之間的相互污染，并通過污水的排出向周圍環(huán)境擴散。

三、空氣污染途徑：

1、隨著灰塵、水沫的飛揚或沉降，使微生物附著在食品上。

2、人體的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴中含有的微生物，在講話、咳嗽或打噴嚏時均可直接或間接污染食品。

四、人員污染的途徑:

1、員工接觸食品，作為媒介，引起微生物污染。

2、食品生產(chǎn)人員不講究個人衛(wèi)生，衣帽不清潔，大量微生物附著、通過皮膚、毛發(fā)、衣服與食品接觸而造成污染。

3、食品工作人員本身患有某些疾病，接觸食品時不注意清洗消毒，容易引起食品的微生物污染。

五、食品加工設(shè)備污染:

加工的機械設(shè)備本身沒有微生物所需的營養(yǎng)物質(zhì)，但在食品加工過程中，由于食品的汁液或顆粒等黏附于表面，食品生產(chǎn)結(jié)束時設(shè)備沒有得到徹底的滅菌、使原本少量的微生物得以大量生長繁殖，成為微生物的污染源，這種機械設(shè)備在后來的使用中會通過與食品接觸而造成食品的微生物污染。

六、食品的包裝材料污染：

包裝材料如果處理不當也會帶有微生物，已經(jīng)過消毒滅菌的食品，如果使用的包裝材料未經(jīng)過無菌處理或者處理不當，則會造成食品的重新污染。

如何避免食品污染？

一、食品加工人員衛(wèi)生

1、食品加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓。

2、食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當安排到不影響食品安全的工作崗位。

3、進入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。

4、進入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)佩戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。

5、使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗手消毒。

6、非食品加工人員不得進入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進入時應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。

二、食品加工過程中的措施

1、食品生產(chǎn)加工必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)器具，具有保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的原料處理、加工、貯存等硬件設(shè)施。

2、食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當科學、合理。生產(chǎn)加工過程應(yīng)當嚴格、規(guī)范，采取必要的措施防止食品交叉污染。

3、食品生產(chǎn)加工周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴散性污染源，不得有蚊蟲；設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅的有效措施，避免危及食品質(zhì)量安全。

4、食品加工過程的運輸要有專門的符合食品要求的工器具，防止運輸污染。

5、食品加工過程中的清洗、消毒或滅菌等，可使用食品加工設(shè)備，如：氣泡清洗、臭氧殺菌、真空冷卻、巴氏殺菌等等，減少食物暴露在空氣中的時間，去除雜質(zhì)農(nóng)殘，減少污染，有效延長食品保質(zhì)期。

三、廢棄物防止污染措施

1、應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定期清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除。

2、車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染；應(yīng)防止不良氣味或有害有毒氣體溢出；應(yīng)防止蟲害孳生。

四、杜絕車間污染源

1、車間的一切用具包括裝修所用的材料盡量使用塑料、不銹鋼等易清洗的材料，盡量避免使用木頭、鐵等材料，因為木頭遇水濕潤后易長霉點，鐵材質(zhì)易生銹脫落影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2、冷卻包裝間內(nèi)不得存放紙皮、木頭、臟毛巾、窗簾掃把、拖把等容易藏污納垢的物品，原料外包裝物應(yīng)拆除后再傳送進冷卻間，以避免污染產(chǎn)品。

五、制定清潔和消毒制度

1、應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險。

2、清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。

3、應(yīng)確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。