1、食品的采購索證
        食品的采購索證和進貨查驗是保障餐飲服務(wù)安全的基礎(chǔ)。食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品等相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)當(dāng)查驗食品供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，應(yīng)對按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行驗證，不得采購不符合食品安全的食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，要知道食品原料的食品安全直接影響著菜品的安全衛(wèi)生，是食品安全的重要環(huán)節(jié)，餐館每天所需食品、原料數(shù)量大，品種多，有的食品原料保質(zhì)期短，還要講究保鮮，所以購買食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道購買，符合食品安全要求的食品成品原料一定要查驗供貨方的營業(yè)執(zhí)照、許可證明、產(chǎn)品合格證明，并要求供應(yīng)商開具發(fā)票，留存?zhèn)浒浮霓r(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶處采購的食品應(yīng)留存購買清單或小票，索要個體經(jīng)營者的身份證復(fù)印件、帶有攤位號的收據(jù)，不采購無證無照商販的食品。購買定型包裝食品標(biāo)識要齊全，食品原料要新鮮，食品腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期限或感官異常的不得加工使用。
        特別提示：一些直接入口的食品，如豆制品、熟肉等，如果進貨把關(guān)不嚴(yán)，進貨時可能被致病菌或有毒物質(zhì)污染，極易造成中毒。
        2、食品的儲存保管
        妥善儲存事物是保證餐飲服務(wù)食品安全的必要手段。食品儲存應(yīng)當(dāng)按照食品安全要求進行存放，應(yīng)定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品，本著先進先出的原則，購入食品入庫前應(yīng)進行查驗并記錄，記錄食品名稱、標(biāo)簽、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨商。儲存食品原料的場所，設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，分類應(yīng)隔墻離地存放食品，工作人員要定期進行檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的產(chǎn)品。食品添加劑應(yīng)按照專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的原則使用，餐館食堂嚴(yán)謹(jǐn)購買囤房使用亞硝酸鹽。
        特別提示：儲存食品及其原料一定要遵循先進先出、隔墻離地、分類存放的原則。按食品安全要求保管和使用食品添加劑。
        3、食品的烹調(diào)制作
        符合食品安全的食品烹調(diào)加工制作是預(yù)防食品中毒的關(guān)鍵。食品在烹調(diào)制作前必須認(rèn)真檢查所用的原料是否新鮮，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者感官異常的均不能使用。烹調(diào)食物要燒熟煮透，中心溫度不低于70攝氏度，加熱后的半成品、隔夜的食品再次加熱更有徹底熱透。
        特別提示：烹調(diào)食物一定要燒熟煮透，中心溫度不低于70攝氏度。加熱后的半成品或熟食二次加熱時更要徹底加熱。
        4、食品的交叉污染
        消毒食品和食品工具、容器，分開存放和使用，可有效防止食品污染。生熟食品一定要分開存放，直接入口的食品與食品原料分開存放，不得混放在一起。半成品與食品原料要分開存放，為防止交叉污染，盛放生熟食品、半成品的容器可采用色彩標(biāo)識法。例如，藍(lán)色標(biāo)識的容器盛裝生食品，黃色標(biāo)識的容器盛裝半成品，紅色標(biāo)識的容器盛裝熟食，或采用形狀區(qū)分，容器不能混用，定位存放，保持清潔。食品原料粗加工時食品不能直接散放在地上，應(yīng)放在有墊板的容器里。購買雞蛋應(yīng)先進行挑選，倒箱，把破碎的雞蛋挑出，用前應(yīng)清洗干凈，食品清洗時應(yīng)分類別分池清洗。為防止食品污染，個人物品不得帶進工作區(qū)域，應(yīng)單獨存放。
        特別提示：熟食品與生食品或食品原料要分開存放。用于生熟食品的工用具、容器要分開，熟食容器要專用，防止食品的交叉污染。
        5、冷葷涼菜制作
        嚴(yán)格執(zhí)行冷葷五專要求是預(yù)防食物中毒的重要措施之一。1）專用房間：該房間為制作冷葷涼菜專用，應(yīng)具有二次更衣室、洗手池，紫外線消毒燈與臺面距離1.2?.5米的高度。每天應(yīng)工作前和工作后消毒2次，每次不少于30分鐘，并做好消毒時間記錄。紫外線消毒燈的強度不得低于70微瓦每平方厘米，及燈管使用1000小時要及時更換。2）專人操作：從事冷葷涼菜的廚師應(yīng)為專門負(fù)責(zé)冷葷間，專人操作，其余人員不得進入冷葷間 幫助加工操作等。3）專用工具容器：冷葷間的刀、菜墩、容器、抹布等必須專用 ，要有明顯“熟”字標(biāo)識，嚴(yán)禁與其他部門混用。4）專用冷藏設(shè)備。5）專用消毒設(shè)備：冷葷間要配備腳踏式洗手設(shè)備，備有肥皂消毒液等，制作冷葷涼菜的人員不得佩戴首飾，不留長發(fā)、長指甲，不得在冷葷間抽煙。進入冷葷間要更換專用的衣帽，帶口罩，進行手消毒，口罩每天更換或者清洗1次。配置好的冷菜存放不得超過2小時，冷葷間的室內(nèi)溫度控制在25攝氏度以下。
        特別提示：制作冷葷、涼菜必須要達(dá)到“五專”要求，即“專室、專人、專工具、專冷藏、專消毒”。
        6、食品工用具 餐具消毒
        清洗消毒餐飲具和食品工具容器可有效防止食品污染和傳染病的傳播。清除殘渣、清洗、消毒是食品工用具和餐具消毒的3個重要環(huán)節(jié)。煮沸消毒，應(yīng)將洗滌潔凈的餐具浸入沸水中2?分鐘。化學(xué)消毒，首先使用的消毒劑要符合要求，不能使用非餐具消毒劑進行消毒，使用濃度在3‰?‰。洗碗機消毒，洗碗機溫度不能低于85攝氏度，加熱應(yīng)在45秒以上，消毒后的餐具與未消毒的餐具分開存放。
        特別提示：接觸直接入口食品的工用具、容器和餐飲具，使用前必須按要求進行嚴(yán)格的清洗消毒。
        7、從業(yè)人員的健康體檢
        為保障餐飲食品安全，從業(yè)人員必須體檢合格上崗。從事餐飲服務(wù)的人員必須經(jīng)過衛(wèi)生部門的培訓(xùn)、體檢，取得健康證后方可上崗，如沒有健康證，從事餐飲服務(wù)的人員將受到處罰，餐飲服務(wù)從業(yè)人員 出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱、皮膚傷口感染、咳嗽等癥狀應(yīng)立即離開直接入口食品工作，痊愈后方可上崗。廚師必須每年至少進行1次健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病不得從事直接入口食品工作。從事餐飲服務(wù)的人員要保持良好個人衛(wèi)生和手的清潔衛(wèi)生，工作時不得帶手鐲、戒指、耳環(huán)、項鏈，不能留長指甲，要勤洗手并掌握正確的洗手方法，雙手弄濕肥皂認(rèn)真搓洗20秒，洗凈手指尖，大拇指，手腕和手指之間部位，用活動水沖洗擦干。
        特別提示：廚師必須每年至少進行1次健康檢查，持健康合格證明上崗，同時要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，當(dāng)廚師出現(xiàn)腹瀉等癥狀時，要主動報告，離開接觸直接入口食品的崗位，待痊愈后再上崗。
        8、餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生
        保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，餐廚垃圾及時清理可有效避免有害昆蟲和生物對食品的污染。廚房應(yīng)每日進行清除廢棄物，加工間垃圾桶應(yīng)加蓋，餐廚垃圾每日清理，廚房加工間要安裝滅蠅燈及防蠅設(shè)備。
        特別提示：保持餐廳內(nèi)外環(huán)境的整潔衛(wèi)生，可有效避免蒼蠅、老鼠、蟑螂等污染食品。