在我們食品監(jiān)管過程中會經(jīng)常遇到一些比如現(xiàn)場加工面條、現(xiàn)場榨油、現(xiàn)場釀酒等食品現(xiàn)場制售業(yè)態(tài)形式，這些業(yè)態(tài)形式在我們市場中普遍存在，但又不完全符合我們“食品經(jīng)營許可”或者“食品加工小作坊登記”的管理要求，導(dǎo)致經(jīng)營者難以申請合法經(jīng)營手續(xù)，監(jiān)管者難以找到合法監(jiān)管依據(jù)。
一、法律法規(guī)對食品現(xiàn)場制售和食品加工小作坊的定義
食品現(xiàn)場制售和食品加工小作坊的區(qū)分，往往是從事食品監(jiān)管及許可人員較為頭痛的問題。以貴州省為例，食品加工小作坊應(yīng)該納入《貴州省食品生產(chǎn)加工小作坊監(jiān)督管理辦法》進行管理，發(fā)放貴州省食品生產(chǎn)加工小作坊登記證；食品現(xiàn)場制售點應(yīng)根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》，發(fā)放食品經(jīng)營許可證。各地方的食品安全條例對其定義大同小異，但都沒有體現(xiàn)二者的根本不同。
何為食品加工小作坊，國家標(biāo)準《食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求》對食品生產(chǎn)加工小作坊的定義是：依照相關(guān)法律、法規(guī)從事食品生產(chǎn)，有固定生產(chǎn)場所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)加工規(guī)模小，無預(yù)包裝或者簡易包裝，銷售范圍固定的食品生產(chǎn)加工（不含現(xiàn)做現(xiàn)賣）的單位或個人。
食品現(xiàn)場制售，在《食品經(jīng)營許可管理辦法》中沒有名詞解釋，但指明了食品現(xiàn)場制售屬于餐飲服務(wù)，經(jīng)營范圍包含熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售、其他類食品制售等，《食品經(jīng)營許可管理辦法》同時對以上六種制售行為進行了解釋。
從字面上解釋，我們可以簡單理解為食品加工并進行現(xiàn)場銷售給消費者的行為應(yīng)當(dāng)納入食品經(jīng)營許可管理，只在固定場所進行加工無現(xiàn)場銷售行為的納入小作坊登記管理。
二、難以區(qū)分點的實例探討
我們在食品監(jiān)管過程中經(jīng)常會碰見在門店內(nèi)榨油、烤酒、灌香腸、壓面條等現(xiàn)場制售形式，我們往往會難以抉擇是納入小作坊進行監(jiān)管還是食品經(jīng)營的現(xiàn)場制售進行監(jiān)管。我們選取兩個較為有代表性的食品類別進行具體分析，一是市場榨油點，二是店面烤酒點，做到“管中窺豹”。
食用植物油是大眾消費中必備可少的食品之一，消費者往往對能看見加工過程的食品更放心購買，所以現(xiàn)場榨油的經(jīng)營業(yè)態(tài)受到了市場的認可。以現(xiàn)榨菜籽油加工點為例，一般市場內(nèi)現(xiàn)場榨油坊有一至兩間店面就可以完成菜籽油生產(chǎn)銷售的全過程，只需有原料存放區(qū)，榨油設(shè)備（蒸炒、壓榨、過濾），儲油容器即可。
一般人認為，現(xiàn)場制售菜油有現(xiàn)場制作和銷售的行為，應(yīng)當(dāng)申請辦理食品經(jīng)營許可。但我們在選擇經(jīng)營許可范圍時就遇到了困難：
一是如根據(jù)加工工藝中有加熱的工藝選擇熱食類食品制售的話，然而《食品經(jīng)營許可管理辦法》對“熱食類食品”的定義為：“指食品原料經(jīng)粗加工、切配并經(jīng)過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝制作，在一定熱度狀態(tài)下食用的即食食品”。因為大多數(shù)食用植物油都不能直接進行食用，所以不屬于熱食類食品制售定義中的“即食食品”。
二是能否劃歸到“生食類食品制售”，“生食類食品”的定義為：“一般特指生食水產(chǎn)品”，顯然也不符合。
三是《食品經(jīng)營許可管理辦法》經(jīng)營范圍中只有“其他食品制售”沒有明確定義是“即食食品”，那么這種非即食食品的現(xiàn)場制售能不能歸屬到“其他食品制售”一類呢？《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十條第四款注明“列入其他類食品銷售和其他類食品制售的具體品種應(yīng)當(dāng)報國家食品藥品監(jiān)督管理總局批準后執(zhí)行，并明確標(biāo)注?！笔称番F(xiàn)場制售往往規(guī)模很小、產(chǎn)值低，如申請“其他食品制售”需要報送到國家總局批準后才能執(zhí)行，這個流程及申請時間是一般小經(jīng)營戶難以等待的，而且目前我們國家市場監(jiān)管總局也沒有公示“其他食品”的具體名單。
那這類加工點能不能納入食品加工小作坊進行管理呢？部分監(jiān)管人員會認為，法規(guī)定義不允許。國家標(biāo)準《食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求》對食品生產(chǎn)加工小作坊的定義是“不含現(xiàn)做現(xiàn)賣”；貴州省食品生產(chǎn)加工小作坊監(jiān)督管理辦法第六條規(guī)定“現(xiàn)場制售食品不適用本辦法”，從法規(guī)的前提條件就把現(xiàn)場制售食品這種模式的門給關(guān)閉了。而且實際的現(xiàn)場制售加工點往往只有一間店鋪十幾平米（還要劃分出銷售區(qū)域），往往難以達到小作坊登記要求的加工點具備相對獨立的原料庫、加工車間、成品庫，洗手更衣、清洗消毒區(qū)域。
這樣的現(xiàn)狀導(dǎo)致生產(chǎn)經(jīng)營戶難以申請經(jīng)營資質(zhì)的同時，監(jiān)管人員也難以區(qū)分該如何納入監(jiān)管。
接下來我們再看一下，現(xiàn)場釀酒制售點應(yīng)該如何區(qū)分。現(xiàn)場釀制白酒的基本工藝大致分為以下幾個步驟：原料處理→配料→蒸煮→糖化發(fā)酵→蒸餾→貯存→勾調(diào)→成品。雖然白酒生產(chǎn)工序較為復(fù)雜，但必要設(shè)備并不復(fù)雜，僅需有發(fā)酵設(shè)備（窖池）、蒸餾設(shè)備（甑鍋及爐灶）、貯酒設(shè)備（酒罐）即可，所以一般現(xiàn)場釀酒制售點只有一兩間店面同樣能做到釀制銷售白酒。
有人會問白酒制售行為，產(chǎn)品白酒是可以即食飲用，正好符合《食品經(jīng)營許可管理辦法》制售食品的“即食”屬性，應(yīng)當(dāng)劃歸到自制飲品制售的自釀酒制售。目前大多數(shù)監(jiān)管人員認為，現(xiàn)場釀酒制售這種業(yè)態(tài)也不符合傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)定義，而且白酒現(xiàn)場加工食品安全風(fēng)險較高，一是現(xiàn)場制售產(chǎn)品對產(chǎn)品質(zhì)量無具體標(biāo)準約束，二是現(xiàn)場制售產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識無法律規(guī)章可尋，三是現(xiàn)場制售對生產(chǎn)條件要求較低。這些因素導(dǎo)致現(xiàn)場制售白酒等產(chǎn)品不合格風(fēng)險較高，產(chǎn)品發(fā)生問題也難以進行追溯。
如現(xiàn)場釀酒制售納入食品加工小作坊進行管理，也會存在現(xiàn)場榨油坊同樣的疑惑與問題。
三、區(qū)分意義
解決保障食品質(zhì)量安全與維護正常經(jīng)營秩序之間的矛盾
以上提到的現(xiàn)場制售行為如果找不到相應(yīng)的管理辦法，能不能直接禁止這種現(xiàn)場制售食品的形式存在呢？其實這類食品制售業(yè)態(tài)能夠普遍存在，有著保障民生、解決就業(yè)、行業(yè)進入門檻低、食品安全風(fēng)險影響范圍相對較小等因素，決定了其存在的價值，不能一禁了之。因此就更需要我們執(zhí)法人員做到明確區(qū)分、合理引導(dǎo)、依法監(jiān)管，在保證民生的前提下盡量做到降低食品安全風(fēng)險。接下來我們看看食品加工小作坊和食品現(xiàn)場制售各自的相對優(yōu)勢和相對風(fēng)險是什么。
現(xiàn)場制售食品優(yōu)勢：
1、大眾監(jiān)督。現(xiàn)場制售食品往往在人流較為密集的區(qū)域經(jīng)營，消費者可以直接看到食品加工的整個過程，對購買的產(chǎn)品從原料到加工成成品有了“眼見為實”的感官感受，從而更加放心的購買。
2、運營成本低。相對于小作坊，法律法規(guī)沒有對現(xiàn)場制售有明確的加工區(qū)域及工藝的限制，沒有對加工后產(chǎn)品的送檢限制，沒有對產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示的限制等要求。
3、產(chǎn)品多樣性。相對于小作坊登記按食品類別進行許可，經(jīng)營許可中食品制售對加工什么食品類別沒有限制，比如小作坊許可的生產(chǎn)類別是肉制品，那么這個企業(yè)就只能生產(chǎn)肉制品不能生產(chǎn)其他產(chǎn)品；但如果換做食品經(jīng)營許可，經(jīng)營項目是熱食類制售，那么這個企業(yè)除了能生產(chǎn)加工肉制品外，對于蔬菜、豆類、蛋類產(chǎn)品的熱食類加工都可以做。
小作坊加工優(yōu)勢：
1、質(zhì)量更穩(wěn)定。小作坊的產(chǎn)品按生產(chǎn)許可的食品類別進行分類許可，不同的食品類別有相對固定的生產(chǎn)工藝與流程、不同的產(chǎn)品有對應(yīng)的食品安全執(zhí)行標(biāo)準，由于有著相對固定和完善的法規(guī)及標(biāo)準規(guī)范，在客觀上促進了小作坊的產(chǎn)品質(zhì)量相對穩(wěn)定。
2、銷路更廣泛。食品加工小作坊的產(chǎn)品不限于加工場所進行銷售，允許異地銷售；由于有了“質(zhì)量更穩(wěn)定”的前提，相關(guān)的法律法規(guī)同時對小作坊產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識也有了對應(yīng)的規(guī)定，便于其產(chǎn)品在異地銷售時消費者對該食品的認知，同時也便于對該食品的監(jiān)管與溯源。
現(xiàn)場制售食品風(fēng)險：
1、對生產(chǎn)過程、工藝隨意性較大，無相對應(yīng)的食品安全標(biāo)準規(guī)范；
2、對產(chǎn)品保質(zhì)期暫無法律規(guī)范的要求；
3、現(xiàn)行的法律法規(guī)對現(xiàn)場制售食品的包裝及標(biāo)簽要求處于相對真空狀態(tài)，消費者對產(chǎn)品的認識以及產(chǎn)品運輸、追溯存在風(fēng)險。
小作坊加工食品風(fēng)險：
1、不同省份對允許小作坊登記的食品類別都做了相對應(yīng)的說明，一般風(fēng)險較高的產(chǎn)品和非本地特色的食品都屬于小作坊禁止加工的類別，小作坊加工業(yè)主不得隨意改變所生產(chǎn)的食品類別；
2、食品加工小作坊加工產(chǎn)品大多為散裝食品，作坊經(jīng)營業(yè)主往往對散裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識問題不夠重視，沒有嚴格按照食品安全法以及各地方的小作坊管理辦法要求進行標(biāo)注；
3、小作坊加工地點往往在較為偏僻的城郊結(jié)合部或者處于住宅中，缺少消費者及社會力量對其生產(chǎn)過程的監(jiān)督，只能單純依靠市場監(jiān)管人員的監(jiān)督管理。
在實際監(jiān)管過程中，我們應(yīng)該利用這兩種食品制售模式的優(yōu)勢，規(guī)避其存在的風(fēng)險，針對每家企業(yè)的具體特點和需求，合理的區(qū)分其監(jiān)管類別。
不管是納入食品經(jīng)營許可，還是小作坊登記，最終目的都是相同的，一是保障生產(chǎn)經(jīng)營戶流入市場的食品質(zhì)量安全；二是保障經(jīng)營戶合法經(jīng)營的權(quán)益，維護市場正常經(jīng)營秩序、市民能夠方便購買到所需求的食品。
所以一味的用禁止經(jīng)營來減小食品安全風(fēng)險并非上策，合理區(qū)分，正確引導(dǎo)才是解決保障食品質(zhì)量安全與維護正常經(jīng)營秩序之間的矛盾的鑰匙。
四、區(qū)分小作坊與現(xiàn)場制售的方法建議
現(xiàn)今業(yè)內(nèi)多數(shù)認為，以下三個方面是食品現(xiàn)場制售和食品加工小作坊的主要區(qū)別：
1、從產(chǎn)品形式上區(qū)分，《食品經(jīng)營許可管理辦法》規(guī)定的食品制售必須是能直接入口的食品，不能直接入口的食品不屬于《食品經(jīng)營許可管理辦法》現(xiàn)場制售的許可范圍（其他食品制售除外，其他類食品制售的具體品種應(yīng)當(dāng)報國家食品藥品監(jiān)督管理總局批準后執(zhí)行，并明確標(biāo)注）；食品加工小作坊只受限于各省市制定的“小作坊禁止加工品種目錄”。
2、從銷售模式上區(qū)分，食品經(jīng)營現(xiàn)場制售，不得通過流通環(huán)節(jié)進入終端消費市場，只能在制作現(xiàn)場進行銷售；食品加工小作坊的銷售模式則不受限制。
3、從加工工藝上區(qū)分，加工周期較長、不能做到當(dāng)場可以制作完成的食品，不能算食品現(xiàn)場制售。
目前業(yè)內(nèi)多數(shù)人對“產(chǎn)品形式”和“銷售模式”這種客觀存在能做到很好的理解，但加工工藝是一個需要主觀判斷的項目，往往大家難以抉擇。需要做到：不要看到存在現(xiàn)場加工的行為就認定為現(xiàn)場制售，要從制作食品的整個加工流程來判斷，某種食品是否是從原料到成品都是在現(xiàn)場制作的，還是只有某一個環(huán)節(jié)是在現(xiàn)場加工制作的，或者說食品制作的整個環(huán)節(jié)都是在消費者能夠觀察到的情況下加工制作完成的。比如在市場內(nèi)的釀酒、發(fā)酵性豆制品等制售行為，加工周期長、不能做到所有環(huán)節(jié)都現(xiàn)場完成，所以我們不能視為現(xiàn)場制售行為。
反之，對于現(xiàn)場加工工藝簡單、消費者容易觀察到食品的整個加工環(huán)節(jié)的非即食性食品制售，比如現(xiàn)場面條制售、香辛料的現(xiàn)場粉碎等制售行為，我們認為這種條件下的制售食品安全風(fēng)險較小，在現(xiàn)行法律規(guī)定下，雖然有簡單的加工行為，但主要經(jīng)營業(yè)態(tài)還是銷售行為，可以劃歸到食品經(jīng)營許可中的散裝食品銷售進行管理。
