(1) 巴氏殺菌法

低溫長時間（LTLT）：62℃、30min

高溫短時間（HTST）：75（85）℃、15s

巴氏殺菌一般能殺死繁殖型微生物，包括常見的致病菌，同時又最大限度地保留了食品結構及營養(yǎng)素，多用于牛奶、啤酒、醬油等食品的殺菌。由于只是殺死大多數的細菌，也就是產品中仍有少量活菌，為避免細菌繁殖（食品安全），產品貯存、運輸和銷售全過程均須保持冷鏈。

（2） 高溫滅菌法

100 - 121℃、15 – 20min

可殺滅幾乎所有的病原性生物體，包括大多數芽孢菌，但這種滅菌方法由于是高溫長時間，會對食品的營養(yǎng)素，尤其是熱敏性成分（蛋白質等）破壞很大，甚至會產生具誘變性的雜環(huán)胺、苯芘等有害性物質。目前，需長期無菌保藏的食品（如罐頭、乳飲料等）多采用此方法。

（3） 超高溫瞬時滅菌（UHT）法

135℃以上、3 – 4s

這時近十多年來發(fā)展起來的一種新型滅菌技術，既可同高溫滅菌法殺滅幾乎所有的病原性生物體，又可最大限度地保留食品中的營養(yǎng)素和風味物質（不過保留效果仍不如巴氏殺菌法，但殺、滅菌效果大大高于巴氏殺菌法）。目前廣泛應用于牛奶、果汁等，但殺滅菌后需采用無菌灌裝技術。

（1） 輻射殺菌

WHO認為10kGy以下的劑量是安全的，但此劑量不能達到完全殺菌的要求，具有滅菌作用的輻射劑量用于食品可能導致安全性問題。

（2） 紫外線

主要用于空氣、水及水溶液、物體表面殺菌。只能作用于直接的物體表面，對物體背后和內部均無殺菌效果；對芽孢和孢子作用不大。

（3） 臭氧?

常用于空氣殺菌、水處理等。但是臭氧有較重的臭味，對人體有害，故對空氣殺菌時需要在生產停止時進行，則對連續(xù)生產的場所不適用。

（4） 酸性電生功能水

是指自來水或稀鹽溶液等經較低直流電壓電解處理得到的功能水總稱。電解處理時在通電的正極和負極得到的水pH值不同，分別偏酸性和偏堿性。因此電生功能水分為酸性電生功能水 （也稱酸性離子水）和堿性電生功能水 （也稱堿性離子水）。

酸性電生功能水被發(fā)現(xiàn)幾乎可以殺滅一切微生物，甚至連可以100℃高溫的芽孢菌也不例外，而且殺菌后即還原為普通水，沒有有害殘留。

電生功能水達到甚至超過了75%醫(yī)用酒精的消毒效果，用于食品工廠生產線的的清洗消毒，可完全替代有化學殘留的二氧化氯、次氯酸鈉等化學消毒劑，對生產設備無任何腐蝕。

（5）光氫離子化（PHI）

是一種由美國RGF環(huán)境集團綜合高級氧化技術及光催化技術開發(fā)的光氫離子化（PHI）空氣凈化技術，可在生產進行狀態(tài)下，即時、全面、主動殺滅環(huán)境中的有害微生物，分解揮發(fā)性有害氣體，消除異味分子等空氣污染物，并可沉降空氣中的可吸入顆粒物，達到凈化空氣的目的。PHI技術已在美國軍事、醫(yī)療、食品等多個領域中廣泛應用。

原理：用高強度的廣譜紫外線照射多種稀有金屬化合物（催化劑）而激發(fā)空氣中少量的氧氣的水分子，產生PHI凈化因子。這些高效的凈化因子能夠迅速殺滅細菌、病毒和真菌等微生物污染物，并能分解揮發(fā)性有機氣體及異味分子。PHI凈化因子可與幾乎所有的有機物發(fā)生鏈式反應，將有機物的碳分子逐個從有機分子上剝離，生成二氧化碳，直至將有機物徹底分解為水和二氧化碳。

可以說PHI技術是目前效率最高的空氣凈化技術：

第一是快速，PHI技術在百萬分子一秒內就可將污染物徹底分解。凈化效率是單獨使用臭氧的200倍，是單獨使用紫外線的3000倍。

第二是全面，PHI技術幾乎對所有的有害生物、建筑材料和裝修材料或日化用品產生的總揮發(fā)氣體、異味分子、煙霧顆粒等都有很理想的分解作用，可以消除加工車間空氣中的各種有機污染物。

第三是安全，PHI技術采用的高級氧化技術，其終端產品為二氧化碳和水，無任何污染物殘留，不會造成化學物質的二次污染。而一般氧化技術效率低，對污染物的分解不徹底，中間產物的毒性有時會造成新的污染。PHI凈化系統(tǒng)所產生的安全有效的凈化因子，以離子態(tài)遍布整個空間，主動分解各種有害污染物，不存在死角問題。

第四是殺菌凈化不需停產。由于PHI技術所具有的快速、高效和安全的特點其在殺菌凈化時，不會對人體造成傷害，可在生產進行狀態(tài)下使用，即時、動態(tài)地保證生產環(huán)境的衛(wèi)生品質。

第五是經濟、節(jié)能。PHI技術不僅大大提高了殺菌凈化空氣的能力，還替企業(yè)降低了空氣凈化的運營成本。

PHI技術在奶粉車間的應用，篩粉間和接粉間分別安裝PHI空氣殺菌凈化機，在正常生產狀態(tài)下，開啟PHI設備2小時至6天后，空氣的沉降菌落與對照組存在極顯著差異（P＜0.01）。在篩粉間對傳統(tǒng)消毒液殺菌與PHI設備殺菌的效果進行的觀察結果表明，后者開啟后空氣沉降菌落數明顯少于消毒液殺菌的結果（P＜0.01）。同時，小包裝間的殺菌效果表明，PHI設備殺菌后的空氣沉降菌落數明顯少于對照（P＜0.01）。

PHI設備在肉制品廠無菌包裝間的應用也獲得了較好效果。使用結果表明，正常生產過程中，開啟凈化機2小時后空氣沉降菌落與對照存在顯著差異（P＜0.01），在連續(xù)生產10天后，沉降菌落與對照相比依然差異顯著（P＜0.05）。

食品易腐敗變質而失去其營養(yǎng)和商品價值，因此，必須適當包裝才能貯存和成為商品。

目前，金屬包裝材料最常用的是馬口鐵、無錫鋼板、鋁和鋁箔等。馬口鐵罐的錫會溶出而污染罐內食品。鋁質包裝材料主要是指鋁箔和鋁合金薄板，安全性問題在于回收鋁中的雜質難以控制，易造成食品污染。

玻璃最顯著的特性是透明，為了防止有害光線對內容物的損害，通常用各種著色劑使玻璃著色。

搪瓷器皿和陶瓷容器的危害來自瓷釉中的金屬物質，主要有鉛、鎘、鈦等，這些物質容易溶出而遷入食品。

4.1塑料包裝表面污染物。

4.2塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移。

4,3包裝材料回收或處理不當。包裝材料回收或處理不當時可帶入污染物，不符合衛(wèi)生要求，當其再利用時引起食品污染。

包裝材料本身要無毒，不能釋放有毒物質。

食品在消費完以后，廢棄的包裝可降解，不能對環(huán)境造成污染。

包裝材料應該可以重復利用，減少垃圾的產生。

1包裝環(huán)境條件良好，衛(wèi)生安全。

2包裝設備性能安全良好，不會對產品質量有影響。

3包裝過程不能對人員身體健康有害，不能對環(huán)境造成污染。

1.1引導、指導消費者選購食品。消費者可通過食品標簽上的文字、圖形、符號，了解食品的本質，從而決定是否購買。

1.2保護消費者的利益和健康。消費者購買食品最關心的是產品的質量和安全性。這些內容都在食品標簽上展現(xiàn)出來。

1.3維護食品制造者的合法權益。食品標簽是維護制造者合法權益的一個方式，如果經銷者或消費者未按標簽上表明的條件或期限進行貯藏銷售或食用，導致發(fā)生意外，食品制造者不承擔責任。

1.4促進銷售。食品生產廠家可以通過食品標簽展示產品的優(yōu)越性，宣傳產品的獨特風格。

食品標簽必須標注以下內容：①食品名稱；②配料表；③凈含量及固形物含量；④制造者或經銷者的名稱和地址；⑤日期標志(生產日期、保質期或保護期)和貯藏指南；⑥產品類型；⑦質量(品質)等級；⑧產品標準號；⑨特殊標注內容。

食品貯藏(storage)和運輸的方式有3種基本類型：

冷藏貯運一般是在0～5℃溫度下來貯存潛在危險和易腐的食品，時間相對較短，通常是幾天到幾個星期。

凍藏貯運一般是在-18℃溫度下來貯存食品，食品保存時間相對較長，通常幾個星期到幾個月。

干燥貯運是典型的用來貯運不易腐敗的食品，也就是沒有潛在危險的食品。

食品貯藏和運輸中易產生生物性、化學性和放射性污染。

生物性污染是食品貯運中主要問題，它是由不適當的貯運方式、貯運設備等的二次污染造成的，環(huán)境與條件(冷鏈不到位)是食品貯運過程中造成微生物污染的主要因素。

化學性污染主要是不合理應用食品添加劑造成的，貯運中不良的設備、環(huán)境因素會加速油脂的化學性酸敗，酸敗降低油脂營養(yǎng)價值，有些可引起動物急性中毒和腫瘤；園藝產品貯運中為保鮮防腐常常使用化學藥劑，主要包括植物激素類和化學防腐劑類，化學藥劑的使用增加了食品二次污染的機會，影響了食品的安全性。

放射性污染的主要原因是不適宜的輻射貯藏技術條件產生的。園藝產品貯運及谷物干藏和動物產品冷藏常結合射線及電子束等輻射處理，輻射處理劑量的不同會產生不同的效果。應用于新鮮園藝產品輻射貯藏的劑量通常較低，一般不超過10 kGy。根據FAO/WHO聯(lián)合專家委員會的認證結論，總體吸收劑量小于10 kGy輻射的食品沒有毒理學上的危險。