HACCP（ Hazard Analysis Critical Control Point），即危害分析和關(guān)鍵控制點。它是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和關(guān)鍵控制點（CCPs,Critical control Points）兩部分組成，被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的食源性疾病最有效的方法，被世界上越來越多的國家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施。
??????? 一、HACCP的基本原理
??????? 1.HACCP的產(chǎn)生和發(fā)展
??????? 20世紀(jì)60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量開發(fā)航天食品時，形成了HACCP食品質(zhì)量管理體系，并證實了其可靠性。1971年，Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護(hù)會議上首次提出HACCP，從此這一概念就在食品工業(yè)發(fā)展起來。
??????? 美國是最早使用HACCP系統(tǒng)的國家，F(xiàn)DA首先將其用作制定酸性食品和低酸性食品法規(guī)的基礎(chǔ)，并在食品加工制造中強(qiáng)制實施HACCP的監(jiān)督與立法工作。此后，美國發(fā)布了不同食品生產(chǎn)和進(jìn)口食品的HACCP法規(guī)，歐共體、加拿大，日本、泰國等國家也相繼出籠了實施HACCP體系的法規(guī)和命令。
??????? 我國從1990年起開始了食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)采取試點研究的方式，對酸奶、肉制品控制取得顯著的效果，國家商檢局研究加工的出口產(chǎn)品對蝦、柑橘應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行質(zhì)量控制，也取得成效。
??????? 2．HACCP規(guī)則
??????? HACCP體系是鑒別特定的危害并規(guī)定控制危害措施的體系，由以下基本方面組成。
??????? ①.?危害分析和預(yù)防控制措施估計可能發(fā)生的危害及危害的嚴(yán)重性，并制定控制危害的預(yù)防性措施。
??????? ②.確定關(guān)鍵控制點（CCP）關(guān)鍵控制點是指能夠?qū)嵤┛刂频囊粋€點、步驟或程序，但每個引入或產(chǎn)生顯著危害的點、步驟或工序未必都是關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵控制點在實際生產(chǎn)中市分為兩種形式：CCP1將確?？刂埔环N危害，CCP2將減少但不能確?？刂埔环N危害。確定關(guān)鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的水平。確定關(guān)鍵控制點后，還要設(shè)定發(fā)生在各個關(guān)鍵控制點的危害的可接受的最低水平。
??????? ③.建立關(guān)鍵限值(CL)? 關(guān)鍵限值（CL,critical limit）是確保食品安全的界限，每個CCP必須有一個或多個CL值，包括確定CCP的關(guān)鍵限值、制定與CCP有關(guān)的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、建立操作限值（OL,operational limit)等內(nèi)容。極限可以作為每個CCP的安全界限。
??????? ④.關(guān)鍵控制點的監(jiān)控?? 監(jiān)控是指一系列有計劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應(yīng)用作好精晚記錄，包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負(fù)責(zé)人的確定等方面內(nèi)容。
??????? ⑤.糾偏措施? 建立一個改正行為計劃來確保對在生產(chǎn)偏差過程中所產(chǎn)生的食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹谩?br /> ??????? ⑥.保持記錄? 準(zhǔn)備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃運行記錄，建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以記錄。
??????? ⑦.驗證程序? 建立驗證HACCP體系正確運作的程序。包括驗證對危害的控制是適當(dāng)?shù)?，各安全控制點是否嚴(yán)格按照HACCP計劃運作，并對運行情況作記錄，確證HACCP整體計劃是否充分有效。
??????? 3. HACCP的特點
??????? HACCP是一個真正的邏輯性控制和評價系統(tǒng)，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和對安全有保證的食品，提高顧客的滿意程度。近年來應(yīng)用越來越廣，與其它質(zhì)量體系相比，具有簡便易行、合理的特點。
??????? ①.具有全面性? HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購買到最終產(chǎn)品使用），能夠鑒別出現(xiàn)今能夠想到的危害，包括實際預(yù)見到可能發(fā)生的危害。
??????? ②.以預(yù)防為重點? 使用HACCP防止危害進(jìn)入食品，變追溯性最終產(chǎn)品檢驗方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法。
??????? ③.提高產(chǎn)品質(zhì)量? HACCP體系控制質(zhì)量，產(chǎn)品更具競爭性并保證消費者食用安全。
??????? ④.具有良好的經(jīng)濟(jì)效益? 通過預(yù)防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的勞動強(qiáng)度，提高勞動效率。
??????? ⑤.肯定了食品行業(yè)對生產(chǎn)安全食品有基本責(zé)任? 保證食品安全的首要責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商或和銷售商。
??????? ⑥.提高政府監(jiān)督管理工作效率? 官方檢驗員可將精力集中到最容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上，通過檢查HACCP監(jiān)控記錄和糾偏記錄可了解工廠的所有情況。
??????? ⑦.為食品業(yè)體系與進(jìn)行監(jiān)督管理的政府體系提供聯(lián)系的可能，有助于改善工廠與管理官方和工廠與消費者的關(guān)系。值得注意的是，HACCP可用于盡量減少食品危害的風(fēng)險，但不是零風(fēng)險體系。HACCP是對其他質(zhì)量管理體系的補(bǔ)充，和其它的質(zhì)量管理體系一起使用具有更大的優(yōu)越性，可以互相補(bǔ)充。
??????? 4. HACCP原理的應(yīng)用
??????? HACCP的具體執(zhí)行非常復(fù)雜，根據(jù)上述基本原則進(jìn)行，首先應(yīng)指出整個作業(yè)過程中的關(guān)鍵控制點（CCP），建立關(guān)鍵控制點是實施HACCP控制系統(tǒng)的根本。食品加工必須從原料的栽培、收獲開始，直到消費者食用為止，對其中的關(guān)鍵控制點加以控制。關(guān)鍵控制點的確定應(yīng)用CCP判斷樹來進(jìn)行，不同行業(yè)、不同生產(chǎn)廠家以及不同的產(chǎn)品和不同的生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點不同，同一步驟中不同的危害的關(guān)鍵控制點也不同。確定CCP應(yīng)該結(jié)合實際情況，因地制宜，不能盲目照抄照搬。
??????? 二、HACCP與食品安全性
??????? 1、食品中危害? 由物理性、化學(xué)性或微生物性因素引起的、可能造成食品的不安全，影響消費者健康，稱之為食品危害。HACCP系統(tǒng)里共有三類危害：微生物、物理和化學(xué)性質(zhì)的危害，其中以微生物性危害最重要，也是最常導(dǎo)致問題的發(fā)生。危害度指危害對消費者健康造成的不良影響程度。對危害度的分類方法有多種，國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會（ICMSF）的分類方法被廣泛接受。
??????? 2、安全食品? 只有符合特定要求的食品生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的食品才可能成為安全食品。在我國，要求這樣的食品生產(chǎn)廠經(jīng)商檢部門認(rèn)可為“良好制造規(guī)范”（GMP,Good Manufacturing Practice），采用HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng)及ISO9000質(zhì)量保證體系，同時，食品生產(chǎn)工廠必須獲得商檢部門頒發(fā)的衛(wèi)生注冊證書。我國在某些試點廠生產(chǎn)的安全食品有蘆筍罐頭、烤鰻魚、凍雞肉、凍對蝦等。
??????? 食品安全不等于食品衛(wèi)生，食品安全的定義是對食品按其原定用途進(jìn)行制作和或食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保，食品衛(wèi)生則指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。可見，食品安全是目的，食品衛(wèi)生是實現(xiàn)目的必要條件和保證。