食品安全和細(xì)菌
??????? 在處理任何食品的方式都會(huì)影響到食品的安全和品質(zhì)。如果處理不當(dāng)將對(duì)顧客滿(mǎn)意和餐廳的營(yíng)業(yè)額產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。
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??????? 什么是食品安全？
??????? 為了確保我們提供的食品中不含有可能是顧客生病的有害細(xì)菌，病菌或其他的有害物質(zhì)，而采取的有效程序。
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??????? 影響食品安全的因素
??????? 經(jīng)過(guò)以下的污染，食品會(huì)變的不安全：
??????? ☆?有害的病菌或細(xì)菌。
??????? ☆?化學(xué)用品（清潔劑或消毒劑）
??????? ☆?食品異物
??????? 影響餐廳食品安全最主要的危害：
??????? 細(xì)菌，是用顯微鏡才能看到的生物體，它無(wú)處不在那時(shí)品上，水中，空氣中甚至你身體上或體內(nèi)都有細(xì)菌的存在，并非所有的細(xì)菌都是有害的，但是有些卻能導(dǎo)致食品疾病。
??????? 當(dāng)你采取你要的措施（如：正確的執(zhí)行洗手消毒，執(zhí)行器具消毒，使用消毒抹布，遵照正確的程序制作產(chǎn)品）防止細(xì)菌傳染到食品上，就能把細(xì)菌殺死。
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??????? 食品溫度及保存時(shí)間
??????? 如果食品不按照正確的溫度保存，細(xì)菌就可能滋生或使食品變質(zhì)。因此在烹調(diào)和保存食品時(shí)必須遵循程序。冷和熱的食品應(yīng)按照各自的溫度保存，以便防止或減緩細(xì)菌的生長(zhǎng)。
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??????? 食品溫度
??????? 細(xì)菌滋生的的溫度：因細(xì)菌在4-60℃時(shí)能夠快速繁殖，所以餐廳的所有產(chǎn)品要將冷產(chǎn)品的溫度控制在4℃以下，熱產(chǎn)品控制在60℃以上，以防止細(xì)菌的快速繁殖。這就要求餐廳員工執(zhí)行如下步驟控制細(xì)菌滋生：
??????? ☆?半成品（如腿肉片，雞翅等）必須遵照產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)烤制和烹炸程序制作，以殺滅細(xì)菌。
??????? ☆?制作好的半成品或成品應(yīng)保存在60℃以上的保溫設(shè)備中，以控制細(xì)菌的生長(zhǎng)速度。
??????? ☆?生鮮類(lèi)的半成品（如腌好的雞肉，雞蛋，生菜等）應(yīng)保存在4℃以下冷藏保存，以減緩細(xì)菌的生長(zhǎng)。
??????? ☆?冷凍產(chǎn)品（未解凍的雞肉，薯?xiàng)l等）必須保存在18℃以下冷凍保存，抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。
??????? ☆?制作好的產(chǎn)品必須嚴(yán)格執(zhí)行保存時(shí)間的控制，以保證產(chǎn)品的溫度，控制細(xì)菌的生長(zhǎng)速度。
??????? 食品安全----洗手消毒及如何避免交叉感染
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??????? 洗手消毒
??????? 如果你的雙手未經(jīng)過(guò)洗手消毒的話(huà)，那你手上的有害細(xì)菌或病毒，就可能把它傳染到任何你接觸過(guò)食品或器具表面上。安全的處理食品從洗手開(kāi)始。
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??????? 以下情況必須執(zhí)行洗手消毒：
??????? ☆?開(kāi)始工作之前。
??????? ☆?進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)和接觸食品之前。
??????? ☆?每工作30分鐘之后。
??????? ☆?使用洗手間之后。
??????? ☆?休息回到工作崗位前。
??????? ☆?拾起掉在地上的東西后。
??????? ☆?接觸了臉，頭發(fā)，或衣領(lǐng)之后
??????? ☆?咳嗽，打噴嚏之后。
??????? ☆?處理過(guò)垃圾，拖地或做完清潔之后。
??????? ☆?由生品區(qū)轉(zhuǎn)到產(chǎn)品制作區(qū)域之前。
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??????? 洗手消毒的方式：
??????? 1.?使用餐廳專(zhuān)用的抗菌洗手液。
??????? 2.?先用溫水將手部潤(rùn)濕至手肘部。
??????? 3.?用抗菌洗手液清洗雙手到肘部，清洗30秒。
??????? 4.?用清水沖洗20秒。
??????? 5.?用烘手機(jī)烘干雙手。
??????? 重點(diǎn)注意：
??????? 清洗雙手是要格外注意對(duì)手指及指甲的清潔，雙手手指交叉及對(duì)指甲對(duì)搓的動(dòng)作的執(zhí)行，確保雙手清潔徹底。
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??????? 如何避免交叉污染
??????? ☆?上述所說(shuō)的應(yīng)該執(zhí)行洗手消毒的狀況下執(zhí)行洗手消毒。
??????? ☆?接觸生品后再接觸熟品前應(yīng)立即執(zhí)行洗手消毒。
??????? ☆?呈裝生品和熟品的器具或容器應(yīng)區(qū)分使用，并有明顯的表示區(qū)分。
??????? ☆?使用完的生品器具應(yīng)立即執(zhí)行清洗消毒工作。
??????? ☆?生產(chǎn)區(qū)員工接觸了生品區(qū)員工使用的工具后應(yīng)洗手消毒。
??????? 重點(diǎn)說(shuō)明：
??????? ☆?洗手消毒時(shí)應(yīng)采用正確的洗手消毒步驟執(zhí)行。
??????? ☆?在進(jìn)行器具消毒時(shí)，應(yīng)將容器浸泡在濃度為100PPM的消毒水槽中，浸泡5分鐘后風(fēng)干待用。
??????? ☆?消毒水配置比例為：1袋KEY-5紅色消毒粉加38升水.
??????? 食品安全----洗手消毒及如何避免交叉感染
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??????? 基本衛(wèi)生措施：
??????? 為了防止我們的食品避免受到污染，請(qǐng)注意如下幾點(diǎn)：
??????? ☆?生病時(shí)不要來(lái)上班。
??????? 當(dāng)你在生病時(shí)來(lái)上班，很可能把細(xì)菌傳染到食物上或傳染給其他人
??????? ☆?如果你感到自己要生病了，請(qǐng)告訴你的值班經(jīng)理。
??????? 在你上班期間，良好的健康狀況非常重要。此時(shí)你很可能把細(xì)菌傳染到食物上或傳染給其他人。
??????? ☆?如果你的手有傷口或化膿的情況下，請(qǐng)不要接觸或準(zhǔn)備食品。
??????? 因?yàn)閭诨蚧摵苋菀妆患?xì)菌感染，然后可能會(huì)轉(zhuǎn)移到食品上。
??????? ☆?經(jīng)常修剪修剪指甲。
??????? 長(zhǎng)指甲通過(guò)一般的洗手程序很難保持清潔。在長(zhǎng)指甲和皮膚之間會(huì)寄生細(xì)菌。并可能轉(zhuǎn)移到你接觸過(guò)的食品上。
??????? ☆?把長(zhǎng)頭發(fā)扎起并束在帽子內(nèi)。